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Come si fa la frutta candita: il segreto è la pazienza

di Nadine Solano 14 Dicembre 2023 15:00

Ti stavi chiedendo come si fa la frutta candita in casa, pensi che sia un’impresa fuori dalla tua portata? Ti sbagli, in realtà è molto facile. Bisogna soltanto mettere in conto il giusto tempo.

Dividono nettamente gli animi, ma restano protagonisti di numerose ricette. Tipiche, soprattutto; a cominciare dal panettone e dalla cassata siciliana. Sicuramente avete già indovinato: ci riferiamo ai canditi. Come si fa la frutta candita in casa? Non è difficile, però ci vuole pazienza. Per evitare che si crei confusione, qui non ci dedicheremo alle scorze di arancia candite, bensì ad altre tipologie di frutta e a un procedimento che prevede anche l’utilizzo della polpa.

Cos’è la frutta candita

La frutta candita è il risultato della cosiddetta canditura, una tecnica di conservazione secolare le cui origini vanno ricercate nel mondo arabo. Il termine candito deriva da qandat, che a sua volta è riconducibile alla parola sanscrita kandakah. Ovvero zucchero. Proprio quest’ultimo è l’ingrediente che prolunga la durata della frutta fino a svariati mesi.

Quali frutti si possono candire

Per quanto riguarda gli agrumi, come sappiamo, la canditura viene effettuata per le scorze. Non solo di arance, bisogna sottolinearlo: se non avete mai avuto i piacere di assaggiare – per esempio – il limone e il cedro candito, fatelo il prima possibile.

E poi è possibile candire, sostanzialmente, qualsiasi tipo di frutta: dalle ciliegie alle albicocche, dal mango all’uva, dalla papaya alle pesche. Dall’ananas ai kiwi passando per i frutti di bosco.

Come si fa la canditura

Come si fa la frutta candita

Come si fa la frutta candita, dunque? Si sceglie tra due opzioni: la canditura a caldo e quella a freddo. La prima è indubbiamente più veloce, ma le elevate temperature tendono a eliminare gli aromi naturali del frutto, oltre alle sue proprietà nutrizionali. Anche il sapore ne risente. Preferiamo scegliere, dunque, il procedimento a freddo. Gli altri ingredienti? Soltanto zucchero e acqua.

Per 1 kg di frutta, si mettano in conto 500 grammi di zucchero (la metà, quindi). La frutta non dev’essere freschissima, ma comunque soda e polposa. Piuttosto zuccherina, anche. Dopo averla lavata, si taglia a pezzi. La grandezza potete stabilirla in base ai vostri gusti; ricordate, però, che più sono piccoli e minore sarà il tempo richiesto dalla canditura. I frutti di dimensioni contenute come l’uva, le ciliegie, ma anche le prugne e le albicocche, possono essere lasciati interi.

Si riunisce la frutta in una ciotola, si cosparge di zucchero e la si lascia riposare per 24 ore. Nell’arco di questo tempo, rilascerà del liquido. Si preleva la frutta e si trasferisce in un altro contenitore, quindi si versa il liquido in una pentola, si aggiungono 120 grammi di zucchero e 500 ml di acqua, poi si lascia bollire il tutto per 5 minuti. Quando lo sciroppo così ottenuto risulta tiepido, si versa sulla frutta e si conteggiano nuovamente 24 ore di riposo.

Questa operazione va ripetuta per 10 giorni, unendo ogni volta le suddette quantità di zucchero e acqua. L’ultimo giorno, se lo sciroppo risulta troppo denso, è possibile scaldarlo a bagnomaria fino a farlo sciogliere.

Gli ultimi step

Come si fa la frutta candita

Terminato il processo di canditura, si sistemano i pezzi di frutta su una gratella e si lasciano lì per un paio di giorni, in modo da far sgocciolare – e di conseguenza eliminare – l’eccesso di zucchero. E voilà: i canditi fatti in casa sono pronti. Non resta che decidere per quale ricetta utilizzarli.