Se ti piace il foie gras, impara a cucinarlo in 5 modi

Definisce l’alta cucina e lo fa attraverso parametri ben precisi che parlano la lingua francese, in particolare quella delle regioni del sud ovest dei Midi Pirenei e del Périgord dove il foie gras ha ottenuto la certificazione IGP a partire dal 2000.

Fegato d’oca o d’anatra?

Capiamo fin da subito di trovarci di fronte a un alimento che richiede attenzione e conoscenza: niente viene lasciato al caso, tanto meno la somma differenza tra quello d’anatra e quello d’oca. Ci si chiede spesso quale sia il migliore e soprattutto come si possa cucinare senza incorrere in risultati disastrosi. Alla prima domanda possiamo rispondere con una certa facilità: a essere il più pregiato è il fegato d’oca che con il suo sapore particolarmente delicato e la consistenza meno grassa è preferito a quello d’anatra, meno caro ma dal sapore più forte e definito.

Cotture

Quanto alla seconda questione sui metodi di cottura, bisogna considerare che il foie gras può essere consumato sia freddo – come piatto principale o come ripieno di farciture – che caldo come ingrediente di ricette più elaborate.
Vediamo allora di capire in che modo cucinare il foie gras scoprendo i principali segreti e trucchi di realizzazione.

1. Scaloppe in padella. È uno dei metodi più conosciuti: il foie gras in padella servito in scaloppe è la tradizione che è arrivata fino ad oggi con lo stesso successo di un tempo. Se volete cimentarvi in questo tipo di cottura il segreto è quello di togliere il foie gras dal frigorifero almeno 15 minuti prima del suo utilizzo. Con un coltello dalla lama ben affilata tagliate delle fettine dello spessore di circa 10 mm e del peso di 50 g circa: per una maggiore facilità e precisione nel taglio ricordatevi di immergere la lama nell’acqua calda. Utilizzate una padella antiaderente, riscaldatela leggermente prima di posizionare le fettine di foie gras e lasciatele dorare da entrambi i lati. A questo punto, togliete le scaloppe dal fuoco, asciugatele con carta assorbente e completate la cottura in forno per 2-3 minuti. Non vi resterà che insaporire con sale e pepe.
2. Al torchon. E arriviamo al metodo caratteristico dei tagli di foie gras più pregiati e di qualità. La cottura al torchon – ossia avvolta nel canovaccio – si distingue per l’estrema morbidezza della carne ottenuta grazie al perfetto equilibrio tra temperatura e durata di cottura. In alternativa al canovaccio potete usare della carta forno legata con dello spago da cucina: avvolgete quindi il vostro foie gras e immergetelo in acqua bollente per circa 20 minuti. Per una maggiore precisione, monitorate con un termometro da cucina la temperatura interna del foie gras che dovrà oscillare tra i 50 e i 60 °C. A questo punto, spegnete il fuoco, scolate con cura e lasciate raffreddare in un luogo fresco per circa 5 ore. Una volta che sarà perfettamente freddo spostatelo in frigorifero e mantenetelo per almeno 24 ore prima di servirlo.
3. Alla piastra. Il foie gras alla piastra può essere consumato tanto da solo – condito in modo semplice – tanto in abbinamento a puree, verdure o riduzioni alcoliche. Per prima cosa, con un coltello dalla lama ben affilata tagliate delle fettine dello spessore di circa 2 cm. Praticate una piccola incisione sulla superficie di ognuna di esse e condite con sale, pepe e noce moscata in modo da far penetrare il condimento all’interno. Intanto, scaldate una griglia antiaderente, adagiate le fettine di foie gras e cuocete ad una temperatura di circa 115 °C. Non appena le fettine appariranno belle dorate, spegnete il fuoco e tamponatele con della carta assorbente in modo da eliminare il grasso in eccesso. Servite il foie gras ancora caldo completando con un filo d’olio a crudo.
4. In terrina. Il passaggio preliminare indispensabile per ottenere una perfetta terrina di foie gras è quello di sbollentare per una ventina di minuti il fegato d’oca o d’anatra. In questo modo, la carne si ammorbidirà al punto giusto per essere pulita e incisa con facilità. Con un coltellino dalla lama sottile rimuovete la pellicina superficiale e praticate un’incisione centrale separando i due lobi. Insaporite la carne massaggiandola con sale, pepe e le spezie che più preferite. Sistemate il fegato in una terrina che sia perfettamente a misura e fatelo cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 120 °C per circa 40 minuti. Per capire il giusto grado di cottura fate la prova con ago metallico: il foie gras potrà essere sfornato solo se la punta dell’ago, una volta estratta, sarà perfettamente calda. Prima di servire la terrina fatela raffreddare completamente a temperatura ambiente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 24 ore.
5. Mousse. Preparare il foie gras sotto forma di mousse è un ottimo modo per servirlo in diverse occasioni: come antipasto, spalmato su bruschette o crostini, o come accompagnamento di finger food o secondi piatti. Per realizzare la mousse dovrete per prima cosa pulire il fegato d’anatra, metterlo in una ciotola e coprirlo con dell’acqua fredda. Lasciatelo in ammollo per almeno un’ora, quindi scolatelo con cura e conditelo con sale e un pizzico di noce moscata. Sistematelo in frigorifero e fatelo insaporire per tutta la notte. Trascorso il tempo necessario, tagliatelo – ancora freddo – in dadini di piccole dimensioni e frullate il tutto con l’aiuto di un mixer. Una volta che avrete ottenuto una consistenza liscia e omogenea, trasferite la vostra mousse in una terrina e fatela cuocere in forno preriscaldato a bagnomaria (a circa 100 °C) per una mezz’ora. Quando l’aspetto della mousse apparirà bello compatto e colorito, sfornatela, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente e mettetela in frigorifero un’ora prima di portarla in tavola.