Stili di servizio: l’ordine dei piatti al ristorante

22 settembre 2016

Come sono serviti i piatti al tavolo di un ristorante? Ci sono delle regole prestabilite, uguali per tutti o queste cambiano di locale in locale? Sappiate che nel mondo esistono veri e propri stili di servizio, modalità codificate a livello internazionale. Non ce n’è uno migliore dell’altro, tutto dipende dalla situazione, dalla location, dall’atmosfera che si vuole creare nel proprio locale o al proprio ricevimento, dai piatti proposti, dal numero dei camerieri ma anche dei clienti. Facciamo un po’ di chiarezza.

  1. clocheServizio all’italiana. È probabilmente la modalità più diffusa nei ristoranti perché è semplice, rapida e pratica. Come funziona? Facilissimo: quando tutto è pronto, il cameriere porta i piatti dalla cucina alla sala e li serve dal lato destro del cliente. Si procede in senso orario per servire le altre persone al tavolo. Il servizio all’italiana può essere semplice oppure con cloche, un coperchio di solito metallico che copre il vassoio oppure direttamente il piatto di portata. Nel primo caso, il cameriere porta le pietanze tenendo un piatto con la mano destra e due con la sinistra, e questa deve sempre rimanere alle spalle del cliente per far sì che il cibo non si avvicini al suo viso. Nel secondo caso, il tutto è posizionato su un vassoio o un piatto di portata coperto dalla cloche e portato in sala. A questo punto è appoggiato su un tavolino a una gamba centrale (guéridon) o su un carrello, collocato davanti al cliente. Il cameriere solleva la cloche, prende il piatto e lo serve sempre da destra. È un sistema più elegante ma anche più complesso. In generale, si usa il servizio all’italiana con alcune ricette come minestre, zuppe, consommé quindi portate che vanno consumate calde, ma anche dessert. Questo stile è poi diffuso nei locali in cui si fa servizio alla carta e a banchetti che prevedano fino a 50 ospiti.
  2. clips per servireServizio all’inglese. Altro sistema molto diffuso. In questo caso il cameriere arriva al tavolo con il piatto di portata sull’avambraccio sinistro. Si posiziona a sinistra del cliente e serve le pietanze aiutandosi con la clips (un utensile formato da due cucchiai o da un cucchiaio e da una forchetta). Il bordo del piatto di portata o del vassoio deve avvicinarsi al piatto del cliente in modo che il cibo non cada accidentalmente sul tavolo. Il cameriere deve fare attenzione a non toccare con il dorso della mano sinistra la tovaglia e il cliente deve spostare leggermente la schiena indietro per favorire il servizio.
  3. Servizio alla francese. Passiamo ora ai nostri cugini d’Oltralpe. Possiamo sintetizzare dicendo che in questo caso il cliente si serve da solo, ma è bene approfondire due diverse modalità di esecuzione. Nel servizio alla francese indiretto il cameriere posiziona il piatto di portata al tavolo e saranno poi commensali a servirsi e far girare le pietanze. È quello che succede in alcuni ristoranti quando si tratta di portare gli antipasti o più in generale in locali informali come agriturismi, osterie e trattorie. Il servizio alla francese diretto invece è poco utilizzato al giorno d’oggi perché lento. Il cameriere si posiziona alla sinistra del cliente e gli avvicina il piatto di portata o il vassoio con le vivande. Con la mano destra gli offre la clips mantenendo la punta delle posate appoggiate al vassoio. Nel momento in cui il cliente le impugna per servirsi, il cameriere sposta la mano destra dietro la schiena. Un sistema un po’ complicato, non trovate? Sopravvive comunque alla frenesia del mondo contemporaneo e viene di solito messo in pratica nelle occasioni ufficiali, nei banchetti o in occasioni speciali.
  4. servizio alla russaServizio alla russa. È chiamato anche servizio al guéridon visto che si usa questo particolare tavolino. È un sistema particolarmente raffinato. Le pietanze e i piatti sono disposti sul guéridon posizionato davanti al tavolo del cliente. Il cameriere, solitamente quello più esperto, dopo aver presentato le prelibatezze, porziona il cibo e lo posiziona nei vari piatti, avendo cura anche della disposizione estetica dei vari ingredienti. Una volta che i piatti sono pronti, il cameriere più giovane, di solito il commis, li prende e li serve ai clienti, sempre dal lato destro. Si usa ancora questa procedura nei ristoranti ma non spesso, magari per piccoli banchetti (fino a 20 persone), in locali particolarmente eleganti o per servizi privati.
  5. servizio alla cineseServizio alla cinese. Lasciamo le cene di gala e torniamo a parlare di sistemi informali come quello che si usa in Cina. Qui le portate sono posizionate tutte insieme al centro del tavolo e i commensali si versano da soli il cibo nella propria ciotola o nel proprio piatto aiutandosi con le bacchette. In questo caso, non è il cameriere a doversi studiare le regole di servizio ma chi si siede al tavolo. Soprattutto se si è ospiti di qualcuno, è bene conoscere qualche indicazione di galateo cinese per evitare fraintendimenti o brutte figure.
  6. buffetSelf-service. Tra gli stili di servizio e sicuramente tra quelli più informali c’è anche il self-service, la classica procedura adottata durante i buffet. Si può procedere in tre modi diversi. Il cliente si avvicina al tavolo in cui sono posizionate le vivande ed è il cameriere a servirlo dal piatto di portata. Al contrario, ci possono essere self-service in cui il cliente si autogestione oppure si può adottare una soluzione intermedia: potrebbe per esempio esserci del personale di servizio solo per i cibi caldi e le bevande.

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