Dark kitchen: perché non funzionano?

17 Maggio 2019

A Milano le aperture e chiusure dei ristoranti sono all’ordine del giorno. Ma da qualche anno, complici i tanti servizi di consegne a domicilio, la sala del ristorante non c'è, solo la cucina sembra che qualcosa stia cambiando: i nuovi locali sono sempre più piccoli, con sale ristrette e a volte sostituite da un semplice bancone e da qualche sgabello. Nei casi più estremi, la sala non esiste proprio: il ristorante diventa pura cucina, un locale con accesso riservato agli addetti ai lavori e ai fattorini del food delivery. Si tratta delle dark kitchen, locali in grado di apparire e scomparire dalla città senza che nessuno se ne accorga.

Le dark kitchen, che a volte preferiscono farsi chiamare pop-up kitchen, consentono al ristoratore di risparmiare: il locale può essere molto piccolo, non servono sala e servizi per i clienti, non ci sono camerieri e anche tovaglie e stoviglie diventano superflue. Ma senza i tavoli, senza l’insegna e senza vetrine su strada, le dark kitchen sono anche nascoste al pubblico, visibili sono grazie al sito web o alle app di food delivery. E se negli ultimi anni c’è stato un piccolo boom di attività del genere a Milano, oggi sembra che le dark kitchen, sempre con riserbo e in silenzio, comincino ad avere qualche problema.

Il fenomeno per sua natura è difficile da monitorare, ma esiste almeno un caso di successo noto a migliaia di lavoratori milanesi: è Foorban, foorban è un vero e proprio ristorante digitale ristorante digitale nato nel 2016 per fornire pranzi di qualità agli impiegati costretti a rimanere in ufficio. In poco più di due anni Foorban ha servito oltre 150.000 pasti nel territorio di Milano; nel 2018 ha cominciato a proporre anche il servizio serale e ha stretto un accordo con Amazon: oggi dispone di un unico punto vendita fisico, riservato ai 500 dipendenti della multinazionale, all’interno dei nuovi uffici di viale Monte Grappa. Nei prossimi mesi Foorban ha annunciato l’intenzione di aprire altri cinque punti vendita all’interno di aziende a Roma e a Milano. Meno fortuna hanno avuto Rose & Mary, dark kitchen che proponeva healty food ed era sbarcata a Milano nel 2017 da una precedente esperienza londinese, e Drago Delivery, evoluzione di uno storico ristorante nel quartiere Isola: entrambi i locali hanno cessato l’attività negli ultimi mesi. Se una dark kitchen consente infatti di risparmiare su sala e personale, la sua gestione pone problemi nuovi, ancora in gran parte da risolvere.

Il primo, come è intuibile e come annunciato anche dal nome, è che le dark kitchen sono invisibili: il ristorante, per i clienti che ne usufruiscono anche abitualmente, esiste solo su un sito o su una app. Non c’è un ingresso che esponga un menu da cui lasciarsi incuriosire, non c’è neanche una vetrina sulla strada di casa che ne ricordi ogni giorno l’esistenza. Questo vuol dire che non esistono clienti occasionali: i turisti e i viaggiatori per lavoro non ordinano a domicilio nella stanza d’hotel o nel bed & breakfast – a volte non dispongono neanche dei mezzi o delle capacità linguistiche necessarie per farlo.

Per rendersi più visibili, è possibile aderire a una o più delle tante app di food delivery oggi disponibili: Deliveroo, Glovo, UberEats, JustEat… ma i costi non sono indifferenti: Si riducono i costi di sala, ma aumentano altri rischia seconda del contratto firmato con il ristoratore, ciascuno di questi servizi incassa fra il 20% e il 30% del ricavo. Si aggiungono tutti i rischi di una consegna non gestita direttamente dal ristorante: se il piatto si raffredda o se nel tragitto riceve troppi scossoni, il ristoratore non può rimediare offrendo il caffè o uno sconto sull’ordine successivo (che al massimo viene proposto dal gestore del servizio, e quindi può essere usato per qualsiasi altro ristorante). Anche perché è probabile che il ristoratore non venga mai a sapere del problema.

Nel caso delle dark kitchen, infatti, il legame fra cliente e ristorante diventa infatti particolarmente labile: in mancanza di una relazione faccia a faccia, è più semplice cambiare ristorante che far presente un problema. Le difficoltà aumentano se il locale decide di cambiare servizio di food delivery: per la gran parte dei clienti, le sue proposte semplicemente scompaiono dalla app, senza neanche un foglio attaccato alla saracinesca che racconti del trasferimento.

In generale, inoltre, è difficile disegnare la propria identità al di fuori di un luogo fisico. Su internet mancano l’atmosfera e l’accoglienza; mancano gli odori e i rumori, non siamo ancora pronti a rinunciare al rapporto diretto con le personeche radicano un luogo esistente nei ricordi e negli affetti, nelle zone più primordiali del nostro cervello. Per sopravvivere a Milano e altrove, le dark kitchen devono imparare ad affrontare problemi nuovi anche per chi si occupa di ristorazione da decenni. La strada intrapresa da Foorban, che ha deciso di stringere legami con le aziende piuttosto che con le persone, può essere una soluzione: ma è un modo di tornare, ancora una volta e come è sempre stato, a proporre un luogo fisico in cui il cibo viene esposto e acquistato.