Viaggio nei birrifici italiani: Black Barrels

Se in Italia oggi si bevono birre maturate in botte, è anche merito suo. Renzo Losi di Black Barrels è il pioniere italiano delle birre affinate in legno e questa passione inizia in provincia di Parma, nell’impresa di famiglia. il laboratorio che ha visto nascere la prima birra a fermentazione spontanea prodotta da un birrificio italiano L’azienda artigiana a conduzione familiare dove inizia a conoscere il mondo complesso delle birre passate nel legno si chiama Torrechiara, come il paese che la ospita. Nasce votata al vino eppure, dopo l’ingresso di Renzo in produzione e grazie al suo estro, intraprende con successo anche la strada del malto e del luppolo. A partire dal 2001 Torrechiara, con il marchio Panil e Renzo al comando, è stato il laboratorio che ha visto nascere la prima birra a fermentazione spontanea (Panil Divina) e la prima birra fermentata in barrique (Panil Barriquée) prodotta da un birrificio italiano. Nel 2012 Renzo abbandona il birrificio Torrechiara per continuare la sperimentazione sulle proprie gambe, ma ormai il miracolo è compiuto: le sue capacità e il suo carattere visionario hanno acceso i riflettori sulle sue creazioni che, oltre a essere apprezzate in Italia, nelle competizioni internazionali e soprattutto negli Stati Uniti riescono sempre a distinguersi con classe. Chiusa l’esperienza con Panil, già pochi mesi dopo, tra la fine del 2012 e l’inizio del 2013, Renzo Losi inaugura Black Barrels a Torino, un nuovo angolo di paradiso per chi ama il genere: al primo piano c’è il beershop con un occhio di riguardo alle birre affinate nel legno, e al piano di sotto le sue amate botti in rovere francese nelle quali, anni fa, ha riposato un vino rosso piemontese.

Non è un birrificio vero e proprio, anche perché non possiede gli impianti per la produzione, ma una cantina birraria. Qui, in via Principessa Clotilde, a differenza di Panil, Renzo si concentra sulle birre invecchiate in botte, perché ha capito che è questo lo stile di cui lui è innamorato pazzo ed è dalle botti che vuole continuare a imparare. E se, grazie alla sua esperienza, in alcune fasi riesce a muoversi a occhio, senza un misurazione precisa, su una cosa non transige: da Black Barrels non esce birra che non abbia assaggiato il legno. Almeno finché a Renzo andrà di fare così.

Racconta qualcosa di te: che cosa facevi prima di iniziare da Panil? Qual è la tua gateaway beer?
I miei genitori avevano un’azienda artigiana dove producevano vino: quando si è liberata la cantina, che era piena di botti di legno e di cemento, ne ho approfittato. Io ho studiato biologia, indirizzo ecologico, e la birra mi è sempre piaciuta, già prima di allora me la facevo in casa con gli estratti. Ho visto che i consumi si spostavano, che il mondo stava cambiando, e ho spinto i miei a buttarsi con me in questa avventura. Quando ero molto giovane, nei dintorni di Torrechiara, esisteva già un locale che aveva birre un po’ diverse dal solito, si chiamava l’Arca di Noè, si potevano già assaggiare delle birre rifermentate in bottiglia. È lì che ho assaggiato una Orval…

Sei stato uno dei primi in Italia a intuire l’importanza del vino per la birra. Che, detto così, sembra una bestemmia ma vista l’evoluzione dei birrifici italiani e il riconoscimento da parte del BJCP del sottostile Italian Grape Ale è chiaro come non lo sia. Che cosa possiamo prendere dal mondo del vino per migliorare il settore birrario (e viceversa)?
Credo di essere stato uno dei primi a fare queste sperimentazioni, ma ho abbandonato la strada e, stranamente, non ho mai pensato di fare seriamente una IGA. Dopo Panil, ci ho riprovato qui con Black Barrels, ma il risultato non mi ha fatto impazzire. Ho sempre pensato che il vino fosse un prodotto diverso dalla birra, al quale possiamo rubare diciamo l’intensità. Gli enologi, invece, dovrebbero assorbire la nostra capacità di elaborare soluzioni nuove: attualmente, il settore birrario è un campo in piena crescita, mentre i vinai sono rimasti un po’ fermi, hanno dimenticato il vecchio e tralasciato il nuovo.

Il tuo progetto/birrificio è un tandem, nel senso che le ricette sono tue, le botti anche, ma hai bisogno di un impianto esterno che le produca. Chi sono i birrifici che fanno le basi delle tue birre? Come ti trovi?
Solitamente, brasso le birre al birrificio Torino, coi titolari ho un bel rapporto e mi sono sempre trovato bene. Quando faccio una birra penso a come sarà quando la metto in botte e a quale risultato avrò una volta che ne sono uscite. Il lavoro in cantina è sufficientemente impegnativo da sconsigliarmi di avere anche un impianto di produzione e poi, non ho nostalgia della sala cotta.

Molte tue birre sono aromatizzate. È il caso della Vedova nera con l’amaro San Simone, la Yellow Doctor con il timo, la Fatua con l’aggiunta di mandorle e anche la Caco Rauch con i cachi. Sembra che tu faccia di tutto per tirare fuori più carattere dalle birre, sia con le botti sia con gli aromi. È così?
Il San Simone non lo conoscevo, ho scoperto che è un liquore tipico di Torino. Una sera dopo cena l’ho assaggiato e ho pensato che andasse bene con una birra scura. La prima birra che ho messo in botte a Torino era una scura appunto e non ho saputo resistere dal provarle insieme. Da lì poi sono nate altre birre e altri progetti. Ora però le ricette sono un po’ cambiate. Sto facendo birre di più facile beva e ho ridotto l’uso delle spezie. Più che carattere, direi che ho tentato di elaborarle in maniera da potere essere duttili e robuste allo stesso tempo.

Più che un birrificio Black Barrels sembrerebbe, come tu stesso hai detto altrove, un laboratorio brassicolo. Hai fatto della sperimentazione il tuo motto. Stai provando qualcosa di nuovo in questo periodo?
La mia esigenza è continuare l’esperienza di affinamento iniziata al birrificio Torrechiara. Dalle botti non ho ancora smesso di imparare. Qui a Torino sono andato avanti nella ricerca e sì, certo, la cantina è in evoluzione continua. Fuori c’è scritto Cantina Birraria, mi sembrava la descrizione migliore.

Ogni anno, i primi giorni di gennaio, si tiene in via Principessa Clotilde la Notte delle botti. Ospiti molte birre di birrifici italiani e stranieri e richiama sempre più persone. Che cosa ti piace di più di un ritrovo di questo tipo?
L’idea è nata dallo spillare birre direttamente dalle botti nel periodo natalizio. Quest’anno hanno partecipato persone da tutto il nord Italia e qualcuna anche dal sud, è stata una serata molto bella. C’erano molti appassionati diciamo storici di questo tipo di birra e anche gente che nemmeno sapeva di cosa si stesse parlando perché l’interesse per questo tipo di birre continua a crescere.

Sei considerato un birraio estremo, e anche io penso che alcune tue birre lo siano. Temi di essere rimasto ingabbiato in una definizione come questa? Secondo te, perché molti altri birrai estremi hanno raggiunto un livello di visibilità internazionale e le tue birre, seppure abbiano vinto alti riconoscimenti birrari e siano apprezzatissime in Italia e all’estero, non hanno raggiunto gli stessi traguardi?
Essendo estremo forse mi sono addentrato in situazioni estreme… ma non temo di essere rimasto ingabbiato in questa definizione. Gli altri birrai hanno viaggiato di più, hanno stretto rapporti migliori. Io, per carattere, mi sono sempre dedicato ai miei studi e alle mie ricerche.

La Panil Barriquée è stata una delle prime birre italiane affinate in botte. Oggi, invece, sono molti a usarle. Chi secondo te sta facendo un ottimo lavoro? C’è una birra che avresti voluto fare tu?
Birra Madre di Menaresta è un esperimento molto interessante. Mi sembra che molti birrifici stiano facendo un gran lavoro, tra quelli più conosciuti Baladin, Ducato, Toccalmatto, Montegioco e Loverbeer, ma sta iniziando a fare qualcosa anche il Birrificio Italiano e anche Stradaregina sta brassando ottime birre in legno.