4 metodi casalinghi per conservare i cibi sottovuoto

27 agosto 2014

Intrappolare il sapore dell’estate e i suoi profumi in un barattolo di vetro è lo scopo delle conserve: in questa stagione la frutta e la verdura sono ottime per preparare marmellate, sott’olio, sottaceti e salse che verranno poi consumate durante i mesi successivi, rievocando la bella stagione in un boccone. la privazione dell'aria impedisce che i batteri proliferino e allunga la durata della conserva Al fine della corretta conservazione è bene seguire alcuni passi fondamentali per evitare che la proliferazione batterica e la crescita di microrganismi come la muffa possano inficiare la conservabilità dei nostri barattoli. Per assicurarci di lavorare bene il primo passo è la sanificazione dei barattoli; una volta compiuta questa operazione si procederà a invasare la conserva che stiamo preparando. Il metodo più efficace per assicurarci una buona tenuta dei barattoli è il sottovuoto, replicabile in maniera casalinga seguendo poche e semplici accortezze. La privazione dell’aria impedisce la proliferazione dei batteri aerobici e inibisce l’ossidazione della conserva allungandone la durata. Ecco alcuni metodi per ricreare il sottovuoto a casa.

  1. pompa per il sottovuotoSottovuoto manuale. Nel caso in cui si disponga di una pompa per il sottovuoto casalingo manuale è indicato procedere alla sanificazione dei contenitori e dei rispettivi coperchi di chiusura, assicurandosi di igienizzare anche eventuali guarnizioni. In questo caso bisogna procedere secondo le indicazioni della propria pompa manuale, prediligendo i modelli dotati di vacuometro, utile per ispezionare il livello di vuoto raggiunto.
  2. fiammiferoCombustione alcolica. È un metodo arcaico per l’eliminazione dell’ossigeno presente nell’aria che fa da comburente per la fiamma, usato per le marmellate e le confetture: dopo averle invasate si copre lo strato superficiale con un disco di carta oleata tagliata a misura e leggermente premuta per favorirne l’aderenza. Si versa una piccola quantità di liquido alcolico a elevata gradazione (per esempio grappa o acquavite) e si accende la fiamma aiutandosi con un fiammifero lungo. Quindi si chiude immediatamente con il coperchio avvitandolo ben stretto: l’aria residua tra la conserva e il coperchio brucerà per effetto della fiamma che si spegnerà da sola non appena sarà consumato tutto l’ossigeno residuo. In questo modo l’alcol evapora senza lasciare traccia né corrompendo il sapore della conserva; una volta aperto il barattolo sarà sufficiente eliminare la carta oleata prima di consumare.
  3. barattoli capovoltiCapovolgimento. Nel caso di marmellate e confetture ad alto contenuto zuccherino si può sfruttare la concentrazione di zucchero come effetto conservante e inibitore della proliferazione batterica. Dopo aver sanificato i contenitori, si invasa la conserva bollente facendo attenzione a non sporcare il bordo. In caso di goccioline indesiderate, per non compromettere la tenuta del coperchio, è consigliabile pulire la parte filettata con carta assorbente da cucina prima di chiudere; a questo punto si capovolgono i barattoli con i coperchi avvitati ben stretti su un piano di lavoro foderato con un telo da cucina. I liquidi caldi hanno una densità inferiore rispetto agli stessi a temperatura ambiente, sicché occupano un volume maggiore: durante il raffreddamento tenderanno a contrarsi naturalmente facendo in modo che la capsula del coperchio si contragga. Inevitabilmente in questo caso una parte di aria rimane intrappolata sul fondo del barattolo ma così facendo si garantisce la tenuta stagna del coperchio e la concentrazione zuccherina inibisce la carica batterica.
  4. bollitura barattoli pieniBollitura. Una volta invasata la conserva, si dispongono i barattoli in una casseruola sufficientemente capiente e alta almeno 10 cm più dei barattoli stessi. È bene disporre sul fondo un telo da cucina pulito e separare i barattoli con un altro telo per evitare che urtandosi possano incrinarsi o scheggiarsi. Si riempie la casseruola con acqua a temperatura simile a quella dei barattoli per evitare che lo shock termico possa romperli, coprendo oltre il livello dei coperchi e superandolo di almeno 5 cm. A questo punto si porta a ebollizione a fiamma vivace quindi si abbassa il fuoco e si prosegue la bollitura in base al peso dei barattoli: 15 minuti fino a 500 g, 25 minuti fino a 1 kg e 40 minuti fino a 1,5 kg. È necessario lasciar raffreddare i barattoli nell’acqua prima di prelevarli.

Qualsiasi metodo si scelga, una volta freddi i barattoli di conserva devono essere tenuti lontani da fonti di calore e in un ambiente buio per impedire l’ossidazione alla luce. Dopo averli aperti per la consumazione, è buona norma conservarli in frigorifero e consumarli nei giorni successivi. Qualora vi fosse presenza di bollicine superficiali simili a una schiuma o dovesse notarsi una colonia di muffa è assolutamente consigliato gettare via la conserva.

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