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How to: come utilizzare l’acqua di governo della mozzarella

di Nadine Solano

Sapevate che l’acqua di governo della mozzarella può essere utilizzato in cucina in molti modi? Ecco alcuni consigli per non sprecarlo.

Vero: molti non considerano nemmeno quel liquido in cui è immersa la mozzarella. Intuiscono che serve a conservarla in modo ottimale, prolungarne la freschezza, mantenerla morbida e saporita. Quando, però, arriva il momento di consumarla semplicemente lo buttano. Eh no, sbagliato. Perché in realtà si tratta di una risorsa da riutilizzare, che diventa un magico trucchetto in cucina. E anche un mezzo per abbattere i consumi di acqua.

Cos’è il liquido di governo

Il cosiddetto liquido di governo della mozzarella è composto dall’acqua di filatura e da siero acido diluito, spesso anche da sale. Questo significa che è ricco di sali minerali, fermenti lattici, enzimi, vitamine e persino proteine. E adesso vediamo quale può essere la sua seconda vita. Perché non dev’essere scartato, bensì recuperato

Prodotti da forno

Ebbene sì: il liquido di governo della mozzarella può innanzi tutto sostituire il lievito ed essere utilizzato nella preparazione di focacce, pizze, anche pane. I fermenti lattici in esso contenuti, cioè, fungono da agenti lievitanti al posto del lievito di birra e del lievito madre. Basta semplicemente aggiungerlo all’impasto (naturalmente senza poi usare ulteriore acqua), ma attenzione: bisogna dimezzare le dosi di sale, proprio perché il sale è presente nel latticello stesso. Non occorre unire grassi. Se ci si serve di un’impastatrice planetaria è, inoltre, importante accertarsi che l’impasto non si riscaldi troppo, dal momento che il calore uccide i fermenti lattici. Il risultato vi sorprenderà. 

Per i risotti

Siete amanti dei risotti? Allora la prossima volta usate l’acqua di governo della mozzarella, possibilmente di bufala. Se ce n’è in abbondanza, potete utilizzarla da metà cottura in poi, in sostituzione del brodo; se è poca, lasciatela, invece, per la mantecatura finale. Anche in questo caso raccomandiamo di diminuire le quantità solite di sale. Il vostro risotto avrà un quid di sapore degno di nota e risulterà anche più cremoso. 

Per cuocere la pasta

Riempire una pentola d’acqua e metterla a bollire, per poi cuocere la pasta: un gesto quotidiano. Ma anziché usare quella del rubinetto, perché non servirsi del liquido di governo della mozzarella? Il procedimento resta immutato, ancora una volta raccomandiamo di prestare attenzione al grado di salatura. Va bene per molte ricette, ma non per quelle a base di pesce. Per quanto concerne i primi piatti a base di verdure, invece, dipende dai gusti personali. 

Per legumi e cereali

Infine, suggeriamo di impiegare l’acqua di governo per mettere ammollo i legumi e i cereali. È sempre un modo per non sprecare acqua, ma anche per arricchire ulteriormente di sostanze benefiche questi alimenti già di per sé preziosi. 

Come conservarla

Se l’acqua di governo non vi serve nell’immediato, potete semplicemente conservarla in frigo. Meglio, però, non andare oltre i 10 giorni. Qualcuno, addirittura, la congela: sì, si può fare anche questo.