L’arte dell’impiattamento: 7 tecniche e 7 errori da evitare

24 Dicembre 2019

Si inizia a mangiare prima con gli occhi, si cattura la disposizione degli ingredienti, l’abbinamento dei colori, le decorazioni e l’ordine del piatto: insomma, si parte dall’impiattamento per arrivare alla degustazione vera e propria. anche l'estetica del piatto ha la sua importanza E quest’ultima – inutile nasconderlo – avrà tutto un altro sapore se l’estetica del piatto ha allietato l’occhio fin dall’inizio. Se fino a qualche anno fa, portare in tavola le pietanze direttamente da tegami e padelle era sinonimo di genuinità e abbondanza, ora è il piatto di ogni singolo commensale a ricevere un occhio di riguardo. Si deve pensare a ogni singolo dettaglio – di colore, forma e consistenza. Per fare questo, non solo serve avere occhio e creatività: la soggettività potrebbe portarvi molto lontano dal bon ton dell’impiattamento. Piuttosto, bisognerà seguire regole ben precise e individuare i classici errori da evitare con attenzione.

Gli errori più comuni

Partiamo da ciò che è meglio evitare quando si dispone il cibo nel piatto, un primo passo per fare propria l’arte dell’impiattamento.

  1. Abusare con l’insalata: creare ridondanti letti di insalata non sempre si rivela la scelta più giusta. Gestite quindi con parsimonia questa soluzione evitando di abusare nelle quantità.
  2. Attenzione all’olio: completate ogni piatto con un filo di olio a crudo – possibilmente usando un’oliera con beccuccio fine – in modo da evitare di far galleggiare la vostra pietanza in una pozzanghera oleosa. 
  3. Scegliere alimenti non commestibili: evitate fiori che non si mangiano, rametti o foglie. Anche se la vostra decorazione ne potrebbe beneficiare, chi si troverà ad assaggiare il piatto dovrà fare attenzione a scansare ciò che non è commestibile rovinandosi l’esperienza culinaria. 
  4. Lasciare impronte o macchie: dopo aver completato l’impiattamento, eliminate ogni residuo di liquidi e briciole. Assicuratevi, quindi, di aver pulito con attenzione i bordi da aloni o impronte.
  5. Nascondere il piatto: il supporto va valorizzato quanto la pietanza che contiene. Quindi non lasciate che il vostro estro creativo prevalga a tal punto da decorare ogni centimetro vuoto del piatto, anzi lasciatene una parte ben visibile in modo che contrasti con i colori degli ingredienti.
  6. Distanziare gli ingredienti: impiattare un piatto di pasta e distribuire i rigatoni per tutto il piatto, oppure servire della carne con delle patate e sparpagliarle a distanza dall’ingrediente principale: ecco quello da non fare. Piuttosto, distribuite le parti di una stessa portata in modo ordinato e contenuto.
  7. Piatti troppo colorati: in linea generale, l’idea migliore per poter giocare con i colori degli ingredienti è quella di scegliere piatti bianchi, porcellanati o neri (di pietra refrattaria). Evitate, quindi, di impiattare su una base già di per sé colorata: il risultato potrebbe essere leggermente kitsch e non esaltare le materie prime della ricetta.

Le tecniche da seguire

Le porzioni. La giusta via sta sempre nel mezzo, quindi meglio evitare porzioni da nouvelle cuisine o dosi abbondanti e difficili da consumare. Attenetevi piuttosto al tipo di portata e alla dimensione del piatto considerando che rispetto agli ingredienti dovranno sempre mantenersi visibili i bordi e una buona parte (circa 2 cm) del centro del piatto.

L’abbinamento. In cucina è un po’ come per la moda: di volta in volta si rinnovano tendenze sulla scelta e sugli abbinamenti tra i colori. I trend del momento ci parlano di contrasti cromatici o impiattamenti total white. In entrambi i casi è comunque fondamentale preservare il colore originale degli ingredienti e giocare con sfumature di colore aggiungendo erbe aromatiche, spezie e semi.

Le proporzioni. In ogni piatto che presentate deve sempre essere ben chiara la distinzione tra l’ingrediente principale e quelli che fungono solo da contorno. Disponete al massimo 3 o 5 elementi ricordandovi che la scelta di un numero dispari di alimenti è la proporzione vincente. Evidenziate il protagonista del piatto aumentandone la quantità o mettendolo al centro del piatto.

La decorazione. La regola aurea è quella di tenere una linea coerente nella decorazione dei vostri piatti. Ciò vuol dire scegliere uno o al massimo due tipi di decorazione, non di più. Potrete per esempio unire motivi lineari creati con le salse e polveri di spezie o di frutta secca, ma evitare di aggiungere anche decorazioni realizzate con la sac à poche.

La distribuzione. Basterà decentrare la pietanza principale ed ecco che il vostro piatto assumerà subito un aspetto altamente scenografico. Spostate quindi gli ingredienti su un lato del piatto e decorate la parte libera con striature liquide, quenelle o ciuffi di mousse.

La forma del piatto. A seconda che il piatto sia tondo e rettangolare dovrete attenervi a regole di impiattamento diverse. L’importante però è che alleniate subito l’occhio in questo modo: dividete con una linea immaginaria il piatto in 4 parti e disponete le pietanze in modo da creare un gioco di alternanze tra vuoti e pieni. Una volta che avrete acquisito una certa dimestichezza potete orientarvi in questo modo: per i piatti di forma rettangolare optate per disposizioni geometriche concentrate nel centro o disposte alle estremità; per i piatti rotondi, invece, prediligete linee sinuose o a spirale.

Capire i colori. La scelta dei colori non è scontata: a ogni tonalità, infatti, corrisponde una percezione visiva diversa. Prediligete alimenti di colore rosso se volete stimolare l’appetito, di colore giallo per suscitare note fresche e acidule. E ancora, verdure a foglia verde per un tocco salutare e leggero. Marrone, viola e nero, invece, sono i colori più difficilmente abbinabili: scegliete accoppiamenti con sfumature vivaci e accese.

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