Caffè: tutti i metodi di estrazione e perché sceglierli

16 Dicembre 2019

Uno degli aspetti più affascinanti del caffè oggi è la diversità: di origini, di processi di lavorazione, di profili di tostatura e di metodi di estrazione. Su quest’ultimo fattore barista e cliente hanno un grande impatto. Il primo userà tutta la sua arte per servire un caffè ottimo ed esaltare le caratteristiche delle varietà o del cultivar, mentre al secondo spetta decidere cosa desidera bere. Non è semplice. Espresso o Chemex? V60 o French Press? Elenchiamo qui i metodi di estrazione più conosciuti raggruppandoli per funzionamento: pour over o dripping, pressione e infusione.

Pour over o dripping

Pour over è un termine ombrello usato per descrivere diversi metodi di estrazione. In comune hanno la percolazione: l’acqua passa attraverso il caffè e scivola in tazza, portando con sé il flavor. Insieme all’infusione è uno dei sistemi più primitivi di brewing. La novità nel pour over è arrivata con Melitta Bentz, nel 1908, che introdusse i filtri di carta anziché di stoffa e diede l’impulso alla diffusione del caffè filtro manuale, a scapito delle macchine per il caffè preimpostate. Il caffè estratto così sarà ricco di aromi, di corpo medio, molto piacevole.

V60: è il caffè filtro per eccellenza, molto amato dalle nuove microtorrefazioni e dagli appassionati. Il motivo è il risultato in tazza: il V60 riesce a restituire le caratteristiche dei caffè usati, senza alterarle con temperature dell’acqua estreme o pressione eccessiva. Il caffè sarà delicato, dal profilo nitido e dall’acidità presente. Si chiama V60 per via del cono estrattore, una V forata sotto – che può essere di rame, ceramica, vetro o plastica – con un angolo di 60 gradi, brevettata dall’azienda giapponese Hario.

Chemex: molto simile al V60 ma esteticamente più attraente, il Chemex è un bricco di vetro a forma di clessidra con una sorta di colletto in legno marrone intorno alla strozzatura centrale. È opera del tedesco Peter Schlumbohm nel 1941 ed è un’icona del design moderno esposta al MoMa di New York. È in vetro borosilicato e funziona come il V60 con gli appositi filtri di carta.

Pressione

I metodi di estrazione che usano la pressione sono accomunati da una caratteristica: intensità. I caffè estratti con moka, Aeropress, macchina per l’espresso e macchina a leva hanno un gusto potente, forte (ma non per questo contengono più caffeina).

Moka: inventata da Bialetti nel 1933, insieme alla tazzina di espresso è il simbolo del caffè italiano. Una volta era la regola nelle case italiane, oggi purtroppo la moka è stata spodestata dal caffè in capsule. Ma vi ricordate il profumo che spandeva per casa? La third wave sta riscoprendo la tradizione, creando anche eventi per la valorizzazione di questo metodo, come il Professional Moka Challange.

Aeropress: sistema decisamente moderno, brevettato da un costruttore di frisbee nel 2005, l’Aeropress se saputo usare regala caffè corposi e ricchi di aromi. Se non lo sapete usare, invece, e vi lanciate nel metodo inverted, vi regala solo un pavimento cosparso di caffè. È uno strumento composto di due contenitori cilindrici che scorrono uno dentro l’altro, come una siringa. Caffè e acqua, dopo essere stati a contatto per 30-50 secondi, passano attraverso un filtro di carta o di alluminio con la pressione esercitata dalla mano. Quindi è un sistema che sfrutta sia la pressione, sia l’infusione.

Macchina per espresso e macchina a leva: il risultato è il classico caffè made in Italy, forte, ricco, complesso, esagerato in tutto (il 90% delle volte anche nell’amaro). Entrambe usano la pressione con una differenza: in quella a leva la pressione dell’acqua è aumentata per mezzo di un pistone meccanico azionato manualmente (una leva da tirare giù) mentre nell’altra si tratta di un’elettropompa.

Infusione

Alcuni dei metodi descritti sopra sfruttano comunque l’infusione, che è davvero il metodo di estrazione più intuitivo e semplice da realizzare con il macinato di caffè. Per esempio, nell’Aeropress il caffè rimane in infusione nell’acqua prima del plunge, il V60 e il Chemex prevedono uno stadio in cui acqua e macinato rimangono in contatto. French press e Ibrik hanno portato però questo sistema di estrazione all’ennesima potenza.

French press: la cafetière francese, French press appunto, fu inventata dai francesi nell’Ottocento ma brevettata così come la conosciamo nel 1929 da due italiani, Attilio Calimani e Giulio Moneta. È composta da un filtro, uno stantuffo e un bricco raccoglitore. Si versa nel bricco il macinato (grosso) e l’acqua, che rimangono in immersione a lungo. Dopo circa 4 minuti, si spinge lo stantuffo che filtra attraverso una retina. Il risultato sarà un caffè forte e amaro.

Ibrik: detto anche cezve è il caffè tipicamente turco diffuso in molti Paesi del Medio Oriente. Al contrario dell’espresso, che si fa e si beve molto velocemente, l’ibrik richiede molto tempo. Si versa acqua fredda e caffè macinato finissimo (più fine dell’espresso) dentro un pentolino di rame o di ottone. Dopodiché si mette sulla fiamma diretta, più raramente nella sabbiera, fino all’ebollizione. Quando è pronto, si versa nella tazza e si aspetta ancora: la polvere impalpabile di caffè deve depositarsi sul fondo, per evitare di finire sulle nostre labbra.

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