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Come fare il purè di patate perfetto

di Nadine Solano 15 Settembre 2023 17:00

Il purè di patate fatto in casa è quel contorno che mette tutti d’accordo, a prescindere dall’età e dai regimi alimentari prescelti. Ma come ottenere un risultato da chef? Basta seguire qualche piccola regola.

Siete sicuri di sapere come fare un purè di patate cremoso? Un contorno cremoso, goloso ma non pesante, che mette d’accordo tutti (anche vegani e vegetariani, ovviamente) e si abbina a un’infinità di secondi piatti: signore e signori, il mitico purè di patate. Comprare quelli già pronti, a cui bisogna aggiungere solo il latte, pare un peccato mortale. Prima di tutto perché – diciamolo – in termini di sapore non c’è confronto. Ma anche perché fare il purè in casa è davvero facilissimo. A patto di conoscere tutti i trucchi per un risultato perfetto. Scopriamoli insieme.

Quali patate usare per il purè

Purè di patate

Esistono numerose varietà di patate, e non tutte vanno bene per il purè. Le migliori sono quelle a pasta bianca e con buccia spessa, perché contengono maggiori quantità di amido e di conseguenza hanno una polpa più morbida. Se vecchie, ancora meglio: risultano più farinose. Utilizzando le patate a pasta gialla o le novelle, invece, si rischia di ottenere un composto colloso.

Pelare le patate prima della cottura: sì o no?

Purè di patate

No, le patate non devono essere sbucciate, altrimenti in fase di cottura assorbono troppa acqua. Importante, invece, è lavarle con cura (magari anche usando uno spazzolino) prima di metterle in pentola.

Come e quanto cuocerle

Purè di patate

Una volta lavate, le patate devono essere trasferite in una pentola contenente acqua fredda. Quindi si mette quest’ultima su fuoco alto, per poi abbassarlo al primo bollore. Ed è da questo momento che si calcolano 40-45 minuti. Per fare il purè di patate, è possibile optare anche per la cottura al vapore. In tal caso, volendo i tuberi possono prima essere sbucciati. Tagliandoli a pezzi, i tempi di cottura si dimezzano.

I trucchi per evitare grumi

Purè di patate

In molti si chiedono cosa fare in caso di purè con i grumi, ma in realtà la cosa importante è evitare che si formino. Punto primo: quando termina la cottura, le patate devono essere scolate e pelate subito. Se si lavorano mentre sono ancora calde, il suddetto rischio si riduce notevolmente. Punto secondo: passarle due volte nello schiacciapatate è un’ottima abitudine. Punto terzo: MAI usare il frullatore.

Quando aggiungere burro e latte

Purè di patate

Dopo averle schiacciate, si rimettono le patate nella pentola e si riportano sul fuoco. Al minimo. Si lascia passare qualche secondo e poi si aggiunge il burro freddo. Scioglierlo prima è un errore, perché concreta è la possibilità che non venga assorbito in modo omogeneo. Poi tocca al latte, che bisogna – questo sì – precedentemente scaldare in un pentolino e unire gradualmente al composto. Tutto ciò senza mai smettere di mescolare con una frusta a mano (non il cucchiaio di legno): è fondamentale affinché il purè di patate inglobi aria e diventi vellutato. L’operazione, nel suo complesso, deve comunque durare pochi minuti.

… E il sale?

Purè di patate

Il sale si mette alla fine, dopo aver spento il fuoco. Insieme a una grattata di noce moscata e/o un po’ di pepe nero. Per arricchire il purè, senza eccessi, si può aggiungere anche del formaggio grattugiato e/o del prosciutto cotto a dadini.