Home How to Cos’è e come si usa la pietra refrattaria: tutti i trucchi per una cottura perfetta!

Cos’è e come si usa la pietra refrattaria: tutti i trucchi per una cottura perfetta!

di Marta Manzo 4 Ottobre 2023 12:00

Particolare piastra per cucinare, questo riesce a migliorare la qualità di cottura dei prodotti, soprattutto lievitati. Ecco tutto quello che bisogna sapere

Chiamata anche pietra di cottura o pietra per pizza, la pietra refrattaria è una particolare piastra per cucinare, che migliora la qualità dei prodotti con cui si utilizza, soprattutto i lievitati. Ma che cos’è e come si usa la pietra refrattaria?

Che cos’è la pietra refrattaria e dove si usa

Generalmente utilizzata nel forno e per la pizza fatta in casa, la pietra refrattaria è sostanzialmente una pietra per cucinare in grado di migliorare la qualità della cottura dei lievitati.

Di solito, infatti, si impiega per per ovviare alla potenza limitata dei forni domestici rispetto a quelli professionali da pizzeria, grazie a materiali in grado di elevare il calore presente in questi elettrodomestici.

Si può agevolmente utilizzare nei forni elettrici o a gas, ma è utile anche con il barbecue:

Di cosa è fatta la pietra refrattaria

Costruita in materiali refrattari, cioè in grado di resistere alle alte temperature, questa particolare lastra è spesso costruita in argilla o cordierite, ma anche in terracotta, ceramica o malta.

La sua morfologia consente una cottura uniforme e perfetta anche nel grado di umidità del prodotto finale. Il colore, ovviamente, cambia a seconda della composizione dei materiali, così come la porosità aumenta o diminuisce a seconda della pietra refrattaria che si è acquistata.

Tipi di pietra refrattaria

pietra refrattaria

Come accennato, un primo tipo di pietra refrattaria è quella in cordierite: è il materiale più utilizzato, che si ritrova anche nella maggior parte dei forni per pizza da esterni. Minerale composto da ferro, magnesio e alluminio, è lo stesso che si usa anche nei forni per ceramica, proprio perché estremamente durevole e in grado di sopportare molto bene le alte temperature, oltre che gli sbalzi termici.

L’argilla, anch’essa utilizzata molto per le pietre da forno, ha un’ottima conducibilità termica ed è molto porosa: ciò significa che è meno resistente e bisogna prestare più attenzione agli shock termici. Come altri tipi di ceramiche, però, è più difficile da pulire, perché ha una naturale inclinazione ad assorbire grasso e oli.

I cultori della pizza sembrano amare molto la pietra refrattaria conosciuta come “biscotto di Casapulla“: si tratta di una lastra di argilla e sabbia, spessa tra i 2,5 e i 3 centimetri circa, che viene utilizzata anche come fondo dei forni professionali. Anche se con questa pietra, rispetto alla cordierite, il rischio di bruciare la base della pizza è minore, per utilizzarla ci vogliono temperature molto elevate: ecco perché è difficile trovarla a disposizione per i forni domestici.

Che differenza c’è con la pietra ollare

Mentre la pietra refrattaria assorbe l’umidità in eccesso, quella ollare non ha questa capacità: è, perciò, indicata per cuocere prodotti come carne, pesce e verdure, mentre viene sconsigliata nel caso di prodotti di panificazione e pizza.

Dopo essere stata riscaldata su una fiamma viva, infatti, assorbe il calore e lo rilascia gradualmente, perciò si presta alle cotture più lunghe e può essere portata in tavola per proseguire la cottura.

Cosa si può cucinare sulla pietra refrattaria

Poiché tende a ricreare le condizioni di un forno a legna, risulta particolarmente utile per cuocere al meglio la pizza, ma anche pane e dolci lievitati.

Come si usa la pietra refrattaria

pietra refrattaria

La pietra refrattaria, invece, necessita di essere scaldata gradualmente.

Per usarla, infatti, bisogna posizionarla nell’elettrodomestico ancora spento, quindi accenderlo alla massima potenza e attendere dalla mezz’ora fino ad almeno un’oretta per raggiungere la temperatura ideale per il suo utilizzo.

Dopo la cottura sarà necessario spegnere il forno e aspettare che la lastra si raffreddi completamente prima di spostarla o di pulirla.

A seconda di ciò che si dovrà cucinare, la pietra refrattaria avrà una diversa posizione nel forno: la parte alta è perfetta per la pizza mentre la posizione migliore per pane o biscotti è al centro del forno.

Quali sono i vantaggi di utilizzarla

pietra refrattaria

Oltre a resistere alle temperature elevate e a immagazzinare una grandissima quantità di calore, oltre ad assorbire naturalmente l’umidità dell’impasto, utilizzare la pietra refrattaria ha anche altri vantaggi.

Il primo è che il calore viene anche distribuito in maniera omogenea. Poi, un secondo aspetto da non sottovalutare è che aiuta a mantenere la temperatura interna al forno costante e riduce i tempi di cottura.

Infine permette di ottenere, nel caso per esempio della pizza, prodotti fragranti e molto croccanti.

Due cose da non fare mai con la pietra refrattaria

pietra refrattaria

Ogni produttore di pietra refrattaria che si rispetti sconsiglia di fare due cose con questo prodotto così utile. La prima è di aggiungere olio sulla pietra, perché potrebbe rovinarsi.

La seconda è di pensare che la carta forno possa dare una mano in cottura, e invece non c’è niente di più sbagliato: non solo potrebbe influire sulla croccantezza del prodotto che state cuocendo, ma potrebbe anche bruciare e sbriciolarsi.

Quanto costa la pietra refrattaria

Parlando di prezzi, la pietra refrattaria si trova facilmente in negozi fisici e online con una versione per tutte le tasche. Oscilla, infatti, in un range che va dai 20-30 euro fino a prodotti più costosi che superano i 60-70 euro.

Più in generale, le pietre per pizza in cordierite sono quelle più esose, ma vale la pena di spendere la cifra richiesta vista la loro durata e facilità d’uso.

Più economica, invece, è la versione in argilla. Come abbiamo visto prima, però, una spesa inferiore potrebbe farci incappare nelle problematiche tipiche del materiale con cui è costruita.

Come si pulisce la pietra refrattaria

pietra refrattaria

Quando si parla di pulizia, la pietra refrattaria non richiede trattamenti particolari. L’unica vera accortezza è di eseguirli quando la pietra è completamente raffreddata, per evitare di danneggiarla.

Poi, nel caso soprattutto di quella in argilla, un consiglio valido è quello di utilizzare meno acqua possibile, proprio per l’elevata porosità, così come di evitare detergenti chimici, che potrebbero permeare il materiale ed essere rilasciati, poi, in cottura.

Una volta fredda, possiamo semplicemente rimuovere con una spazzola e una spatola eventuali residui di cibo, per poi passare una spugna o un panno bagnato, ma ben strizzato. In caso di incrostazioni persistenti aiutatevi con del sale grosso e terminate con il panno, inumidito stavolta di acqua e aceto.