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Come preparare il forno a legna per la pizza?

di Mirangela Cappello • Pubblicato 29 Gennaio 2024 Aggiornato 19 Febbraio 2024 15:47

Per preparare il forno a legna per la pizza e ottenere una croccantezza e un sapore paragonabili a quelli delle migliori pizzerie, è essenziale impostare correttamente il forno, in particolare la sua temperatura. La combinazione di pazienza ed esperienza gioca un ruolo cruciale nella realizzazione di pizze deliziose. Su Agrodolce, vi forniremo preziosi consigli su come preparare il forno a legna per la pizza, garantendovi così risultati eccellenti.

La pizza in un forno a legna è diversa rispetto a quelle cotte a gas o con energia elettrica, ma non è solo una questione di temperatura. Di certo questo parametro è importante per rendere il nostro piatto buono e con il giusto livello di croccantezza. Ma non è il solo da prendere in considerazione.

Un forno a legna garantisce infatti non solo la gradazione migliore per cuocere la pizza, ma le regala anche una serie di note aromatiche. Il discorso è lo stesso che farebbero gli irriducibili della brace, che spesso adoperano legni diversi per aggiungere sapori e profumi a carni, pesce, funghi e verdure.

Da qualche tempo, le persone con uno spazio esterno grande a sufficienza per accogliere un forno a legna, si sono convertite a questo tipo di cottura. La pizza non è infatti la sola protagonista delle ricette più rustiche. In quanto anche pane, dolci e arrosti cuociono in modo ottimale.

Se però questi piatti si possono adattare per la cottura nei forni elettrici o a gas, la pizza ha bisogno di qualche cura in più. Lo accennavamo, con la gradazione non si può andare sotto i 400° C e, sebbene anche coi 250 del forno elettrico si possa ottenere un buon piatto, i risultati non saranno mai uguali, per aroma e consistenza, a quelli dei forni a legna.

Pulire il forno, prima di tutto

Per mantenere un forno a legna in ottime condizioni e garantire risultati ottimali nella cottura della pizza, la pulizia è fondamentale. Rimuovere fuliggine e grasso dalla base del forno non solo migliora l’efficienza della cottura ma anche la qualità del cibo preparato. Questa operazione dovrebbe idealmente essere eseguita dopo ogni uso per prevenire l’accumulo di residui. Inoltre, mantenere pulite le pareti e il soffitto del forno contribuirà a una migliore riflessione del calore, assicurando una cottura uniforme della pizza. Utilizzare attrezzi specifici come spazzole per forno a legna può facilitare la rimozione dei residui. Questa semplice ma cruciale manutenzione garantisce che ogni pizza cucinata rifletta la vera esperienza culinaria del forno a legna.

Qual’è la legna migliore da usare?

La legna più indicata per cuocere la pizza è acero, quercia, faggio, noce americano, frassino, ma anche i legni di alberi di frutto. Di fatti alcuni estimatori degli aromi originali, optano per melo, ciliegio e legno di agrumi.

Al contrario, da evitare sono i legni teneri come pino e abete rosso, che tendono a bruciare più in fretta e causano parecchio fumo. Il fuoco va acceso con pezzi di legna secchi e non troppo grandi, da bruciare con un cannello al centro del forno.

Come riscaldare il forno a legna per la pizza

Per riscaldare efficacemente un forno a legna per la pizza, è essenziale considerare il tipo di forno: moderni in pietra refrattaria o tradizionali in mattoni. I forni in pietra refrattaria richiedono circa un’ora per raggiungere la temperatura ottimale di 400-450°C, mentre quelli in mattoni possono necessitare fino a tre ore. Questo processo garantisce che il forno sia pronto per cuocere pizze con la croccantezza e gli aromi desiderati. Dopo aver raggiunto la temperatura, il fuoco va spostato sul fondo del forno per mantenere la temperatura e distribuire uniformemente il calore.

Come verificare la temperatura raggiunta dal forno a legna

Per verificare accuratamente la temperatura interna di un forno a legna, si possono utilizzare diversi metodi, sia moderni che tradizionali. Tra gli strumenti, l’uso di un termometro ad alta temperatura, specifico per forni a legna, è raccomandato, soprattutto se siete alle prime esperienza. Questi dispositivi possono essere digitali o analogici e sono progettati per resistere alle alte temperature incontrate all’interno di un forno a legna.

Tra i metodi empirici, quello più spesso utilizzato dagli esperti pizzaioli è la tecnica della farina: spargendo un po’ di farina sulla base del forno, si può osservare la velocità con cui brucia per stimare la temperatura. Se la farina brucia quasi immediatamente, il forno è a temperatura per la pizza. Altri metodi tradizionali comprendono l’osservazione del colore delle pareti interne del forno: quando raggiungono un bianco luminoso, il forno è generalmente alla temperatura ottimale per la cottura della pizza.

Come infornare e cuocere la pizza nel forno a legna

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La nostra pizza, una volta stesa e farcita a dovere, si può mettere con l’ausilio di una pala vicino ai tizzoni di legna. Di solito bastano pochi minuti ad alte temperature per una cottura uniforme. Ma a seconda del grado di croccantezza e bruciacchiatura voluto, possiamo anche lasciarla più a lungo.

Se la temperatura è invece più bassa, diciamo circa 350° C o meno, le tempistiche per una buona pizza variano. Ma in questo caso avremo meno possibilità di bruciare il fondo o i bordi, anche se dovremo cuocere per qualche minuto in più l’impasto per evitare parti crude.

Va però ricordato che lo spessore della pizza è una seconda variabile che determina i tempi di cottura. Se la pasta è alta, tipo le pizze napoletane con il cornicione, ci vorrà un tempo maggiore. In ogni caso, ricordiamo di ruotare un paio di volte per lato per una cottura omogenea.

Ma una volta che la pizza è pronta va prelevata con la pala e servita nel piatto, da mangiare calda e filante per sentire ogni sfumatura di aromi. Ci dovremo poi ricordare, una volta spento il forno, di pulirlo dalla cenere residua con la spazzola apposita.