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Come usare il formaggio Stelvio DOP in cucina

di Salvatore Cosenza 22 Novembre 2023 14:00

Ottimo come formaggio da tavola, il formaggio Stelvio DOP si dimostra estremamente versatile anche come ingrediente di tante ricette, tradizionali e creative.

Abbiamo avuto modo di conoscere il formaggio Stelvio DOP, formaggio stagionato a latte vaccino, eccellenza dell’Alto Adige, che può vantare il marchio DOP (denominazione di origine protetta). Oltre che mangiato da solo, magari accompagnato con il tipico pane di segale croccante, può essere utilizzato anche in molte ricette.

Un formaggio adatto a tutti

Il formaggio Stelvio DOP è naturalmente privo di lattosio e, ovviamente, glutine. Inoltre non contiene OGM. Il fatto di essere prodotto con caglio di origine non animale, bensì microbico, lo rende adatto anche a chi segue una dieta vegetariana.

Il formaggio Stelvio DOP in cucina

Il formaggio Stelvio DOP è un formaggio da tavola, stagionato almeno 60 giorni, a pasta semidura. Gustato da solo esprime i sentori tipici di noce e di fieno, ma anche burrosi e di latte cotto. La consistenza è elastica, cedevole e si presta a fondersi agevolmente, il che lo rende adatto a essere usato anche in cottura. Fuso su una polenta poco raffinata è probabilmente uno degli utilizzi più tradizionali del formaggio Stelvio DOP. Più in generale, può arricchire qualsiasi preparazione al forno, dalle torte salate agli sformati, oppure farcire involtini di verza o di carne. Spesso è accostato a un’altra eccellenza del territorio: lo Speck Alto Adige IGP. Particolarmente apprezzabile è infatti il contrasto tra l’affumicatura e la sapidità del salume e la dolcezza del formaggio, come nel caso della seguente ricetta.

Bruschetta di grano saraceno con Speck Alto Adige IGP e Formaggio Stelvio DOP

Uno spuntino sostanzioso in cui la presenza di grano saraceno aumenta il contenuto di vitamina B6, di cui lo speck è già una valida fonte alimentare. L’indivia contribuisce invece a fornire ulteriore calcio, di cui i formaggi – come il formaggio Stelvio DOP – restano fonte privilegiata, insieme a latte e yogurt.

Ingredienti per 24 bruschette

24 fette di pane di grano saraceno
36 fette di Speck Alto Adige IGP
24 fette di Formaggio Stelvio DOP
24 foglie di indivia
1 cipolla di Tropea a fette
1 spicchio d’aglio
1 foglia d’alloro
10 grani di pepe
2 g di semi di senape
60 g di aceto di vino bianco
200 g di acqua
5 g di sale
Olio extravergine d’oliva

Per il pane di grano saraceno:

425 g di farina di kamut
300 g di farina di grano saraceno
5 g di lievito
150 g di farina madre integrale
225 g di acqua
10 g di sale
15 g di grano arso
25 g grano saraceno tostato

Preparazione

Per il pane:

Mescolare tutti gli ingredienti e impastare in un mixer per circa 10 minuti fino a quando l’impasto si stacca dalla ciotola e ha una bella lucentezza. Mettere in una teglia infarinata e lasciare coperto a temperatura ambiente per 2 – 3 ore (il volume dell’impasto dovrebbe triplicare). Quindi infornare a 180°C per 40 minuti, togliere dalla teglia e lasciare riposare.

Per la cipolla di tropea in salamoia e l’indivia saltata:

Mettere la cipolla in un vaso per conserve; portare ad ebollizione l’acqua, l’aceto, il sale, i grani di pepe e i semi di senape e versare sulle cipolle, chiudere e lasciare riposare per 12 ore.

Saltare le foglie di indivia in una padella con un po’ di sale, olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato e lasciare raffreddare su carta assorbente.

Condimento della bruschetta:

Tagliare il pane in 24 fette e tostarlo su entrambi i lati in una padella con un po’ di olio extravergine di oliva. Farcire ogni bruschetta con 1 fetta di Formaggio Stelvio IGP, 1,5 fette di Speck Alto Adige DOP, 1 foglia di indivia e la cipolla di Tropea e servire.

Come abbinare il formaggio Stelvio DOP

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L’abbinamento con i vini va pensato tenendo conto del grado di stagionatura del formaggio Stelvio DOP. Vini rossi di media struttura, come un Pinot nero, tanto per restare in Alto Adige, sono adatti a forme più giovani. Man mano che la complessità organolettica del formaggio aumenta, si andrà a preferire vini più impegnativi, come un Lagrein. Da non sottovalutare, infine, la possibilità di accostarlo con una buona birra, specie se artigianale: il tenore alcolico e le note maltate di una Bock (o, salendo di gradazione alcolica, una Dopplebock), reggerebbero bene il confronto con il Formaggio Stelvio DOP.

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