Vintage: cos’è il servizio alla lampada?

Ci sono tecniche e tradizioni in cucina che restano sempre attuali, nonostante abbiano molti anni, a volte anche secoli. Preparazioni che non hanno età, che coinvolgono sempre con la stessa intensità e donano un valore aggiunto ai piatti e al servizio. È il caso del cosiddetto servizio alla lampada, che tutti conosciamo come tecnica del flambé o, in generale, del terminare la cottura di un piatto in sala, davanti al cliente.

L’obiettivo è stupire e coinvolgere i clienti nella preparazione, creare un atmosfera accogliente e impreziosire il piatto con il tocco personale di che esegue il servizio.

Molto spesso, anche se non sempre, tutto il procedimento termina fiammeggiando la vivanda, il che rende il tutto molto scenografico e spettacolare. Oggi, il servizio alla lampada è una pratica utilizzata un po’ meno rispetto al passato, ma sempre con lo stesso successo.

Storia e origini

Il primo a utilizzare casualmente questa tecnica fu, nel 1895, il maître Henry Charpertier al Café de Paris di Montecarlo. Una sera il principe di Galles (che sarebbe poi stato incoronato Edoardo VII) giunse nel suo ristorante quando ormai la cucina era già chiusa. Charpertier riuscì a recuperare solo delle crêpes già pronte. Le portò in sala, posizionò la lampada su un carrello vicino al tavolo e, fiammeggiando con del Grand Marnier, creò le prime crêpes suzette della storia.

Il nome sarebbe stato una dedica alla principessa, nonché futura regina, Alessandra di Danimarca. Ma qualcuno sostiene che Charpertier all’epoca fosse troppo giovane per poter servire il principe.

E anche che il nome della crepes Suzette non fosse una dedica alla principessa, bensì a Suzanne Reichenberg, nome d’arte Suzette, un’attrice francese.

Tuttavia per alcuni storici questa tecnica è ancora più antica, arrivando a scomodare gli antichi Romani. Ci sono indicazioni, infatti, che nella Roma antica si praticasse una tecnica similare, solo molto primitiva.

Si passa poi al Medioevo dove, in alcune corti europee, si usavano tecniche simili per flambare all’ultimo polli, arrosti e anche dolci, in un miscuglio di luci, cucina e profumi.

Il flamé diventa un must della cucina italiana negli anni Ottanta, grazie allo chef Angelo Paracucchi. Nella sua Locanda dell’Angelo, fra l’altro uno dei primi stellati d’Italia, inventa quelli che avrebbe chiamato Spaghetti alla lampada. In pratica lo chef, per la prima volta, lasciava la cucina e andava a terminare il piatto in sala, davanti agli ospiti.

Tipologie e tecniche

Il servizio alla lampada si può eseguire in due modi. Nel primo, si prepara una salsa, si aggiungono frutta o crespelle, si fiammeggiano una volta cotte.

Nel secondo, il cibo è cotto, flambato e tenuto al caldo da parte. Si realizza quindi una salsa e le vivande sono aggiunte di nuovo in padella o condite nel piatto con la salsa preparata.

Qui vi spieghiamo nel dettaglio come funziona il flambé.

Ricette flambè

Se vi abbiamo incuriosito, oltre alla ricetta delle crepes Suzette vista prima, potete ingolosire i vostri ospiti preparando un dessert molto semplice, ma goloso e scenografico: stiamo parlando delle banane flambé.

Se vi sentite maggiormente creativi, invece, ecco che, lavorando un po’ di più, potrete realizzare delle sfoglie di cioccolato fondente con chantilly al basilico e fragole flambé. Trattasi in pratica di una variante creativa, insolita e golosa della classica millefoglie.

L’importanza del servizio in sala

Negli anni a venire il servizio alla lampada è diventato un valore aggiunto molto importante nella ristorazione classica e motivo di orgoglio per molti prestigiosi ristoranti.

È fondamentale, perciò, che chi esegue questa tecnica abbia esperienza e dimestichezza nelle varie fasi di preparazione e nella mise en place, attenzione per i dettagli e una corretta postura. Un’esecuzione sbagliata o approssimativa sarebbe controproducente per la soddisfazione del cliente. E non solo: potrebbe essere pericolosa per chi la pratica e per chi sta a guardare.

Se fatto bene, però, il flambé diventa un vero e proprio cooking show, bello da vedersi e anche buono da mangiarsi con quel sapore leggermente caramellato donato ai vari piatti.

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