5 cibi che non dovresti mai lavare prima di cucinarli

Chi crede sia meglio lavare gli alimenti freschi prima di cucinarli, per mettersi al sicuro dai batteri, si sbaglia. La frutta e la verdura sì, devono essere passati accuratamente sotto l’acqua al fine di eliminare pesticidi, terra e polvere; ma nel caso di altri cibi bisogna procedere direttamente con la cottura. Vediamo subito perché e quali sono.

1. Carne e pesce. Lavare la carne e il pesce crudi prima di metterli a cuocere non solo non serve a eliminare batteri o patogeni del cibo, ma in alcuni casi può addirittura aumentare il rischio di contaminazione. A spiegare chiaramente il motivo è Eric Sieden, direttore dei servizi alimentari e alimentari di Glen Cove, Plainview, e di Syosset Hospitals a New York: “Così facendo i batteri si diffondono sulla pelle e in tutta la cucina, sui vari ripiani e persino sul controsoffitto, tramite schizzi e gocciolamenti”. Da alcune ricerche è emerso che i batteri possono raggiungere le superfici poste fino a quasi un metro di distanza. L’unico modo per neutralizzarli davvero coincide con il processo di cottura, a patto che si raggiungano almeno i 165 °C. Molto importante, piuttosto, è lavarsi le mani dopo aver toccato questi alimenti. C’è da dire, inoltre, che lavare il carne e il pesce significa aggiungere umidità che creerà poi vapore influendo – negativamente – sul gusto.
2. Prodotti pre-lavati. Bisogna lavare l’insalata e la frutta già tagliate e confezionate? Non basta che siano chiuse in una busta o in contenitori di plastica: la risposta arriva dall’etichetta. È necessario infatti distinguere i prodotti ortofrutticoli di IV gamma dai prodotti che sono stati soltanto selezionati e mondati: i primi non devono essere puliti perché già sottoposti a processi tecnologici finalizzati a garantirne la sicurezza igienica; gli altri (che costano di meno) sì. Cercate, quindi, le diciture in questione. E se si tratta di prodotti di IV gamma, non fatevi prendere dagli scrupoli e non aprite il rubinetto, perché passandoli sotto l’acqua eliminerete parte delle vitamine e delle sostanze benefiche contenute nei cibi in questione.
3. Funghi. I funghi assorbono acqua come una spugna, perdendo gran parte del loro sapore e della loro consistenza. Ergo, non si lavano. Questo, però, non significa che non debbano essere puliti: bisogna piuttosto ricorrere a un altro metodo, cioè utilizzare un coltello con la lama liscia per rimuovere la superficie ricoperta di terra, raschiando delicatamente. Il secondo step consiste nello strofinare (sempre piano) la superficie del fungo con un panno umido. Infine occorre separare il gambo dal cappello e raschiare anche la parte interna di quest’ultimo.
4. Uova. Neanche le uova devono essere messe sotto l’acqua: si rischia di rimuovere la pellicola che ricopre il guscio, una vera e propria barriera che difende sia l’albume che il tuorlo dai microrganismi. Le uova che compriamo al supermercato vanno benissimo così come sono. Diverso il caso delle uova appena deposte, o comunque prese direttamente in campagna, che inevitabilmente sono sporche di fango, piume, escrementi di gallina. Che fare? Bisogna lavarle a secco, strofinando con delicatezza il guscio con una spugnetta abrasiva oppure con carta vetrata a grana molto fine, con lana d’acciaio oppure con uno spazzolino.
5. Pasta. Per fortuna sono in pochissimi a credere che sia necessario lavare la pasta dopo la cottura. Però c’è chi è convinto che, per la preparazione della pasta fredda, quest’ultima debba essere passata velocemente sotto il getto d’acqua. Ognuno ha i suoi gusti, ma si tenga presente che così la pasta perde il suo amido e, di conseguenza, anche parte del suo sapore (oltre ad assumere un aspetto che lascia perplessi). Meglio scolarla, cominciare a farla raffreddare, aggiungere dopo qualche minuto un po’ di olio d’oliva affinché non si attacchi e poi procedere con tutto il condimento scelto.