How to: come fare in casa il sushi perfetto

11 Maggio 2020

Ci sono piatti che più di altri siamo abituati a consumare in ristoranti specializzati, ricorrendo in calcio d’angolo alle consegne a domicilio quando il languorino comincia prepotente a farsi sentire. Il sushi occupa senz’altro il primo posto se non fosse per l’elevato livello di complessità nel prepararlo in casa. In realtà, come per tutte le cose della vita, basta iniziare per capire che a fare la differenza è solo la pratica.

Prima di iniziare: cuocere il riso

Nella preparazione del sushi il tasto dolente è rappresentato dalla cottura del riso e dall’assemblaggio finale. La buona notizia però è dovrete seguire sempre gli stessi passaggi nella fase preliminare di lavorazione del riso a prescindere dalla tipologia di roll che dovrete realizzare. Per preparare un sushi a regola d’arte dovreste disporre il riso cotto nell’hangiri, la tradizionale ciotola giapponese di legno. Se non possedete un hangiri, utilizzate un tagliere o un piatto di legno abbastanza capiente. Il momento dell’assemblaggio, invece, ha regole ben precise e trucchetti pratici che vi consentiranno di passare dagli uramaki ai nigiri con estrema facilità. Vediamo allora quali sono i passaggi da seguire per realizzare in casa le varianti di sushi più conosciute e apprezzate.

Nigiri

Piccole polpette di riso coperte da un sottile strato di wasabi sulle quali è adagiato del pesce o dei crostacei crudi: preparare i nigiri in casa non è difficile ma richiederà una certa precisione. Per la realizzazione di nigiri con pesce crudo si raccomanda sempre di utilizzare pesce freschissimo e di congelarlo in freezer a una temperatura di – 18 °C per almeno 96 ore. Successivamente occorre lasciarlo scongelare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. È inoltre consigliabile consumare i nigiri entro poche ore dalla preparazione, evitando di superare le 12 ore.

Per prima cosa occupatevi del riso: passatelo attraverso un setaccio in modo da eliminare le impurità e sciacquatelo ripetutamente sotto l’acqua fredda così da rimuovere l’amido in eccesso. A questo punto lasciatelo riposare per circa una mezz’ora e dedicatevi alla preparazione del condimento: in una ciotola mescolate l’aceto di riso, lo zucchero e il sale fino a che non si saranno completamente sciolti nel liquido, trasferite il tutto in un contenitore largo e basso mescolando di tanto in tanto.

Riprendete il riso che avete lasciato riposare, non prima però di esservi bagnati per bene le mani così da maneggiarlo più facilmente senza il rischio che si attacchi alle dita. Il segreto per ottenere la giusta consistenza è quello di lavorarlo velocemente per evitare che si riscaldi eccessivamente: formate delle palline, schiacciatele leggermente con indice e medio e disponetele su un panno pulito. Spalmate un sottilissimo velo di wasabi e adagiate il pesce tagliato in fettine sottilissime.

Onigiri

Gli onigiri si caratterizzano per la varietà dei ripieni e di condimenti: una volta che avrete preso dimestichezza con i passaggi base potrete personalizzarli in base ai vostri gusti creando ogni volta tipologie differenti. Ma partiamo dalle dosi: considerate che per ogni onigiri vi serviranno 30 g di riso crudo. Sciacquatelo più volte fino a che l’acqua non risulti limpida, strofinatelo con delicatezza per eliminare le impurità e lasciatelo immerso in acqua fredda per circa mezz’ora.

Intanto, potrete dedicarvi ai ripieni: se volete ottenere un risultato gustoso ma al tempo stesso facile e veloce prediligete abbinamenti come tonno, maionese e wasabi o salmone cotto a bassa temperatura e condito con salsa di soia e umeboshi (popolare condimento giapponese a base di prugne salate). Trascorso il tempo necessario, scolate il riso e mettetelo in un tegame con una dose d’acqua pari a una volta e mezzo il suo volume. Portate a bollore e fate cuocere per circa 10 minuti con coperchio. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno leggermente inumidito trasferite il riso su un piatto da portata e mescolatelo in modo da farlo raffreddare incorporando dell’aria. Ora siete pronti ad assemblare i vostri onigiri: tagliate l’alga nori a strisce sottili, bagnate le mani mettendo un po’ di sale sui palmi e prendete un paio di cucchiai di riso alla volta. Formate delle palline, fate un buco al centro, inserite il ripieno e richiudetele con cura. Cercate di lavorare il riso in modo da conferire una forma vagamente triangolare e completate adagiando sulla base del lato più lungo la striscia di alga nori.

Maki (roll)

E arriviamo alla tipologia di sushi più comune e al tempo stesso più varia, ossia i maki (detti più comunemente roll). A seconda del numero e del tipo di ripieno, della grandezza e della forma, questi rotolini assumono nomi diversi e si differenziano nella fase finale dell’assemblaggio. esistono diverse tipologie di maki, ognuna con alcune differenze nella preparazione Caratteristica comune è invece la fase di lavorazione del riso: quale che sia il maki che volete realizzare dovrete sempre partire da un risciacquo accurato. Una volta eliminato l’amido in eccesso, trasferitelo in una padella antiaderente e copritelo con un volume di acqua pari al suo peso. Portate a ebollizione e proseguite la cottura senza mescolare e con coperchio per circa 15 minuti. Una volta che il riso sarà cotto, sgranatelo con un cucchiaio di legno e aggiungete il condimento a base di aceto di riso, zucchero e sale. Lasciate raffreddare controllando con un termometro da cucina la temperatura: quando raggiungerà i 35°C il riso sarà pronto per essere assemblato.

  1. Hosomaki. Per ogni hosomaki considerate 80 g di riso cotto. Tagliate l’alga nori in rettangoli e posizionateli in orizzontale su una tovaglietta di bambù (o in alternativa sulla pellicola). Inumidite le mani e con la punta delle dita distribuite il riso creando uno strato omogeneo e lasciando circa 1 cm. dal bordo superiore dell’alga. Al centro del rettangolo distribuite per il senso della lunghezza un sottile velo di wasabi e adagiate un bastoncino di verdure (avocado, carota saltata, cetrioli) o un filetto di pesce. Cominciate ad avvolgere il roll verso di voi compattando il più possibile il riso, fino a chiuderlo completamente. Con un coltello dalla lima liscia e affilata ricavate tanti roll di uguali dimensioni.
  2. Uramaki. Leggermente più grandi degli hosomaki e con l’alga all’interno. In questo caso vi serviranno per ciascun uramaki all’incirca 100 g di riso cotto. Procedete allo stesso modo per la lavorazione del riso e, dopo averlo distribuito in uno strato omogeneo sull’alga nori, cospargete tutta la superficie con un velo di semi di sesamo (o tobikko) esercitando una leggera pressione. A questo punto, con un movimento veloce e deciso, capovolgete il foglio d’alga e posizionate il ripieno di pesce sul lato lungo inferiore. Con l’aiuto della tovaglietta di bambù o della pellicola avvolgete verso di voi in modo che il riso rimanga all’esterno. Con un coltello dalla lama affilata ricavate tanti piccoli roll.
  3. Futomaki. Il tratto distintivo dei futomaki è la varietà del ripieno che di solito si compone di quattro ingredienti diversi tra pesce e verdure. Per questo motivo la quantità di riso che dovrete considerare sarà circa 150 g per ogni roll. Portatevi avanti nella preparazione tagliando a bastoncini sia il pesce che le verdure e tenetele da parte. Disponete il riso sull’alga nori lasciando un paio di centimetri dalle estremità. Disponete al centro un velo di wasabi e posizionate il ripieno. Arrotolate l’alga verso di voi e tagliate i futomaki in 3 o 6 parti a seconda dello spessore che vorrete ottenere.

Temaki

I temaki si distinguono per la caratteristica forma conica: i fogli di alga nori sono arrotolati proprio come un cono in modo da accogliere il ripieno di riso, verdure e pesce. Dopo aver cotto il riso seguendo il metodo tradizionale, prelevatene 50 g per ogni porzione e posizionatelo su un lato dell’alga cercando di appiattirlo leggermente. Aggiungete un velo di wasabi e adagiate dei bastoncini di pesce e verdure. Chiudete il foglio di alga nori su se stesso lasciando fuoriuscire parte del ripieno e sigillate l’estremità con qualche chicco di riso.

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