Non solo cocktail: usare gli alcolici per cucinare

L’arte dei fornelli è sinonimo di fantasia e immaginazione. Cimentarsi in ricette inedite significa lasciare spazio a quella sana incoscienza creativa che tra un esperimento e l’altro arriva a realizzare delle golosità totalmente inaspettate. l'alcolico in cucina gioca diversi ruoli e serve a creare piatti originali Tra gli abbinamenti più stravaganti che avete provato, vi è mai capitato di utilizzare gli alcolici come protagonisti dei vostri esperimenti culinari? In cucina gli alcolici sono quel quid in più che vi consentirà di preparare piatti originali e dalla forte personalità: il sapore di ogni ingrediente sarà intensificato e amplificato dall’uso degli alcolici, a patto che si scelga l’abbinamento corretto. L’alcolico in cucina, infatti, gioca diversi ruoli: contrasta e riequilibra i sapori troppi intensi, aiuta le lievitazioni e ammorbidisce le carni dalla consistenza particolarmente tenace. Per questo, gli alcolici si prestano molto bene a essere utilizzati non solo nella preparazione di marinature e glassature ma anche nell’aromatizzazione di cibi dolci e salati. Ma vediamo insieme quali sono gli alcolici che possono essere impiegati in cucina e come sceglierli in base a ciascun tipo di esigenza.

1. Whisky. L’abbinamento del whisky al cibo è un’impresa tutt’altro che facile in quanto il suo aroma particolarmente speziato e intenso richiede accoppiamenti con ingredienti dal sapore altrettanto forte e deciso. Ecco che, quindi, il whisky è perfetto da utilizzare nella preparazione di ricette tipiche della tradizione orientale come, per esempio, la carne con funghi e bambù oppure gli spaghetti di soia ai crostacei. Ma non solo. L’aggiunta di una nota al whisky è vincente anche nella preparazione di pesci speziati al Masala (mix di spezie indiano), in piatti a base di cumino e con formaggi dal sapore intenso come il Roquefort o il gorgonzola. Il whisky, inoltre, si presta perfettamente nella realizzazione di molti dessert e in particolare in quelli a base di cioccolato, zenzero, cannella e frutta. Quale che sia la ricetta che vorrete realizzare, ricordate sempre che la corposità del whisky non deve mai sovrastare l’ingrediente più forte del piatto, quindi, occorre sempre trovare un bilanciamento tra gli aromi.
2. Brandy. Liquore ottenuto dalla distillazione del vino, il brandy è un superalcolico molto forte con una gradazione alcolica compresa tra i 40 e i 60 gradi. Originario delle aree del Sud-Europa, in particolar modo dell’Italia e della Spagna, questo distillato è ricavato non solo dal vino d’uva ma anche dal succo di altri frutti quali albicocche, prugne, arance, frutti di bosco e pesche: da qui, il suo notevolissimo impiego in cucina, soprattutto in quella francese, nella preparazione di dolci, salse, consommé e flambée. La struttura importante del Brandy consente, infatti, abbinamenti alquanto stravaganti che possono spaziare da ricette a base di carne fino ad arrivare al goloso mondo dei dessert: è l’ingrediente ideale, per esempio, per le torte fatte in casa, per arricchire il sapore dei condimenti della pasta oppure per tipi di formaggio dolci, pastosi e freschi. Il brandy, inoltre, è spesso impiegato nella preparazione di marinature che rendono più morbida la carne e ne accentuano gli aromi, ma non c’è dubbio che l’abbinamento principale rimane quello con la pasticceria secca a base di mandorle e spezie, dove l’aromaticità dei dolci accompagna perfettamente le note di legno e di vaniglia caratteristiche del brandy.
3. Grappa. Uno dei fiori all’occhiello della produzione italiana, la grappa è l’unico distillato a essere ottenuto dalla parte solida della torchiatura del vino, ossia dalla vinaccia. Il suo particolare tipo di lavorazione e fermentazione rendono questo alcolico piuttosto difficile da abbinare in cucina. A causa delle sue caratteristiche di profumo e di persistenza, la grappa si sposa con pochissimi ingredienti tra cui il riso è sicuramente uno dei favoriti. Durante la preparazione dei risotti, infatti, l’aggiunta di un bicchierino di grappa gioca un importante ruolo nell’aromaticità del piatto, conferendo una piacevole nota alcolica da abbinare a un condimento a base di pesce o formaggio. Molto interessante è, inoltre, l’abbinamento della grappa con secondi piatti salati che prevedono l’uso della frutta, come nelle ricette del maialino alle mele o della cinta senese alle prugne.
4. Rum. Distillato dal sapore esotico, originario della fascia equatoriale dell’Asia, il rum è associato nell’immaginario collettivo alla bevanda alcolica simbolo dei pirati e dei corsari con caratteristiche organolettiche piuttosto povere. Il rum è estratto dalle piantagioni dello zucchero di canna, dalla cui spremitura si ricava la melassa che è lasciata fermentare e cristallizzare per poi essere successivamente trattata. L’utilizzo di una materia prima come lo zucchero di canna conferisce a questo distillato un sapore così dolce e mielato da fargli assumere addirittura delle note amarognole al termine dell’assaggio. Per questo motivo il suo impiego nella preparazione di primi o secondi piatti risulta piuttosto ardita, prediligendo al contrario abbinamenti con dolci al cacao e preparazioni in cui sia presente lo stesso zucchero di canna – magari caramellato - come nella crema catalana. Le persistenti note di tabacco, spezie dolci e miele di castagno si sposano bene con tutti quei dolci speziati e mielati tipici della cucina alto-atesina.
5. Cognac. Questo tipo di distillato di origine francese si distingue per la sua particolare eleganza e delicatezza sia nel sapore che nel profumo. I sentori di vaniglia, legno e miele dipendono dal grado di tostatura delle botti in cui è stato lasciato invecchiare: maggiore sarà la tostatura e più accentuata sarà la dolcezza nella degustazione accompagnata da un intenso profumo di cuoio e di tabacco. Il cognac trova ottimi abbinamenti soprattutto nel mondo della pasticceria per le preparazioni a base di cacao amaro e in ricette più delicate e speziate come, per esempio, dolci di mele con cannella, miele o chiodi di garofano che troveranno un ottimo accompagnamento con la raffinata persistenza del cognac. Ma non finisce qui. L’impiego di questo superalcolico è ideale anche per ricette a base di selvaggina cotta o marinata con l’aggiunta di un bicchiere di questo prezioso liquore. In Francia, infatti, si preparano ottime scaloppine e stufati di gamberi cucinati sfumando con un goccio di cognac che aiuta a pulire la bocca dai grassi e dai sapori troppo intensi.
6. Vodka. Dal colore trasparente e con un sapore piuttosto pungente, la vodka è un distillato tipico dei paesi dell’Europa dell’Est, dove le temperature tutt’altro che miti richiedono elevatissime gradazioni alcoliche. Conosciuta e apprezzata soprattutto come superalcolico, sorprende la sua estrema versatilità nel mondo della cucina. Per la preparazione delle ricette sono utilizzati soprattutto i tipi di vodka alla frutta dal sapore particolarmente aromatico e delicato. Dal primo al dolce, sono davvero numerosi gli abbinamenti a base di questo alcolico ma in particolare la vodka  si sposa perfettamente con le pietanze di pesce alle quali conferisce un sapore delicato e inconfondibile. Durante i pasti può essere, quindi, abbinata a piatti di pesce molto saporito come il caviale, il salmone, la trota affumicata, l’aringa sott'olio o l’aragosta.
7. Porto. Fra i vini liquorosi più conosciuti, se non il più famoso in assoluto, il porto riveste un’importanza eccezionale nel panorama dei vini mondiali. Il Vinho do Porto o, semplicemente porto, originario della valle del Douro situata a est dell’omonima città di Porto a nord del Portogallo, è contraddistinto da un sapore inconfondibile e può essere servito non solo a fine pasto ma anche come ingrediente nella preparazione di numerosi piatti. L’elevato tenore zuccherino, causato dalla mancata trasformazione in alcol, ne determina un sapore piuttosto amabile e vellutato che si lega perfettamente a cibi saporiti e dal carattere deciso. Il baccalà ne è un goloso esempio: questo pesce particolarmente sapido e intenso si presta perfettamente a essere sfumato con un generoso bicchiere di porto. Anche i formaggi cremosi e saporiti – come il Roquefort, il gorgonzola e in genere tutti quelli di media stagionatura – si sposano alla grande con questo vino liquoroso. Un altro abbinamento assolutamente consigliato è quello con la frutta, sia secca - arachidi tostate, noci, nocciole e anacardi – che fresca, si pensi al melone e alla gustosissima gelatina che si prepara con la salsa di Porto bianco.   Ma lo sposalizio per eccellenza resta sempre e comunque quello con i dessert: in Portogallo, per esempio, troviamo il budino chiamato budim a bade de priscos (contenente il porto) oppure le gustose paste di marzapane e mandorla, conosciute come doces de amendoa. Sempre in tema di dessert, molto apprezzato è anche l’abbinamento con la mitteleuropea Sacher Torte e, in generale, con dolci contenenti cioccolato. Fra le pietanze salate, il porto si può rivelare ottimo per insaporire o sfumare pesce o carne, durante la fase di cottura. Si pensi a gustose ricette come i gamberoni sfumati al porto, le polpette di carne bianca con salsa a base di questo vino liquoroso o  alle scaloppine di pollo infarinate e mantecate nel liquore.
8. Sherry. Prodotto in prossimità della città di Jerez de la Frontera, in Spagna, lo sherry è un vino liquoroso dolce con un tasso alcolico non troppo elevato che oscilla tra i 15 e i 18 gradi. Le qualità dello sherry sono grandemente sfruttate nelle cucine, dove il suo aroma rende più invitanti e gradevoli moltissime preparazioni differenti. Generalmente lo sherry è impiegato per insaporire piatti di carne o di pesce come l’aragosta, il patè di fegatini e numerose salsine di accompagnamento. Tuttavia l'abbinamento gastronomico ideale è quello dello sherry con i dolci: sciolto o messo a guarnizione di un buon gelato al cioccolato, costituisce un connubio vincente.
9. Marsala. Il Marsala, originario dell’omonima cittadina siciliana, è uno dei vini fortificati più famosi e apprezzati tra quelli utilizzati in cucina. Grazie alla sua struttura forte e al carattere deciso è largamente utilizzato nella preparazione di numerose ricette. L’abbinamento migliore del Marsala è quello con la ricca pasticceria siciliana, fatta di cassate, semifreddi, canditi e aromi agrumati. Rimanendo sempre in tema di dolci, il Marsala si sposa perfettamente con il cioccolato, meglio se fondente superiore (contenente il 70% o più di cacao). Per quanto riguarda le note salate, il Marsala è ottimo anche per accompagnare formaggi stagionati o erborinati - come ad esempio il Gorgonzola, il Roquefort e il Cheddar.
10. Ratafià. Forse meno conosciuto rispetto ad altri liquori, il Ratafià è un liquore davvero molto utilizzato in cucina. Tipico della regione abruzzese, questo liquore è prodotto usando amarene mature, vino rosso di Montepulciano, aromi naturali, zucchero e, a volte, anche piccole quantità di alcool. Ha un gusto dolce e piacevole, con una gradazione alcolica medio bassa che va dal 7-14%  fino al 20-22%. Il suo caratteristico profumo di amarene e frutti di bosco lo rende perfetto nella cottura di carni rosse o nella realizzazione di ricette, sia dolci che salate, a base di formaggi freschi e cremosi. Ottimo, per esempio, per aromatizzare una golosa cheesecake o per accompagnare un delizioso antipasto di terra.