How to: come preparare le patatine fritte perfette

Croccanti al punto giusto: è così che devono essere le patate fritte perfette. A dispetto della semplicità degli ingredienti, il risultato è tutt’altro che scontato per questa ricetta. Le patate per essere a regola d’arte devono essere cotte a puntino: guai a portarle in tavola zuppe d’olio o peggio ancora mollicce. Con pochi semplici suggerimenti e qualche facile accortezza, il risultato migliore è alla portata di tutti coloro che si vogliano cimentare a casa con questa specialità.

La scelta delle patate

Ci sono patate e patate: non tutte sono uguali. Per andare sul sicuro meglio usare quelle a pasta gialla o ancora di più quelle novelle: hanno meno amido rispetto alla variante a pasta bianca e in cottura non fanno brutti scherzi. Se, oltre alla croccantezza, avete un’attenzione particolare per il sapore, scegliete le patate arricchite con il selenio. Attenzione anche alla buccia: scegliete la varietà con quella sottile così da non doverle neanche sbucciare. Sulla forma delle vostre patate non avete che da sbizzarrirvi: le potete fare a bastoncino, a spicchi regolari o volendo a rondelle.

Ciao ciao amido

Per eliminare l’eccesso di amido, presente seppur in maniera minore anche nelle varietà a pasta gialla o novelle il segreto è lavare le patate. Un metodo tanto semplice quanto efficace. Le patate, già tagliate a bastoncini o della forma che preferite, vanno lasciate almeno un’ora a mollo in una ciotola d’acqua fredda avendo cura di sciacquarle più volte. L’operazione va ripetuta fino a quando l’acqua non si presenta limpida, a quel punto le patate vanno scolate e asciugate bene. Così non solo non si appiccicheranno in cottura ma resteranno croccanti.

Il segreto è la precottura

Un suggerimento particolarmente efficace, capace di fare la differenza è la precottura delle patate. Vanno versate in una pentola riempita d’acqua e portata a bollore: a quel punto si aggiungono sale grosso e volendo uno o più cucchiai di aceto. Si immergono le patate e dal momento in cui il bollore riparte si calcolano 3 minuti. Così i residui di amido saranno eliminati e la cottura in olio sarà più rapida ed efficace. Dopo questo procedimento le patate vengono scolate e disposte su un canovaccio in modo da asciugarle con cura. Vanno lasciate raffreddare o in frigo o, volendo, in congelatore. Lo shock termico al momento della frittura le renderà ancora più croccanti. 

L’olio per non sbagliare

È tutt’altro che una scelta banale quella dell’olio. I fan di quello d’oliva lo preferiranno, nonostante si presenti l’opzione più dispendiosa, per ritrovare nei bastoncini dorati quel sapore inconfondibile. La soluzione che mette d’accordo tutti può essere l’olio di arachidi. Ha un sapore gradevole e un punto di fumo elevato. Attenzione alla temperatura al momento di friggere: deve essere intorno ai 170/180° C per una frittura a regola d’arte. Se non avete un termometro, ma preferite i vecchi rimedi della nonna basta un bastoncino di legno immerso nell’olio: se è caldo abbastanza noterete subito tante bollicine. Sarà il segno che è il momento. Le patate vanno lasciate friggere circa 6-7 minuti, scaduto il tempo vanno scolate aiutandosi magari con una schiumarola e fatte asciugare su carta assorbente. Si fa salire la temperatura dell’olio a 180° C e a quel punto si finisce la cottura delle patate: ancora 2 minuti e di nuovo si scolano e si mettono a sgocciolare su carta assorgente.

Olio: occhio alla quantità

Uno degli errori più frequenti e macroscopici della frittura è usare troppe patatine in poco olio. Le patate devono essere immerse per una cottura perfetta e devono stare comode e galleggiare. Non vanno girate finché non cominciano a diventare dorate. È importante scegliere una pentola dai bordi alti che possa contenere una giusta quantità d’olio per ottenere una cottura uniforme. Poco olio o troppe patate ha una sola conseguenza: oltre a perdere la cottura ottimale, si causa un abbassamento della temperatura dell’olio. La conseguenza è un assorbimento eccessivo di olio con il risultato di avere patate mollicce. Tolte dall’olio, le patate vanno disposte sulla carta assorbente, anche qui senza ammassarle. Solo così l’olio in eccesso sarà eliminato.

Sale: tocco finale

Avete seguite tutti i consigli e i segreti per patate dorate e croccanti ma rischiate di fallire all’ultimo momento. Attenzione al sale: è un’operazione da fare solo a fine frittura e da completare volendo con paprika, pepe o rosmarino. Mettere il sale durante la cottura vi costringerà a dover sostituire più frequentemente l’olio: il sale ne causa il deperimento. A fine cottura, a piacere, si può strizzare anche qualche goccia di limone. E per sentirsi al fast food anche la maionese o il ketchup si possono fare a casa.