Il Vecchio e il mare, Firenze

A Firenze la pizza non è un alimento di serie B, tutt’altro. Da qualche anno la città è tra i centri a più alta concentrazione di templi dell’Arte Bianca. E tra loro risulta difficile non citare Il Vecchio e Il Mare, ristorante aperto nel 2007 dalla famiglia Naccari, ora gestito in prima linea da Pasquale e che nel 2017 si arricchisce della figura di Mario Cipriano, in veste di socio e pizzaiolo. Lui trentanovenne napoletano è figlio d’arte: da piccolo si trasferisce a Trieste e inizia da subito a prendere confidenza con farine e lieviti nelle pizzerie di famiglia per poi diventare istruttore e tecnico delle farine. Dopo una parentesi nel Chianti, dove nel 2015 nel piccolo borgo di San Donato in Poggio, guida la pizzeria a Palazzo Pretorio ottenendo i tre spicchi del Gambero Rosso, arriva a Firenze e inizia l’avventura accanto a Pasquale. In una graziosa corte interna, affacciata su Via Gioberti, storica via del commercio fiorentino, il locale si sviluppa in oltre duecento metri quadri di cui una parte trasformati in un’area isolata e certificata per gli impasti e le lavorazioni senza glutine. Le pizze di Mario sono leggere e digeribili, tela bianca per prodotti di prima qualità, dal pomodoro San Marzano e del Piennolo, alle alici di Cetara, passando per il prosciutto di Grigio del Casentino Presidio Slow Food e protagonista di una pizza base fiordilatte, arricchita di pomodorini gialli e stracciatella pugliese. Molteplici gli impasti presenti in carta: quello adibito alla classica pizza tonda napoletana con farina di tipo 0 all’80% e di tipo 1 al 20%, lievitato tra le 36 e le 48 ore e ad alta idratazione. Il risultato finale è una pizza leggermente più asciutta e croccante del normale perché cotta 90 secondi nel forno a legna e dunque per nulla gommosa. Poi c’è la pizza alla pala, cotta nel forno elettrico e disponibile in menù due volte alla settimana, ed infine la nuova pizza al padellino, alta e soffice, a doppia lievitazione, prima cotta al vapore e poi fritta in olio profondo, spicchiata e condita con molteplici elementi. Oltre la pizza, Il Vecchio e Il Mare offre una cucina prevalentemente di pesce, semplice ma ricercata. Ampia la cantina con etichette italiane e francesi, con un occhio particolare allo Champagne per cui si contano una trentina di nomi.