Cucinare al forno: tutti i modi per utilizzarlo

27 Marzo 2020

Alleato dei momenti di profonda pigrizia in cui anche solo lavare una padella può essere motivo di disagio, il forno è la soluzione a quasi tutti mali grazie alla sua estrema versatilità e praticità di utilizzo. oltre alle funzionalità classiche, statico e ventilato, ci sono altri modi per usare il forno Basta scegliere tra le numerose modalità di cottura, impostare la giusta temperatura, infornare, e il gioco è fatto. Se già così potrebbe sembrare tutto magnificamente liscio e lineare, conoscere le altre potenzialità della cottura al forno potrebbe aprirvi un mondo. Giriamo intorno alle solite due, tre funzioni della modalità statica e ventilata sottovalutando gli altri tipi di cottura che si possono ottenere con il forno. Dai primi ai secondi, passando per formaggi, verdure e dolci, il forno potrebbe sostituire del tutto l’utilizzo dei fornelli. Vediamo allora tutti i modi per utilizzarlo.

  1. Grill. Quella deliziosa crosticina che fa gola solo a vederla non è frutto della semplice cottura al forno, bensì della funzione grill: una modalità che richiede particolare attenzione nelle tempistiche e nella giusta temperatura. Per lasagne o sformati coperti da uno spesso strato di parmigiano e besciamella, verdure con pangrattato o pesce in crosta l’ottima riuscita dipenderà da come utilizzerete la funzione grill. Alla fine della cottura impostate la modalità ad una temperatura molto alta (intorno ai 210-220 °C) e fate gratinare per non più di 3 minuti posizionando le pietanze sul ripiano più alto del forno.
  2. Ventilato. L’alta frequenza con cui capita di usare questa funzionalità è dovuta ai numerosi vantaggi che si ottengono. Innanzitutto, il forno ventilato consente di cucinare più pietanze contemporaneamente grazie alla diffusione uniforme del calore alimentato dal flusso d’aria della ventola. Quest’ultima, infatti disidrata la superficie dei cibi rendendoli croccanti al punto giusto e lasciandoli comunque morbidi e umidi all’interno. La cottura dei cibi per convenzione – come si dice in questo caso – è particolarmente adatta per lasagne, sformati di pasta, arrosti, verdure ripiene o gratinate, ma anche per dolci come biscotti, crostate e tortini dal cuore morbido.
  3. Statico. Utilizzare il forno statico significa prediligere una cottura per irraggiamento, in quanto il calore è diffuso attraverso resistenze situate nella parte inferiore e superiore del forno. Caratteristica di questo tipo di cottura è la maggiore lentezza e la possibilità di cucinare una sola pietanza alla volta. Risulta adatta soprattutto nella preparazione di dolci – come pan di Spagna o pasta sfoglia – e impasti lievitati – tra cui pane, pizza e focaccia – che abbiano come ingrediente il lievito chimico o di birra: per crescere avranno bisogno di una spinta di calore che, venendo dal basso, stimoli la lievitazione.
  4. Al vapore. Potrebbe sembrare una contraddizione in termini, ma la cottura al forno può avvenire anche a vapore. In questo caso potrete sfruttare i benefici della funzione termoventilata servendovi di una modalità che potrete impostare in base alle vostre esigenze. A seconda del tipo di cibo che dovrete cuocere è possibile raggiungere livelli più o meno potenti di cottura. In genere, questa funzione è adatta per i cibi umidi, come pesce e carne, ma anche per impasti lievitati per i quali l’umidità è un elemento fondamentale. Il vapore, infatti, si diffonderà uniformemente garantendo un risparmio di tempo e di energia rispetto alla cottura classica.
  5. Al cartoccio. Se volete conservare tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali degli alimenti, la tecnica del cartoccio è l’ideale. Non avrete bisogno di utilizzare nessun tipo di grasso aggiunto, se non un filo di acqua o di succo o di limone o di arancia con cui inumidire la base della carta forno. Sistemate i vostri ingredienti all’interno del cartoccio – prediligendo consistenze tenere e morbide, come pollo, pesce, zucchine e carote – unite gli aromi e le spezie che più preferite e cuocete dai 15 ai 30 minuti mantenendo una temperatura non troppo alta.
  6. Con la carta fata. Molti la scambiano per la carta forno, ma in realtà la carta fata è cosa ben diversa. Si tratta di una pellicola trasparente venduta in genere sottoforma di rotoli o fogli singoli estremamente resistente alle alte temperature e ai repentini sbalzi dal caldo al freddo e viceversa. Questo la rende perfetta per moltissimi tipi di cottura, tra cui quella al forno, assicurando un risultato ottimale e il mantenimento di tutte le proprietà nutrizionali. Provatela per cuocere verdure, carni, pesce e formaggio.
  7. A bagnomaria. Per la cottura a bagnomaria all’interno del forno dovrete innanzitutto dotarvi di due recipienti di dimensione diversa. Riempite quello più ampio fino ai 2/3 dell’altezza con dell’acqua calda e inserite il contenitore più piccolo con gli ingredienti da cuocere. In caso di schizzi potete sistemare sul fondo della teglia dei fogli di carta da cucina: ricordatevi comunque di mantenere il livello di acqua costante e di aggiungerne dell’altra se dovesse evaporare leggermente a causa del calore.
    Impostate il forno in modalità statica e mantenete una temperatura al di sotto dei 100°: ricordatevi che l’acqua non dovrà bollire. In questo modo otterrete una cottura più lenta e dolce che ridurrà di molto il rischio di bruciare il fondo delle pietanze. Utilizzate, quindi, il bagnomaria per cuocere budini, soufflé, sformati di verdure, flan e uova in cocotte.
  8. Pilaf. Questo tipo di cottura prende il nome dall’ingrediente per il quale è utilizzata, ossia il riso. Cucinarlo al forno lo renderà particolarmente croccante e saporito. Per prima cosa tostatelo nel soffritto, bagnatelo con del brodo e iniziate a cuocerlo ad una temperatura di circa 200 °C all’interno di un recipiente piuttosto ampio. Per un risultato perfetto la proporzione che dovrete seguire è quella di 200 ml di acqua per ogni 100 g di riso. Proseguite la cottura per circa 20 minuti e una volta che il riso avrà assorbito tutta la parte liquida potete completare con dei fiocchetti di burro e lasciare gratinare per pochissimi minuti.
  9. Pietra biscotto. Ottimo sostituto della pietra refrattaria, quella biscotto è il supporto principe per cucinare una pizza da forno a legna. Si sa che i forni domestici faticano a raggiungere le alte temperature di quelli professionali, ma utilizzando la pietra biscotto potrete avvantaggiarvi di una cottura comunque ben uniforme. Il segreto è quello di impostare il forno alla massima temperatura e di far cuocere l’impasto davvero per pochissimi minuti. Completate con il condimento che più preferite e, se necessario, infornate nuovamente per cucinare la superficie.
  10. Pietra ollare. Se siete amanti della carne, e in particolare di tagli di una certa dimensione e consistenza, la pietra ollare fa giusto al caso vostro. Resistente ad alte temperature, il materiale consente al calore di trasmettersi lentamente senza il bisogno di aggiungere alcun tipo di condimento, come olio e burro. Ma la pietra ollare può essere utilizzata anche per altre tipologie di alimenti: dai crostacei ai formaggi, passando per pizze e piadine.
  11. Vasocottura. Da qualche anno è diventata una cottura d’avanguardia non solo per cucinare ricette salate, ma anche per realizzare lievitati, creme e dolci. La vasocottura sfrutta i principi della tecnica al vapore creando all’interno del barattolo un ambiente particolarmente umido e caldo che cuoce i cibi in modo lento e delicato all’interno dei loro stessi liquidi. Ecco perché la vasocottura è alleata della salute, conservando le proprietà nutrizionali e il sapore genuino che spesso tende ad alterarsi a causa delle alte temperature. Provate ad utilizzare il forno ventilato mantenendovi tra i 60 e i 150 °C e riempite i vostri vasetti con gli ingredienti più diversi: carne, pesce, patate, formaggi, creme, piccoli lievitati. Quanto alle tempistiche, si va dai 5 minuti per un ingrediente dalla consistenza morbida, come pollo o pesce, ai 20 minuti per i lievitati. Ricordate che l’unico alimento che non potrete cuocere in vasocottura sono i funghi le cui tossine rimarrebbero all’interno del barattolo senza possibilità di eliminarle.