Scoprire il caffè: le tipologie di tostatura

2 Agosto 2019

Le discese ardite e le risalite è uno di quei versi che potreste canticchiarvi in testa guardando un torrefattore alle prese con la tostatura. Profili di tostatura, grafici, reazioni chimiche, senza la tostatura adeguata, il caffè non è il caffè che conosciamo tempi e temperature sono il pane quotidiano di una professione che ha molto di artistico, soprattutto quando avviene in totale indipendenza, come succede nelle micro-torrefazioni. Senza un’adeguata tostatura, il caffè non è caffè. Il caffè verde, infatti, è un seme spugnoso e duro più di un sasso, che ha un odore erbaceo non particolarmente invitante, simile al fieno. È solo attraverso la tostatura che avvengono quelle essenziali trasformazioni chimiche all’interno del chicco che sprigionano gli 800 e più aromi che conosciamo. In questo processo i fattori decisivi sono due: temperatura e tempo, che incidono sulle 5 fasi della tostatura (asciugatura, yellowing, primo crak, sviluppo della tostatura, secondo crack).

Il tostatore, in base al risultato che ha deciso di ottenere, si fermerà a una di queste 5 fasi: il colore del chicco, l’aroma e il gusto del caffè dipenderanno anche da questa scelta. Per semplificare, potremmo dividere il caffè in 3 macro tipologie di tostatura: chiara, media, scura.

  1. La tostatura chiara corrisponde alle primissime fasi della torrefazione del caffè, fino al primo crack. I chicchi hanno una colorazione color cannella, gli oli sono ancora ben nascosti all’interno e il contenuto di caffeina è piuttosto alto (diminuisce con il progredire della tostatura). Il corpo dei caffè con questi chicchi sarà leggero e nel flavor spiccherà l’acidità. La tostatura chiara e medio-chiara è quella prediletta dal Nord Europa e da tanti appassionati coffee lover nel mondo perché è la più fedele possibile alla materia prima, quella che mantiene intatta la naturale complessità del caffè scelto. A seconda del punto di cottura del chicco sono chiamate Cinnamon, Half City, anche Light City.
  2. La tostatura media è tra il primo e il secondo crack. Il primo crack avviene quando il gas e il vapore acqueo accumulati all’interno del chicchi aumentano al punto di farli scoppiare, il secondo comporta invece la rottura delle fibre, insieme alla fuoriuscita di CO2 e a materiale organico. Quando succede, si sente un suono simile ai pop corn in padella (più forte nel primo crack che nel secondo). I chicchi in questa fase sono appena più grandi, hanno una tonalità di marrone leggermente più scura rispetto a quella vista sopra. In termini di aroma e flavor, i chicchi tostati medi sono più vicini a quello che siamo abituati a sentire nei caffè e che fanno parte della categoria della caramellizzazione degli zuccheri. Meno acidità anche se ancora ben evidente, più amarezza rispetto alla chiara ma, in generale, più bilanciamento. Anche questo tipo di tostatura è piuttosto usato nel mondo specialty. Altri nomi per questo grado di tostatura sono New England, City Roast, American.
  3. La tostatura scura è la classica tostatura da bar, per espresso, che troviamo in tutta Italia. Proprio per questa ragione si chiama anche Italian Roast o French Roast, ma anche Vienna. Purtroppo, è anche la tostatura tradizionalmente utilizzata per mascherare i caffè difettosi e di qualità inferiore: utilizzando un profilo di tostatura scuro il caffè è portato a un punto in cui nessuna delle qualità intrinseche del chicco potrà mai emergere. La caratteristica principale di un caffè così torrefatto infatti è l’amarezza. L’acidità è quasi del tutto assente, in molti casi l’astringenza è invadente e la rotondità è un ricordo, al punto che per ritrovare la dolcezza l’unica strada percorribile porta alla bustina di zucchero.