Miti da sfatare: il dado vegetale fa male?

23 Febbraio 2019

Nonostante ormai sia abbastanza noto che il dado vegetale industriale non andrebbe usato, la maggior parte di noi ne fa un ampio uso, magari soltanto per insaporire una minestra insipida o per dare una marcia in più al risotto o al contorno di verdure. il dado industriale è un prodotto da usare con parsimonia, tenendo conto del contenuto di sale e grassi Sicuramente si tratta di un prodotto da utilizzare con molta parsimonia in quanto particolarmente ricco di sale (che può superare addirittura il 50%), grassi di vario genere e in alcuni casi di glutammato monosodico. Come succede spesso però non tutti i dadi sono uguali, sta a noi saper scegliere un prodotto migliore di un altro leggendo con particolare attenzione le etichette e i valori nutrizionali. In questo modo abbiamo la possibilità di orientare la scelta su prodotti che quantomeno non contengano glutammato o olio di palma, che abbiano meno sale oppure all’interno dei quali non siano presenti coloranti o aromi. Per leggere l’etichetta e scegliere il miglior prodotto basta tenere a mente come si fa un brodo vegetale in casa e cercare quello quanto più simile a questa preparazione, fatta solo con vegetali, ortaggi, erbe aromatiche e sale (il meno possibile). Analizziamo ora quali sono gli ingredienti a cui prestare maggiore attenzione:

  1. Il sale. Il sale è sempre contenuto nel dado vegetale e, come è ben noto, se in eccesso aumenta il rischio di ipertensione arteriosa. Il dado in genere è molto salato: ben la metà del peso di un singolo dado (peso medio 11 g) è dato infatti dal sale. Se consideriamo che la dose di sodio giornaliera raccomandata è di circa 6 g al giorno, con 250 millilitri di brodo assumiamo il 40% del fabbisogno giornaliero di sale.
  2. Il glutammato di sodio. La maggior parte dei dadi contiene glutammato, un esaltatore di sapidità già bandito dagli alimenti per l’infanzia ma forse non del tutto innocuo, secondo molti studi, neanche per gli adulti. Intanto non è un ingrediente naturale, ma di sintesi chimica; inoltre il suo consumo è spesso associato a intolleranze e allergie, con sintomi come tachicardia, nausea, mal di testa, arrossamenti e asma. Può capitare anche che i produttori riducano la quantità di cloruro di sodio (sale) e lo segnalino sulle confezioni, ma che lo compensino con più glutammato. Anche in questo caso, come sempre, l’importante è leggere le etichette e fare attenzione agli ingredienti.
  3. I grassi. Rispetto ai dadi da cucina in commercio anni fa, in quelli in vendita oggi la quantità di grassi è diminuita significativamente. Non sono più utilizzati, ad esempio, lo strutto e il lardo, e sono quasi scomparsi i grassi idrogenati. Le nuove preparazioni contengono spesso olio di oliva e sempre meno grassi di origine animale. In ogni caso, i cubetti di dado pesano pochi grammi, e le quantità di grassi contenuti non rappresentano un grave problema per la salute.
  4. Attenzione anche alla presenza di zucchero, caramello o altri coloranti, estratto di lievito e aromi, tutti ingredienti che normalmente non sono utilizzati nel brodo vegetale fatto in casa.

Svantaggi

Con un utilizzo eccessivo del dado si rischia di coprire i sapori naturali degli alimenti e di dare a tutte le pietanze in cui è utilizzato lo stesso sapore omologato, tipico delle produzioni industriali. L’abitudine al sapore del dado rende i sapori naturali meno appetibili e spinge quindi a un suo uso sempre maggiore.

Alternative

Sarebbe meglio utilizzare come alternativa al dado industriale un brodo vegetale fatto in casa e, se non si ha il tempo per prepararlo ogni volta che serve, si può conservare in frigo o in freezer. l'alternativa più salutare è naturalmente il brodo fatto in casa Può essere infatti preparato con facilità, utilizzando le verdure che preferite, scegliendo tra quelle che più vi piacciono e utilizzando possibilmente quelle di stagione; erbe aromatiche come prezzemolo, salvia, basilico; e il sale, che deve essere un terzo del peso totale delle verdure già pulite e mondate e le verdure preferite. Per prepararlo si mondano e si tagliano le verdure a pezzetti, si fanno rosolare in padella con l’olio extravergine di oliva, si aggiunge l’acqua, le erbe aromatiche e il sale e si fanno cuocere per circa un’ora e mezza. Una volta pronte, si lasciano raffreddare e poi si frullano. La crema densa ottenuta si può mettere in un barattolo di vetro possibilmente sterilizzato e conservare in frigo per 20 giorni circa.

Nel caso del freezer si possono rivestire gli stampini per i cubetti di ghiaccio con la pellicola trasparente, riempirli con la crema di verdure ottenuta e conservarli in freezer per 12 ore circa. Successivamente si tolgono dagli stampini i dadi vegetali ottenuti e si mettono in sacchetti di plastica nel congelatore tirando fuori un cubetto ogni volta che serve.