Come si usa l’ammoniaca per dolci? Una guida completa

In molte preparazioni dolciarie vi sarà capitato di trovare l’indicazione di utilizzare l’ammoniaca al posto del classico del lievito per dolci. Se avete reagito con un po’ di titubanza non sentitevi soli: l’idea che l’ammoniaca possa essere tossica crea non pochi dubbi sul se e come utilizzarla. Ed è soprattutto l’odore pungente che si sprigiona durante la cottura a farci chiederci se abbiamo seguito con attenzione tutte le indicazioni. Ma vediamo di fare un po’ di chiarezza. Quando parliamo di ammoniaca per dolci ci riferiamo al carbonato di ammonio che a contatto con un liquido (come l’acqua) libera anidride carbonica innescando il processo di lievitazione: vien da sé che l’utilizzo dell’ammoniaca è particolarmente indicato per tutti quei dolci che devono conservarsi leggeri e friabili nonostante richiedano un minimo di lievitazione.

Ammoniaca o lievito per dolci: quale scegliere?

Per scegliere dunque se ricorrere al classico lievito per dolci o all’ammoniaca partiamo col capire che cosa dobbiamo preparare. Quando si tratta di biscotti, crostate, frollini o cracker è meglio utilizzare l’ammoniaca che consente di ottenere degli alveoli di lievitazione più piccoli e uniformi. Ciò vuol dire ottenere una consistenza molto più compatta senza però rinunciare alla leggerezza e alla friabilità tipica dei biscotti e di tutti i dolci a base di pasta frolla. Discorso diverso invece vale per le torte dall’impasto che richiede una lunga lievitazione come nel caso di ciambelloni e pan di spagna: in questo caso infatti l’umidità che si crea durante la cottura non consentirebbe di liberare del tutto il carbonato di ammonio lasciando una sensazione sgradevole al gusto.

Come usare l’ammoniaca per dolci: consigli e dosi

Sono due gli aspetti da considerare nel corretto utilizzo dell’ammoniaca: se aggiungerla ad un liquido o direttamente nella farina e le dosi da seguire. Sul primo punto, è consigliato scioglierla in un liquido – che può essere acqua o latte – all’interno di un recipiente piuttosto ampio in modo da contenere il naturale aumento di volume del liquido nel quale verrà disciolta. Se scegliete di aggiungerla alla farina come fosse del normale lievito il rischio è quello di avere un retrogusto non del tutto gradevole dopo la cottura. Quanto alle dosi, ricordatevi di rispettare le percentuali massime che non dovranno mai superare il 10-12 % del peso complessivo della farina. In generale, comunque non superate mai i 20 grammi totali di ammoniaca. Qualora invece la ricetta indichi il lievito e voi volete sostituirlo con dell’ammoniaca considerate sempre di utilizzare metà dose.

Benefici: friabilità e leggerezza

È un ingrediente spesso usato in pasticceria, noto per la sua capacità di conferire leggerezza e friabilità alle preparazioni. Il carbonato di ammonio, o ammoniaca per dolci, libera anidride carbonica a contatto con il calore e l’umidità, migliorando la consistenza dei prodotti da forno. Questo è particolarmente utile in biscotti e frollini, dove si cerca una consistenza croccante e leggera. Tuttavia, la sua applicazione non è adatta a tutti i tipi di dolci, in particolare quelli che richiedono una lunga lievitazione come torte e ciambelloni, poiché l’umidità residua potrebbe non permettere la completa evaporazione dell’ammoniaca, lasciando un sapore sgradevole.

Precauzioni: temperatura e ventilazione

Un’altra considerazione importante riguarda l’ambiente di cottura. L’ammoniaca si volatilizza completamente solo ad alte temperature, quindi è essenziale cuocere i prodotti a una temperatura adeguata per permettere la completa evaporazione del gas. Inoltre, assicuratevi di ventilare bene la cucina durante la cottura per disperdere l’odore pungente dell’ammoniaca. Questi accorgimenti garantiranno un risultato ottimale, permettendo di sfruttare al meglio le caratteristiche di questo agente lievitante nelle vostre preparazioni dolciarie.