Piccola guida alla carne kosher: tutto ciò che volevate sapere

Le stringenti norme alimentari del popolo ebraico, racchiuse sotto il nome di casherut, prevedono che, in base alla halakha (la legge), le norme alimentari sono racchiuse sotto il nome di casherut il cibo per essere consumato debba essere kosher: idoneo, adatto. Queste regole, scritte nella Torah e interpretate nel Talmud, stabiliscono, oltre al divieto di mischiare carne e latticini, anche il consumo esclusivo di determinati animali, che ruminino il proprio bolo e abbiano lo zoccolo completamente spaccato. E prevedono inoltre che tali animali siano stati macellati secondo un processo noto come shechità. Dalla rigida osservanza di tali regole dipende il livello di santità che un ebreo può raggiungere.

1. Le carni permesse. Seguendo le indicazioni, sono permesse la carne di mucca, di vitello, di pecora e di capra. Sono vietate, perché impure, quelle di cavallo e di cammello (che ruminano, ma non hanno lo zoccolo), di maiale (che ha lo zoccolo, ma non rumina), la lepre e il coniglio (che a loro volta ruminano, ma sono sprovvisti di zoccoli). Sono considerati puri alcuni ovini e caprini, ma anche la gazzella e il camoscio, perfino la giraffa, benché non si consumi. Per quanto riguarda i volatili, sono considerati impuri tutti quegli animali che la tradizione non abbia finora riconosciuto come kosher. Sono specificati nel dettaglio nel Deuteronomio, come i rapaci, mentre per quelli kosher vigono caratteristiche fisiche ben chiarite come il dito in più nella parte posteriore della zampa, il gozzo, il ventriglio. Sono quindi consentiti, per esempio, il pollo e il tacchino.
2. La macellazione. Acclarata la purezza delle carni, anche la macellazione deve seguire delle regole precise. Prima di tutto deve essere eseguita soltanto da un macellaio rituale, lo schochet, un rabbino appositamente addestrato e autorizzato. La macellazione rituale prevede che, nel rispetto dell’animale, si proceda ad accarezzarlo, tranquillizzarlo, di solito bendarlo affinché non si impaurisca alla vista del coltello. L’uccisione, per recisione della gola con un coltello affilatissimo e un unico movimento, avviene senza stordimento preventivo e solitamente in un luogo pulito, mai di fronte ad altri esemplari. Ciò assicura che l’animale perda subito conoscenza e si dissangui in modo rapido. Giugulare, carotide, esofago e trachea devo essere recisi in un un unico taglio continuo. È vietato macellare nello stesso giorno un animale con i suoi cuccioli. Il fallimento di uno di questi criteri rende la carne dell’animale impura.
3. Il controllo. Prima di essere appeso e sezionato, l’animale macellato ritualmente deve essere morto. Il corpo, quindi, è sottoposto a bediqat, il controllo, a conferma dell’insussistenza di condizioni mediche o difetti che ne avrebbero causato comunque la morte entro un anno, fatto che ne renderebbe la carne impura. L’animale deve dunque essere privo di treifot, una lista 70 difetti fisici che comprendono diverse lesioni, malattie e anormalità la cui presenza rende l’animale non-kosher. Di queste, il Talmud ne prevede 8: l’artiglio di una bestia selvaggia, di un uccello, di un rapace; la perforazione di un organo tra faringe, membrana del cervello, cuore e la sua aorta, cistifellea, vena cava inferiore, abomaso, rumine, omaso, intestino, polmone e trachea; l’assenza alla nascita di uno dei lobi polmonari o dei piedi; l’assenza di tendini convergenti nella coscia, nel fegato o nella mascella superiore; la separazione della membrana che ricopre il midollo spinale, indipendentemente dal fatto che la colonna vertebrale sia rotta o meno; lo schiacciamento di uno degli organi interni di un animale a seguito di una caduta; lo strappo della maggior parte della carne che copre il rumine; la frattura, per esempio, della maggior parte delle costole.
4. Pulitura e tagli delle carni. Le parti dell’animale considerate impure, come intestini e reni, sono rimosse. Le carcasse, inoltre, sono ripulite da alcune vene, grandi arterie, dai tendini e dal nervo sciatico: il divieto di consumare tagli di carne che comprendono quest’ultimo risale al racconto di Giacobbe che, durante un combattimento, fu ferito proprio a questo nervo e reso zoppo. Sono rimosse anche alcune parti di grasso, un tempo riservate al servizio dei sacrifici nel santuario a Gerusalemme. Ecco come, nel rispetto delle regole, i quarti posteriori della mucca non devono essere mangiati. Il punto di taglio che è considerato l’ultimo punto kosher è la 13esima costola dell’animale, a partire dalla testa. Escludendo la parte posteriore, sono quindi non-kosher tagli come geretto, noce, scamone, filetto, controfiletto, t-bone. E poiché queste operazioni sono molto laboriose e complesse, spesso i quarti posteriori degli animali sono venduti a macellerie che non devono portare avanti la laboriosa purificazione. Le parti restanti sono quindi lavorate normalmente: in commercio si trovano tutte le possibilità, dalle bistecche ai rollè, dal macinato alle cotolette. Purché siano kosher.
5. Rimozione del sangue. La carne rimasta, quindi, è ripulita di tutto il sangue rimanente immergendola in acqua, cospargendola di sale grosso e infine risciacquandola, per non meno di 20 minuti. È vietatissimo, infatti, consumare il sangue, che contiene la vitalità dell’animale. Alla fine di questa operazione, la carne, più sbiancata, è finalmente pura. Un’eccezione è prevista per organi come il fegato, il cuore e i polmoni, che pur contenendo sangue non possono essere trattati con questo processo. La loro purificazione, dunque, avviene su fiamma viva, cuocendoli solitamente sulla griglia.
6. Utensili e ambienti. Se gli utensili per la macellazione o preparazione rituale non sono in partenza kosher, anche il cibo preparato successivamente diventerà impuro. È questo il motivo per cui, solitamente, gli ambienti e gli strumenti utilizzati sono differenziati. In caso non sia possibile, alcuni tra gli strumenti, a seconda del materiale, possono essere sterilizzati, per immersione nell’acqua bollente o tramite l’utilizzo di fiamma ossidrica. Più in generale, però, onde evitare tali contaminazioni, gli ebrei osservanti posseggono, solitamente, scomparti di frigoriferi, servizi di piatti, posate, utensili, lavelli e spugne separati.