How to: come usare la tajine

29 Luglio 2019

Quanti di voi sono tornati da un viaggio in Marocco galvanizzati ed entusiasti con una tajine in valigia sognando di riproporre anche in Italia i deliziosi piatti gustati in vacanza? Fin qui tutto facile. Il metodo di cottura si basa sul vapore, aggiungendo pochi grassi, preservando tutti gli aromiI problemi cominciano una volta arrivati a casa quando vi ritroverete a fissarla seduti al tavolo della vostra cucina, problemi che si riassumono in un’unica, fondamentale domanda: e adesso come la uso? Ma partiamo dall’inizio e cominciamo con il chiarire di cosa si tratta. La tajine è una sorta di pentola di terracotta composta da un piatto – piano, rotondo, piuttosto capiente e con i bordi leggermente rialzati – sormontato da un coperchio di forma conica il cui scopo è quello di convogliare il vapore che si forma all’interno della casseruola verso il basso in modo da impedire agli aromi di disperdersi e mantenere umida la pietanza, darle il tempo di cuocersi lentamente senza seccare, acquisendo invece sapore e morbidezza. Con la tajine si possono preparare piatti a base di carne, pesce o sole verdure, caratterizzati da una cottura lenta e prolungata, a fuoco dolce, dalla presenza di spezie ed erbe aromatiche e dall’uso di pochi grassi aggiunti e per questo più sani e meno calorici. Questa pentola è ideale per piatti appartenenti alla tradizione del Nord Africa come il mqualli a base di pollo, olive e limone o il kefta cioè polpettine di agnello e manzo con cipolle, ma anche a quella italiana come il baccalà al latte o lo spezzatino.

In commercio ve ne sono di bellissime, smaltate o meno, decorate, dai colori sgargianti o semplicemente lasciate al naturale. La tajine in terracotta ha bisogno di alcuni piccoli accorgimenti prima di essere utilizzataIn origine era pensata per essere utilizzata sulla brace, ma oggi se ne trovano modelli con il fondo in ghisa, capaci di resistere a temperature dirette più alte e che quindi si possono appoggiare direttamente sul fornello a contatto con il fuoco; online ne abbiamo viste alcune addirittura in silicone. Se la vostra tajine è interamente in terracotta prima di utilizzarla per la prima volta ricordatevi di sottoporla a una piccola procedura di attivazione: va infatti immersa in acqua per qualche ora, asciugata, cosparsa internamente d’olio, fatta temprare in forno a 150° C per circa un paio d’ore e infine lasciata raffreddare nel forno spento per poi lavarla con acqua calda o eventualmente limone o aceto, ma senza usare mai saponi o altri detergenti. Se invece è in altri materiali procedete pure con la preparazione del piatto prescelto.

Come usare la tajine

Sia che abbiate deciso di cucinare un tajine vegetariano che uno contenente proteine – sì, avete capito bene: la pietanza cucinata prende lo stesso nome del contenitore utilizzato per prepararla – tenete a mente alcuni accorgimenti.

  1. Per avere una cottura più uniforme possibile ponete un frangiframma tra la tajine e il fuoco, in modo che questo non la lambisca in un unico punto.
  2. Il metodo di cottura all’interno della tajine si basa sulla produzione di vapore. Se gli ingredienti che compongono il piatto non contengono acqua a sufficienza è indispensabile aggiungere liquidi a inizio cottura.
  3. Il fuoco deve essere dolce e costante, senza sbalzi. Utilizzate, se lo ritenete necessario, una fiamma più alta per far rosolare la carne prima di cominciare la cottura e di chiudere la tajine.
  4. Gli ingredienti che richiedono una cottura più prolungata devono essere inseriti per primi, a contatto con il piatto, partendo dal centro verso l’esterno. Gli altri vanno aggiunti sopra questi, eventualmente anche in corso di cottura.
  5. L’uso delle spezie fa la differenza, usatele per regalare sapori intensi alle pietanze e per limitare al massimo l’uso di sale e grassi.