Come aprire un home restaurant

Come aprire un home restaurant? È forse questa la domanda che molti appassionati o esperti di ristorazione si stanno ponendo negli ultimi tempi, nel notare il successo di un trend che sembra ormai inarrestabile: quello della cucina domestica aperta al pubblico. Una tendenza nata negli Stati Uniti ormai da diversi decenni, dove le attività di home restaurant godono già di una sufficiente tutela legale, e giunta in Italia relativamente da poco. E proprio poiché si tratta di una proposta di ristorazione relativamente recente sul territorio dello Stivale, orientarsi non è affatto semplice: basti pensare che, su questo fronte, la normativa di riferimento è ancora abbastanza lacunosa.

Decidere di aprire un home restaurant può rappresentare un’occasione sia di crescita personale che professionale, soprattutto per coloro che non desiderano – o non possono permettersi – di investire in un ristorante classico. Le insidie di percorso possono però essere le più disparate: per questa ragione, Agrodolce ha pensato a una guida completa, dal contesto di riferimento dal punto di vista normativo fino alle strategie di business per trasformare una passione in un vero e proprio successo. Di seguito, tutte le informazioni utili.

Cosa è un home restaurant

Prima di addentrarsi in tutte le questioni normative e di business, è utile specificare cosa sia l’home restaurant. Letteralmente “ristorante casalingo“, si tratta di un’attività di ristorazione atipica, dove la preparazione e la somministrazione di cibo non avviene all’interno di un pubblico esercizio bensì in un locale privato. Semplificando, in genere questa attività coinvolge appassionati di ristorazione che decidono di aprire le porte di casa a terzi, come ad esempio un piccolo gruppo di turisti, trasformando di fatto la propria abitazione in un mini-ristorante.

La tendenza dell’home restaurant è nata negli Stati Uniti alla fine degli anni ’90, su ispirazione delle case particular cubane: simili ai bed&breakfast, si tratta di soluzioni di alloggio temporanee all’interno di case private, offerte dai proprietari a turisti. Così come nelle case particular si offre un posto letto, nell’home restaurant si offrono invece servizi di cucina. In Europa il trend degli home restaurant è decisamente più recente e, soprattutto in Italia, questa nuova attività ha attirato sempre più curiosità grazie ai social network.

Tipologie

Come facile intuire, la definizione di home restaurant è assolutamente generica: si tratta infatti di un universo davvero variegato, dove all’interno si trovano le più svariate declinazioni. Tra le tipologie di home restaurant più diffuse, si annoverano:

• Social eating: i servizi di ristorazione domestica sono offerti a commensali che fra di loro non si conoscono e, che per ovvie ragioni, si troveranno a pranzare o cenare attorno allo stesso tavolo. Questa modalità è molto apprezzata poiché è vista come un’occasione di socializzazione, per trovare nuovi amici, un momento conviviale pensato per gustare dell’ottimo cibo e trovare nuovi contatti;
• Tourist eating: in questo caso, invece, si accolgono in casa piccoli gruppi di turisti per far conoscere loro le specialità tipiche di un luogo, organizzando un piccolo tour enogastronomico domestico;
• Da asporto: attività non ancora molto in voga in Italia, invece decisamente diffusa negli Stati Uniti, si tratta di una cucina assolutamente domestica con affaccio su strada, dove i prodotti alimentari non vengono consumati sul posto bensì consegnati esattamente come un comune asporto.

Aprire un home restaurant: le questioni normative

Compreso cosa sia un home restaurant, si apre una fase ben più complessa: quella dei contorni normativi di questa attività e dei necessari requisiti di legge. A differenza di altre attività di somministrazione di cibo e bevande al pubblico – come ad esempio bar e ristoranti – che possono godere di un contesto legale ben definito e assai rigido, per l’home restaurant le normative sono ancora largamente in fase di definizione. Si tratta di un elemento da tenere in debita considerazione se si decide di lanciarsi in questo tipo di attività poiché, purtroppo, il contesto normativo e giuridico di riferimento potrebbe cambiare nel tempo.

Home restaurant in Italia: il processo normativo

Come già specificato, il contesto normativo dell’attività di home restaurant in Italia è ancora largamente in fase di definizione. A livello legislativo se ne discute ormai dal 2017, quando venne depositato in Senato un Disegno di Legge, poi bloccato dall’Antitrust e tutt’ora in attesa di aggiornamento. Alcune necessità di legge sono state identificate dal Ministero dello Sviluppo Economico, che per le cucine casalinghe aperte al pubblico si è rifatto ad alcuni punti delle normative già in vigore per bar e ristoranti. Come muoversi, di conseguenza, se si volesse aprire un home restaurant?

Cosa prevedeva il disegno di legge

Il primo tentativo di regolarizzare a livello normativo l’attività di home restaurant è arrivato nel 2017, quando al Senato è stato depositato il Disegno di Legge n.2647, proprio data la crescita della domanda di mercato per questa tipologia di servizi di ristorazione. Tra i punti salienti, la proposta in questione prevedeva che:

• l’attività di home restaurant fosse occasionale;
• non si superasse la quota di 500 coperti complessivi l’anno e di 10 commensali contemporanei;
• gli eventi di social eating non fossero più di 5 l’anno, per un massimo di 50 commensali complessivi;
• le entrate non dovessero superare i 5.000 euro l’anno;
• il servizio di prenotazione e i pagamenti avvenissero in forma esclusivamente digitale.

Sul Disegno di Legge è però intervenuto l’AGCM, che ha sottolineato come alcuni dei puntifossero “limitanti della libertà di iniziativa economica” dei privati, così come sancito dall’articolo 41 della Costituzione. In particolare, al centro del contendere vi finirono i limiti prestabiliti per le attività di social-eating, il tetto di guadagno massimo annuale e la previsione dell’attività come puramente occasionale. Per gli home restaurant, l’AGCM ha rilevato che non potessero essere applicate restrizioni d’accesso al mercato, poiché – come previsto dalla Direttiva n. 2006/123/CE non si evidenziavano “motivi imperativi d’interesse generale“, il tutto “senza privilegiare un modello d’impresa a scapito di altri“. Da allora, si stanno tutt’oggi attendendo le modifiche richieste al disegno di legge.

Contesto normativo in vigore

In attesa di una normativa specifica, per l’apertura di un home restaurant valgono perlopiù le medesime normative di esercizi di ristorazione classici aperti al pubblico. A specificarlo è il MISE – il Ministero dello Sviluppo Economico – con una risoluzione del 10 aprile 2015. Di fatto, le attività di home restaurant vengono equiparate a quelle già esistenti di somministrazione di cibo e bevande aperte al pubblico e, per questa ragione, al momento si applicano le stesse specifiche di legge.

Come facile intuire, se sul fronte dei requisiti personali e professionali non vi sono particolari ostacoli di regolarizzazione per il singolo, discorso ben diverso è quello sulle specifiche degli spazi che, per ovvie ragioni, non possono ricalcare quelle previste per ristoranti e bar. Anche in questo caso, si rimane quindi in attesa dell’approvazione di una normativa specifica.

I requisiti per aprire un home restaurant

Data l’assenza di un contesto normativo specifico, e proprio poiché si deve fare riferimento alle leggi già esistenti, anche per chi decide di aprire un home restaurant è necessario il rispetto di alcuni requisiti personali, morali e professionali. Quali sono e come orientarsi?

I requisiti personali e professionali

Similmente a quanto accade per bar e ristoranti, anche per l’home restaurant è necessario soddisfare i requisiti personali definiti dalla Legge n. 287 del 25/08/1991. Questa prevede che:

• si siano raggiunti i 18 anni d’età;
• si disponga di un diploma di scuola superiore secondo la normativa sulla scuola dell’obbligo (attualmente dai 6 ai 16 anni d’età);
• si sia in possesso di un’adeguata formazione.

In merito alla formazione, è necessario che venga soddisfatta almeno una delle seguenti condizioni:

• aver ottenuto un diploma presso un istituto alberghiero;
• aver maturato un’esperienza di almeno due anni, nell’ultimo lustro, come dipendente di un’impresa del settore alimentare con qualifica di addetto alla vendita, alla preparazione o alla somministrazione di prodotti alimentari;
• aver maturato un’esperienza di almeno due anni, sempre nell’ultimo lustro, nella vendita all’ingrosso o al dettaglio di prodotti alimentari;
• aver frequentato un corso SAB per la somministrazione di alimenti e bevande;
• essere iscritti al vecchio registro esercenti (REC);

Sarà poi necessario ottenere l’attestato HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) – l’equivalente del vecchio Libretto Sanitario – mentre sul fronte del trattamento fiscale vi sono diverse opzioni. Per chi rimane sotto la soglia dei 5.000 euro annui, la prestazione può teoricamente essere fiscalizzata come occasionale con ritenuta. Tuttavia, in molti consigliano di dotarsi comunque di Partita IVA: su questo fronte, ogni caso è a sé stante, di conseguenza si consiglia di studiare a fondo la propria situazione personale in concerto con il commercialista di riferimento.

Sebbene non sia espressamente prevista per legge, data la natura dell’home restaurant potrebbe essere utile dotarsi di un’assicurazione su terzi, per tutti gli incidenti che potrebbero verificarsi a livello domestico. È sempre infatti indicato tutelarsi in anticipo da possibili conseguenze non preventivate.

I requisiti morali

Come esattamente accade per ristoranti e bar, anche per l’home restaurant è necessario rispettare alcuni requisiti di naturale morale, così come previsto dal Dlgs numero 59 del 26/3/2010. Per poter condurre questa attività è infatti necessario non essere giuridicamente considerati:

• dei delinquenti abituali ai fini della legge;
• essere sottoposti a misure caurelari;
• essere condannati per delitti non colposi;
• essere stati condannati con sentenza passata in giudicato per ricettazione, riciclaggio, bancarotta fraudolenta, frodi commerciali, rapine, usura, reati contro l’igiene e la sanità pubblica.

I requisiti degli ambienti

Ma quali sono i requisiti dei locali, per poter aprire un home restaurant? Questo è forse il versante dove l’assenza di una normativa specifica si fa maggiormente sentire. In linea teorica, rimanendo la disciplina per bar e ristoranti valida anche per gli home restaurant, vi sarebbero una lunga serie di adempimenti da eseguire per poter aprire l’attività.

Eppure, la gran parte delle misure di legge – come la distanza tra i tavoli, la predisposizione di bagni appositi per i clienti e i portatori di handicap, così come i materiali da utilizzare per cucine e banconi – sono di fatto inapplicabili in ambito domestico. Purtroppo non vi sono al momento risposte precise, anche se il Disegno di Legge del 2017 – oggi in attesa di modifica, come già visto – non prevedeva misure analoghe per le cucine domestiche con quelle di bar e ristoranti. Va da sé che, anche solo a livello di buon senso, si dovrà garantire il massimo dell’igiene e strumentazioni di lavoro sufficientemente adeguate. Si consiglia quindi di aver a disposizione un piano di lavoro in superficie dura sufficientemente lavabile, apparecchi adeguati per la conservazione dei cibi con il rispetto delle necessità di riscaldamento e raffreddamento, lavastoviglie per una igienizzazione completa delle stoviglie e, ovviamente, una cura certosina delle aree in cui soggiorneranno i clienti.

Gli adempimenti burocratici e fiscali

Come facile intuire, oltre al rispetto dei requisiti personali, professionali e morali, è necessario adeguarsi anche degli adempimenti burocratici e fiscali per condurre l’attività di home restaurant. Anche in questo caso, in assenza di una normativa dedicata, il riferimento è sempre quello a ristoranti e bar. Vi saranno ovviamente delle differenze, come ad esempio la mancanza dell’obbligo di iscrizione all’INAIL per i dipendenti, considerando come l’attività di cucina domestica si presuppone venga eseguita in completa autonomia.

Home restaurant e Partita Iva

La prima questione da dipanare è quella relativa alla Partita IVA, se si hanno in previsione guadagni superiori ai 5.000 euro annuo. Se per la tipologia di regime da scegliere – ordinario o forfettario – non vi sono particolari ragioni, più complesso è comprendere quale tipologia di codice ATECO scegliere.

Sempre a causa dell’assenza di una normativa specifica, il codice ATECO di riferimento dovrebbe essere il 56.10.11 (Ristorazione con somministrazione). Su questo fronte è però necessario chiedere un parere al proprio commercialista di fiducia, poiché ogni situazione di home restaurant è di per sé unica.

Home Restaurant Hotel SrL segnala che, superati i 5.000 euro annui, è possibile aprire Partita Iva come “Cuoco a domicilio” per 3 giorni alla settimana, così come da parere del Ministero dell’Interno.

Home restaurant e adempimenti burocratici

Definite le questioni fiscali, vi sono poi una serie di adempimenti burocratici da assolvere, affinché l’attività di home restaurant possa prendere il via. Anche su questo fronte non vi è eccessiva chiarezza e, di conseguenza, è sempre necessario chiedere la consulenza a un professionista. In linea generale, basandosi sulle richieste di legge per bar e ristoranti, si dovrà probabilmente procedere con:

• Iscrizione all’INPS per il versamento dei contributi previdenziali;
• Iscrizione alla Camera di Commercio e comunicazione unica della nuova attività.
• Ottenimento della licenzia UTF di esercizio all’Agenzia delle Dogane, per la somministrazione di superalcolici, se previsti nel proprio servizio di cucina domestica.
• Comunicazione in Questura dell’attività

Come facile intuire, vi saranno poi altri oneri. Ad esempio, si dovrà corrispondere l’obbligatorio obolo SIAE in caso si voglia diffondere musica durante i pranzi e le cene organizzati presso l’home restaurant o, ancora, se si dispone di un televisore, ad esempio se si volesse offrire ai propri commensali la possibilità di seguire eventi sportivi o altri tipi di trasmissioni.

Home restaurant e strategia di business

Assolte tutte le necessità di legge e burocratiche, è necessario pensare più diffusamente alla propria strategia di business, ovvero a come rendere di successo il proprio progetto di home restaurant. Elaborare un business plan adeguato non è semplice, poiché sono molti i fattori che entrano in gioco: dai costi alle previsioni di guadagno, passando per l’offerta garantita ai potenziali clienti e alle strategie di marketing per fare conoscere la propria attività. Come orientarsi in questo universo non propriamente semplice, soprattutto per un servizio di ristorazione così atipico rispetto a quelli più classici?

Le previsioni di guadagno

Il primo passo da compiere è quello di effettuare un profondo ragionamento sulle previsioni di guadagno. È infatti probabile che l’home restaurant – a meno che non si offra un servizio di lusso, particolarmente costoso – non sia di per sé sufficiente a garantire guadagni costanti o comunque sufficienti per mantenere un tenore di vita adeguato. Non a caso il Disegno di Legge, poi bloccato dall’AGCM, faceva riferimento a guadagni massimi di 5.000 euro l’annuo. Questa cifra risulta fin troppo conservativa ma, allo stesso tempo, non si può sperare in entrate paragonabili a quelle di un ristorante.

Vi sono infatti molti fattori da prendere in considerazione:

• Il numero di coperti è giocoforza limitato, dati gli spazi ridotti;
• È molto probabile che l’attività di home restaurant proceda a cicli, ad esempio a livello stagionale, seguendo il flusso dei turtisti. Si avranno quindi periodi dell’anno con una domanda sostenuta, altri invece decisamente più caldi;
• Per quanto si tratti di una proposta profondamente diversa, rimane sempre la concorrenza dei ristoranti, distribuiti in modo davvero capillare sull’intero territorio italiano;
• Poiché l’attività di home restaurant è teoricamente condotta dal singolo in autonomia, non si hanno grandi possibilità di ampliare il proprio business, proprio in ragione dei limiti sul fronte del personale.

L’analisi del territorio e del target

Presa coscienza delle possibilità di guadagno, il successivo passo fondamentale è analizzare le possibilità di mercato del proprio territorio e l’analisi – demografica e di consumi – del target di papabili clienti che si vuole raggiungere.

Partendo proprio dallo studio territoriale, bisogna prendere in considerazione una serie abbastanza nutrita di fattori:

• la residenza in zone ad alto flusso turistico, che potrebbe quindi aumentare le possibilità di costruire una clientela variegata e abbastanza costante;
• la facilità nel raggiungere l’home restaurant, quindi la vicinanza con grandi vie di comunicazione e reti di trasporto pubblico;
• la presenza e la concentrazione in zona di ristoranti classici e altri esercizi aperti al pubblico con somministrazione di cibo e bevande, con particolare attenzione sui prezzi per scoprire quanto eventualmente forte possa essere la propria concorrenza.

Dopodiché, come già accennato, ci si deve concentrare sul target di riferimento. Tra gli elementi da prendere in considerazione, si possono suggerire:

• La provenienza e la composizione dei turisti tipici della propria zona. L’home restaurant è una realtà decisamente conosciuta negli Stati Uniti e ormai sempre più diffusa in Europa: i viaggiatori provenienti da queste zone, di conseguenza, potrebbero avere una familiarità maggiore con questo tipo d’offerta rispetto ad altre tipologie di turisti;
• Le possibilità di spesa del turista o del cliente medio della propria zona;
• La facilità di raggiungimento del target e la sua reattività. Non si può negare con l’home restaurant tende a essere una proposta molto apprezzata da chi frequenta con costanza i social network. Di conseguenza, si avrà probabilmente a che fare con una clientela mediamente giovane, tra studenti e giovanissimi che cercano soluzioni per risparmiare e, ancora, clienti di mezza età incuriositi da questa nuova forma di ristorazione domestica.

Il concept dell’home restaurant

Come evidenziato già in apertura, gli home restaurant stanno diventando sempre più gettonati poiché sono in grado di offrire un’esperienza diversa, e certamente più intima, rispetto alla ristorazione più canonica. Tuttavia, per far breccia nel cuore dei consumatori, non è sufficiente proporre una ristorazione domestica. È necessario anche legarla a un concept, a un tema, che la renda quindi un’alternativa maggiormente apprezzabile rispetto a un classico ristorante o una pizzeria.

Ad esempio, molti turisti scelgono l’home restaurant per assaporare la vera cucina locale, quindi puntare il proprio menu sulla scoperta delle specificità locali è certamente un’idea vincente. Ancora, si dovrà puntare sull’elemento della convivialità e sulla possibilità per il pubblico di fare nuove conoscenze, in un setting intimo e protetto, lontano dalla comunicazione interpersonale spesso caotica che caratterizza la ristorazione più classica. Creatività, passione e un po’ di ingegno permetterano di cucirsi un’identità su misura, tale da incuriosire sempre più clienti

Comunicare l’home restaurant

Naturalmente, nemmeno il concept più elaborato e ricercato può avere successo, se non viene opportunamente comunicato ai possibili clienti. Lavorando pressoché su prenotazione, e non avendo la possibilità di esporre insegne oppure occupare il suolo pubblico, per chi decide di aprire un home restaurant farsi conoscere è fondamentale. Ma come farlo?

Come già previsto dal primo Disegno di Legge, che imponeva all’home restaurant servizi di prenotazione unicamente digitali, il ristorante casalingo non può ignorare la comunicazione online. Poiché questa tendenza si è diffusa proprio grazie ai social network e altre piattaforme analoghe, è infatti molto probabile che i papabili clienti scelgano proprio questi strumenti per scoprire nuove realtà da provare. Ma come approfittare della comunicazione digitale al meglio? In linea generale, si consiglia di:

• Essere presenti sulle principali piattaforme, come Instagram, Facebook, TikTok e TikTok;
• Valutare una comunicazione ad hoc su YouTube.

Come facile intuire, su queste piattaforme non sarà sufficiente solo essere presenti, ma bisognerà interagire con l’utenza, favorendo l’ingaggio degli utenti. Ancora, è altrettanto necessario fornire un livello minimo di assistenza tramite messaggistica privata, ad esempio per rispondere a domande su menu, costi, prenotazioni e via dicendo.

Sul fronte dello stile comunicativo, molto dipende dal target prescelto. Se si vuole cercare di agganciare un’utenza giovane, ad esempio, la comunicazione sarà fresca, veloce e immediata, improntata molto sull’immagine e la comunicazione video: basti pensare come, a oggi, la fascia degli under 35 sia praticamente concentrata su TikTok. Per le altre fasce, invece, utile è puntare sulla qualità dei cibi, sulla tradizione, ma anche su listini, informazioni di prenotazione: una comunicazione, insomma, decisamente più pratica.

Contestualmente alle piattaforme social, è necessario creare un sito ufficiale della propria attività, dove non solo vengono riportati i servizi esterni, ma anche dove i listini e i menu siano facilmente consultabili e, possibilmente, vi sia un comodo servizio di prenotazione online.

Gestire la concorrenza con i ristoranti

Come più volte sottolineato in questa guida, uno dei problemi di business più evidenti per l’home restaurant è quello di gestire la spietata concorrenza con i ristoranti classici, che rappresentano una realtà davvero capillarmente distribuita su tutto il territorio dello Stivale.

L’errore più frequente è cercare di mettersi a diretto confronto con la ristorazione classica, poiché si rischia di perdere malamente. È ovvio che ristoranti più strutturati, radicati sul territorio e con ampia esperienza alle spalle possano garantire un’offerta che, per cause di forza maggiore, all’interno delle quattro mura domestiche non si è in grado di garantire. La strategia diversa è invece puntare sulla differenziazione, ovvero sottolineare come l’home restaurant non sia un succedaneo della ristorazione classica, bensì un’esperienza completamente diversa:

• Utile è stimolare la curiosità dei possibili clienti, sottolineando come vivranno un’esperienza unica: quella dell’intimità di una tipica cucina domestica italiana, con le sue storie e le sue tradizioni;
• Si può far leva anche sulla possibilità di fare nuove conoscenze in un contesto così intimo, come avviene nel caso del social eating;
• Tradizione, cultura enogastronomica, artigianalità, passione: sono tutti dei cardini che rendono appetibile l’home restaurant sul mercato, come realtà effettivamente locale, radicata sul territorio e basata su una storia familiare di eccellente cucina, tramandata di generazione in generazione.

In definitiva, l’home restaurant può affermarsi non come rivale della classica ristorazione, bensì come esperienza alternativa, come un modo nuovo di avvicinarsi alla degustazione e alla cucina.

 

UPDATE: Home Restaurant Hotel SrL segnala che, sulla base di una consolidata prassi amministrativa, così come da parere espresso dalla Questura di Reggio Calabria l’1 febbraio 2019, non è necessaria per le attività di home restaurant la presentazione della SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività), bensì è sufficiente la comunicazione in Questura. In merito alla Partita Iva, sempre Home Restaurant Hotel SrL segnala che, superati i 5.000 euro annui, è possibile aprire Partita Iva come cuoco a domicilio per 3 giorni la settimana, così come da parere del Ministero dell’Interno. Così come ampiamente specificato nell’articolo, al momento non è presente una normativa specifica sugli home restaurant.