Come sfumare gli alimenti con il vino

9 marzo 2015

A tavola è un accompagnamento ma in cucina il vino è un vero e proprio ingrediente, in quanto tale va scelto accuratamente per la ricetta che si andrà a preparare e usato correttamente per non inficiarne il sapore. Le funzioni del vino ai fornelli sono molteplici, dalla marinatura alla sfumatura delle pietanze. Ecco una breve guida per sfumare gli alimenti con il vino.

  1. bicchiere di vinoQualità del vino. Il primo accorgimento da tenere presente è che al pari di tutti gli ingredienti bisogna scegliere un vino di qualità: con questo non intendiamo una bottiglia di pregio assoluto né un’annata di rilievo per una determinata zona, bensì è necessario non scadere nell’impiego di un comune vino da cucina. Tutti i sentori, i sapori del vino, compresi i difetti, si trasferiscono al piatto in fase di cottura; anzi, si evidenziano. L’effetto del calore non fa altro che lasciar evaporare la componente alcolica, concentrando la parte zuccherina e intensificando gli aromi del vino stesso. Per questo motivo è bene non tenere da parte una bottiglia che sa di tappo: non è buona da bere, così come non è buona per cucinare. Altro errore è banalizzare l’influenza che il vino possa avere nella preparazione della ricetta: è un ingrediente e ha un peso, quindi non volendo spendere una cifra astronomica per cucinare, basta limitarsi all’utilizzo di un vino base, mentre si può abbinare al piatto una bottiglia di pregio superiore in accordanza con il vitigno e la zona di produzione.
  2. Vino biancoRosso o bianco. Durante la marinatura, il vino a contatto con la carne trasferisce aromi andando a impregnare la fibra muscolare, che si arricchisce a sua volta di profumi e sapori caratteristici. Lo stesso liquido poi usato in brasatura serve come veicolo di trasmissione del calore, andando ad arricchire ancora la carne di sapore e succulenza; per i brasati di carne rossa è bene scegliere un vino rosso di medio corpo con una basso residuo zuccherino, dato che la caramellizzazione degli zuccheri e la reazione di Maillard non sono lo scopo primario. Nel caso in cui si utilizzino invece carni bianche si opta per un vino bianco: il corpo lo stabilisce la carne da cucinare. Un pollo ruspante ha bisogno di un vino dalla componente acida spiccata, sempre per intenerire le fibre, con sapidità dai profumi intensi e non floreali; una faraona avrà invece bisogno di un vino più corposo, la cui acidità si sia espressa a favore di un centro bocca evoluto, è da valutare anche una lieve nota ossidativa che in cottura risulta essere clemente e piacevole su questo tipo di volatile.
  3. sfumare con il vinoPreparazioni veloci a base di carne o pesce. Per sfumare queste pietanze, la regola base da seguire è quella di lasciar evaporare tutta la componente alcolica, pena altrimenti avere al boccone una sensazione amara data dall’alcol cotto. Per evitare questo inconveniente si deve sfumare ogni preparazione al momento di massimo calore e non coprire mai fino a completa evaporazione.
  4. risotto con salsiccia step3Risotti. Il riso in tostatura non raggiunge temperature così elevate, quindi il consiglio è quello di dealcoliazzare il vino prima di versarlo sul riso in tostatura. Per fare ciò è sufficiente portarlo a una temperatura di 83 °C, soglia alla quale l’alcol evapora, prima di unirlo alla preparazione; nei risotti si possono usare sia vini rossi sia bianchi, purché la scelta non prevarichi gli altri ingredienti. Nel caso di risotti allo zafferano, si prediligono bianchi profumati e floreali per enfatizzare il profumo della spezia; per il risotto al radicchio si sceglie un vino rosso per ragioni cromatiche, di buon corpo in modo da sostenere il naturale amaro della verdura; se il risotto è con gli asparagi è meglio un bianco dai sentori erbacei non troppo acido.
  5. bere vinoRegola generale. Alla stregua degli abbinamenti tra piatto e bicchiere, le considerazioni per la scelta di un vino per cucinare sono le stesse che applicheremmo poi a tavola, perché il vino in cucina è un vero e proprio ingrediente.

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