E voi sapete quant’è utile l’acquafaba?

31 marzo 2017

Una nuvola soffice e schiumosa, bianca e perfetta per realizzare dolci alti e morbidi. Vi viene in mente l’albume montato a neve, giusto? Ebbene, in realtà a questa descrizione corrisponde anche un altro elemento, preziosissimo per la cucina vegana: l'acqua di cottura dei legumi va montata con le fruste fino a ottenere una consistenza spumosa l’aquafaba. L’ingegnere americano Goose Wohlt ha unito le parole acqua e faba (fagiolo) coniando il termine aquafaba ma, in realtà, il primo a sperimentarla in dolci leggeri e più salutari è stato lo chef francese Joel Roessel. Si tratta, in sostanza, dell’acqua di cottura dei legumi, in particolare ceci e fagioli, che viene montata con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza gonfia e spumosa, proprio come quella tipica degli albumi montati a neve. Negli ultimi tempi le ricette vegan con l’aquafaba stanno spopolando sui social e sul web perché è l’alternativa perfetta e 100% vegetale per cucinare dolci senza uova adatti, quindi, anche agli intolleranti.

meringhe

L’aquafaba migliore da utilizzare è quella non salata dei ceci in scatola perché ricca di saponine e proteine (meglio se senza troppi conservanti). Va bene anche quella dei fagioli rossi, bianchi o neri. Per montare in modo perfetto è consigliabile utilizzare liquido e ciotola ben freddi, e ovviamente le fruste elettriche o una planetaria. Gli utilizzi in cucina, come dicevamo, riguardano soprattutto la preparazione dei dolci. Si possono realizzare delle meringhe completamente vegane, per esempio, oppure sostituire le uova in parte o totalmente all’interno della ricetta che le prevede. Per ogni uovo da omettere andranno aggiunti 3 cucchiai di aquafaba da montare poco prima di aggiungerla all’impasto. Ma le idee non finiscono qui.

maionese-allacquafaba

L’aquafaba è ottima anche come base per mousse, creme, gelati e maionese perché può essere aromatizzata in mille modi diversi. In generale, potremmo dire che l’aquafaba rappresenta un valido sostituto in tutti i dolci che prevedono l’utilizzo di albumi montati come la pavlova, il torrone, ma anche macarons, marzapane e marshmallow. E le preparazioni salate? Provate a realizzare frittate e omelette vegane, aggiungendo 3-4 cucchiai di aquafaba già montata che darà una consistenza morbidissima e irresistibile.

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