Come cuocere una bistecca al contrario

3 aprile 2017

Ci sono questioni culinarie intorno alle quali non si smetterà mai e poi mai di dibattere e di confrontarsi sulle nuove tendenze in materia. La cottura perfetta di una bistecca rientra a pieno titolo in quelle tematiche in continuo divenire che riescono ad appassionare sia gli esperti del mestiere che i semplici amatori. la cottura al rovescio prevede che si inverta il primo passaggio nella preparazione di una bistecca Nel mare magnum del web – e non solo – è sempre più frequente imbattersi in ricerche spasmodiche del giusto grado di cottura: sentirete parlare della reazione di Maillard, di liquidi in eccesso, di termometri e temperature. Nel corso degli anni si sono avvicendate innumerevoli teorie sull’argomento, alcune più teoriche, altre estremamente empiriche. Nel sottobosco culinario si è però andato sviluppando un filone autonomo e indipendente che potrebbe davvero rivoluzionare il metodo tradizionale di cuocere una bistecca: si tratta della cosiddetta cottura a rovescio (o reverse sear), chiamata in questo modo per il fatto di aver letteralmente capovolto la consolidata convinzione che vede nella cottura ad alte temperature il primo passo da compiere per il perfetto trattamento della bistecca. E se invece invertissimo la rotta per avere dei risultati decisamente migliori?

bistecca

La cottura a rovescio è una tecnica davvero infallibile che vi consentirà di ottenere una bistecca perfettamente cotta sia all’interno che all’esterno.
Il processo di cottura potrà risultare leggermente più lungo, ma in compenso è davvero semplicissimo: scegliete un taglio di carne che abbia uno spessore al massimo di due pollici, infornatelo ad una temperatura tra i 93 e 135 ° C oppure utilizzate una griglia mantenendo una temperatura leggermente al di sotto rispetto a quella desiderata. Ma vediamo insieme, step by step, quali sono le accortezze da seguire per cimentarsi come prima volta nella cottura a rovescio.

  1. MarinataMarinatura. Scegliete il vostro taglio di carne – meglio se di manzo – e massaggiatelo per bene con una marinatura a base di olio, sale e pepe in grani. Posizionate la carne su una gratella per agevolare la perdita dei liquidi in eccesso. Per un risultato ancora migliore potete lasciare la vostra carne scoperta per tutta la notte in modo che si asciughi poco alla volta.
  2. Pareti fornoPreriscaldamento. Accendete il forno e preriscaldatelo ad una temperatura tra i 93 e 135 °C. Una temperatura più bassa vi consentirà di cuocere la vostra carne in modo più uniforme sebbene richiederà più tempo. In realtà, la scelta della temperatura dipenderà dalla qualità del vostro forno e dalla sua capacità di reggere temperature minime in modo costante, quindi, il consiglio è quello di attenervi sempre al di sopra dei 90 °C.
  3. Pre-cottura. Infornate la carne e lasciatela cuocere ad una temperatura inferiore di qualche grado rispetto a quella finale. In questa fase è fondamentale munirsi di un termometro da cucina per tenere sotto controllo che la temperatura non si alzi eccessivamente. Non appena vedrete che la carne inizierà a colorirsi e ad assumere una consistenza più morbida potrete sfornare e passare allo step successivo.
  4. bistecca-in-padellaCottura. In una padella dal fondo spesso aggiungete un generoso cucchiaio di olio e lasciate soffriggere per qualche minuto a fuoco vivace. Posizionate la vostra bistecca (se volete potete unire anche una noce di burro) e lasciate cuocere a fiamma viva girando di tanto in tanto e solo dopo che i lati avranno assunto un bel colorito intenso e bruno. Ora mettete la carne in verticale e fate scottare anche i bordi per circa un minuto ciascuno.
  5. bistecca-nel-piattoServizio. Servite la bistecca immediatamente o al massimo lasciatela riposare per un paio di minuti. Generalmente questa particolare tecnica di cottura, partendo da temperature molto basse che asciugano piano piano i liquidi in eccesso, consente di servire subito la vostra carne senza aspettare i canonici tempi di assestamento. Il consiglio in più è quello di preparare a parte una salsa di accompagnamento con cui servire la vostra bistecca: tenete presente, infatti, che al termine della cottura rimarrà ben poco condimento sul fondo della vostra padella.

I VANTAGGI DELLA COTTURA A ROVESCIO

bistecca

Scegliere la tecnica della cottura a rovescio, oltre a essere un metodo davvero semplice e alla portata di tutti, porta con sé notevoli vantaggi.

Cottura omogenea
C’è un aspetto fondamentale da tenere a mente nella cottura di una bistecca: il cosiddetto gradiente, ossia quel valore che indica la differenza di temperatura esistente tra il cuore del taglio di carne rispetto all’esterno. Cuocere ad alte temperature significa trasferire più velocemente il calore verso il centro della carne con il rischio che si bruci in superficie rimanendo dura all’interno. Il segreto, quindi, è quello di procedere ad una cottura lenta e a basse temperature in modo da diffondere il calore uniformemente all’interno della carne conservando tutta la sua morbidezza.

Doratura perfetta
Una bistecca cotta a regola d’arte si riconosce da due elementi: una superficie dorata e croccante e un interno morbido e succoso. Complice la ben nota reazione di Maillard, nella quale zuccheri e proteine grazie all’esposizione al calore scatenano dei fenomeni chimici che consentono di ottenere una bistecca cotta al punto giusto. Nella cottura al rovescio l’ultima fase di questa reazione, che consiste appunto nel dorare perfettamente la superficie riducendo l’umidità in eccesso, avviene più rapidamente. La precottura in forno, infatti, asciugando i liquidi in eccesso prepara la superficie della carne ad essere scottata in padella: ci vorranno pochi minuti per ottenere una croccantezza e una doratura davvero perfetti.

Carne più tenera
La morbidezza della carne dipende dalla presenza di un particolare enzima che con il calore tende a staccarsi dalle proteine del muscolo. Tuttavia è stato riscontrato che gli sbalzi di temperatura troppo repentini possono causare l’effetto opposto rendendo la carne dura e stoppacciosa. Cuocere lentamente la carne tra i 93 e i 135 °C aiuta a distaccare questi enzimi più facilmente conferendo una morbidezza sorprendente.

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