I migliori forni per cuocere la pizza in casa

4 settembre 2014

Fino a una decina di anni fa la cottura della pizza era prerogativa dei professionisti. Le pizze fatte in casa erano cotte nei forni elettrici domestici con temperature simili a quelle di torte e biscotti e i risultati erano apprezzabili, ma le pizze sfornate non avevano nulla a che vedere con i prodotti venduti nelle pizzerie. oltre alle tecniche d'impasto e alle materie prime adeguate servono anche ottimi forni per la cottura della pizza In seguito si è verificato una sorta di upgrade: una parte di pizzaioli casalinghi, complice il web con i forum specializzati e grazie alla grande disponibiltà di informazioni sulle tecniche di impasto e alla messa in commercio di farine professionali, ha iniziato a sfornare pizze sempre più vicine agli standard professionali. Lo studio delle tecniche nei forum di settore, unito alla disponibilità di materie prime finalmente accessibili, ha reso possibile questo step qualitativo fuori dal mondo professionale. Ma oltre alle farine e alle tecniche d’impasto c’è voluto anche l’aiuto di strumenti di cottura performanti e adeguati che potessero ottimizzare i risultati. Eccoci quindi a parlare di forni domestici adatti alla pizza, un piccolo viaggio in un mondo a tanti sconosciuto ma che può risultare estremamente interessante.

Forni domestici elettrici e a gas

Forno

Si tratta dei classici forni da incasso che si trovano in tutte le case, in grado di cuocere delle pizze squisite, a patto di seguire regole precise per ottimizzare la cottura. Al giorno d’oggi quasi tutti i forni elettrici raggiungono i 250 °C, con alcuni modelli che arrivano (sulla carta) a toccare i 300 °C. Le varie funzioni dedicate alla pizza, a meno che non siano legate a consistenti aumenti di temperatura, non servono a granché: per cuocere una pizza serve parecchio calore statico, quindi dimenticate la funzione ventilata che servirà solo ad asciugare eccessivamente l’impasto in cottura. La migliore pizza cotta nel forno di casa sarà quella in teglia; il forno va preriscaldato al massimo per almeno 40 minuti e la cottura deve essere effettuata poggiando la teglia direttamente sul pavimento del forno per avere la massima spinta di calore possibile: questa zona avrà una temperatura più alta rispetto alla camera di cottura e il metallo della base trasmetterà calore diretto alla teglia.

forno a gas

È possibile cuocere anche la pizza alla pala: basta munirsi di una pietra refrattaria di basso spessore da far riscaldare insieme al forno prima di cuocere la pizza a diretto contatto con la pietra. Le pizze tonde richiedono tempi di cottura veloci e il forno di casa non è il migliore strumento di cottura in questo senso. I forni da incasso a gas necessitano di alcune attenzioni quando si cuociono le pizze: la presenza della fiamma sotto la base del forno rende la cottura più difficoltosa; le pizze in teglia vanno poggiate sulla griglia nella prima posizione in basso per non rischiare la bruciatura del fondo.

Forni elettrici semi-professionali casalinghi

forno semiprofessionale

Si tratta di strumenti dedicati al settore dei pizzaioli domestici estremi, categoria sempre più diffusa: il pubblico che compra questo tipo di forni è rappresentato da pizzaioli amatoriali evoluti che vogliono avere in cucina uno strumento performante e che possa simulare cotture professionali senza far saltare il contatore per eccessivo assorbimento elettrico. si tratta di forni professionali in miniatura adatti alle cucine degli appassionati Questi forni, profondi come uno da incasso ma di dimensione inferiore come larghezza e soprattutto come altezza della camera di cottura, sono progettati espressamente per cuocere pizze e focacce. La base è in materiale refrattario e le temperature raggiungibili arrivano fino a 450 °C grazie alle resistenze comandate indipendentemente da 2 termostati regolabili. Sono forni professionali in miniatura che possono trovare spazio nella cucina dell’appassionato. Le temperature raggiunte e la struttura permettono cotture di ogni tipologia di pizza con risultati eccezionali. I costi si aggirano tra i 400 e i 500 euro e il mercato si svolge quasi completamente in rete.

Forni elettrici da pizza portatili

fornetto

Chiamati in gergo fornetti, sono stati i primi forni da pizza a entrare nel mercato casalingo parecchi anni fa e sono tuttora oggetto di modding (modifiche) sfrenato da parte di appassionati del settore che hanno spesso potenziato e migliorato questi strumenti di cottura fino a renderli performanti al 100%. Noi però non vi consigliamo di fare altrettanto e di seguire le istruzioni dello strumento. Questi fornetti da pizza di forma circolare, con una struttura a conchiglia in alluminio, cuociono pizze esclusivamente tonde su pietra refrattaria grazie a 2 resistenze collegate a un unico termostato. Le temperature raggiungono i 400 °C. Questo tipo di forno ha una struttura leggera e non ingombrante tanto da essere spostato, riposto e posizionato facilmente ovunque. I risultati sono apprezzabili e le pizze che si possono ottenere sono degne di nota. I prezzi oscillano intorno ai 50 -70 euro.

Forni a legna domestici

cottura in forno a legna

Questo è il settore che ha avuto la massima espansione negli ultimi 10 anni: le aziende produttrici hanno intuito il desiderio dei consumatori di un piccolo forno a legna da posizionare in giardino o sul terrazzo questi forni ricalcano la struttura di quelli professionali senza essere altrettanto pesanti e ingombranti e hanno quindi studiato forni di dimensione ridotta che potessero avere un peso contenuto e una struttura non troppo ingombrante. Il problema del refrattario è sempre stato quello del preriscaldamento, che richiede accensioni anticipate di diverse ore per raggiungere le giuste temperature di cottura. Le pizzerie non hanno di questi svantaggi, visto il continuo lavoro giornaliero dei loro forni che, una volta spenti, continuano a mantenere temperature intorno ai 200 °C da un giorno all’altro. Il pizzaiolo domestico invece, preparando la pizza una volta a settimana, si trova a dover preriscaldare il forno spento da giorni parecchie ore prima, per levare umidità e raggiungere una buona temperatura di cottura.

forno a legna casalingo

Questo problema è stato risolto grazie ad alcune aziende che hanno creato dei forni da pizza con volta in acciaio e base in refrattario. La struttura parziamente in metallo si riscalda molto velocemente e assorbe meno umidità dall’ambiente rispetto a un forno classico interamente in refrattario. Grazie alla fiamma viva e alla base in refrattario le pizze hanno una cottura perfetta. Alcune aziende hanno sperimentato nuovi materiali isolanti che aumentano ulteriormente le performance dei forni domestici, rendendoli pronti alla cottura in pochissimo tempo e con un consumo di legna ridotto. I prezzi vanno dai 700 euro in su a seconda dei modelli.

Forni a gas per pizza

forno a gas

Non ci riferiamo ai forni a incasso ma a quelli da pizza domestici, alimentati da bruciatori a gas che replicano il calore della fiamma viva ottenuta con la legna. Questi forni hanno la stessa struttura di quelli a legna domestici e possono essere alimentati sia a legna, sia a gas tramite bruciatore apposito collegato alla rete del gas o a una bombola. Non richiedono canna fumaria per gli scarichi ma solo di una finestra per arieggiare il locale qualora vengano utilizzati in ambienti chiusi come taverne e cucine. La cottura delle pizze in questi forni è semplicemente sorprendente al punto che diventa difficile distinguere una pizza cotta a legna rispetto a una cotta a gas.

Forni a legna a cottura indiretta

forno a cottura indiretta

Sono forni che hanno la camera di cottura separata dalla camera di combustione: la legna brucia in un vano a parte trasmettendo il calore alla camera di cottura che ha una base in refrattario. Nonostante l’alimentazione a legna questi forni non hanno le stesse performance di quelli da pizza veri e propri, ma rappresentano un buono strumento di cottura soprattutto per pizze in teglia e alla pala che hanno bisogno di un calore costante e non troppo vivace. Necessitando di canna fumaria per gli scarichi, possono essere posizionati anche esternamente. I prezzi partono da 600 euro.

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