Mioglobina: come riconoscere il colore della carne e scegliere il grado di cottura ideale

Come riconoscere il colore della carne? Ve lo spiega Agrodolce.

Come riconoscere il colore della carne?

Nonostante molte persone amino consumare la bistecca al sangue, ce ne sono altre che trovano quest’abitudine disgustosa e, per certi versi, impressionante. Ma attenzione: quando il cameriere vi domanderà la preferenza del grado di cottura della vostra succulenta bistecca, prima di rispondere con un deciso ben cotta!, dovete sapere che non si tratta di sangue.

Cosa è il liquido che viene fuori dalla carne

Cos’è allora quel sughetto rosso nel piatto? Il suo nome è mioglobina, una proteina globulare che trasporta l’ossigeno ai muscoli, a cui conferisce il tipico colore rosso dell’eme. Come spiega Jeffrey Savell, professore di Meat Science presso la Texas A&M University al The Huffington Post, maggiore è l’attività fisica dell’animale, maggiore sarà la presenza di questa proteina.

Viola, rosso o marrone: di che colore è la carne fresca?

Ecco spiegato perchè, ad esempio, la carne di vitello è più chiara rispetto a quella di un bovino adulto; stessa spiegazione per la carne degli arti, più scura rispetto a quella del petto e decisamente meno leggera. Il colore della carne fresca? Non stupitevi se vi diciamo che si avvicina più al viola che al rosso vivo. A confermarlo è ancora una volta il Prof. Savell: il violaceo è il colore della carne appena macellata; il successivo confezionamento e l’inevitabile contatto con l’ossigeno conferiscono poi il tipico colore rosso fragola che spesso associamo alla freschezza.

Ed è proprio questo il motivo che spinge diversi produttori a trattare la carne con anidride carbonica, al fine di mantenere più a lungo il pigmento simbolo di buona qualità. Se la carne ha un colore marrone? State tranquilli, non significa affatto che non sia più buona: dopo un paio di giorni in bellavista dietro le vetrine del reparto macelleria, è più che naturale che la mioglobina si ossidi, donando alla carne sfumature di marrone. Stando sempre alle dichiarazioni di Savell, la carne che assume il colore marrone è certamente meno attraente per gli acquirenti, dal momento che non rispetta i nostri canoni estetici ma non per questo meno buona nè tantomento dannosa per la salute.

Le modalità di cottura

Cos’altro influisce sulle varie tonalità? Come si riconosce il colore della carne? Ovviamente la cottura. Secondo il Lawrie’s Meat Science, uno dei volumi cardine per studenti e professionisti del settore alimentare, le sfumature marroni dipendono dall'ossidazione della mioglobina la carne che raggiunge la temperatura interna di 60°C diventa di color rosso brillante; se cotta tra i 60°C e 70°C assumerà i toni del  rosato. Al di sopra di tali temperature la carne sarà ben cotta, e quindi marrone. Rossa, rosa, tendente al marrone, in padella o alla griglia, non importa: ricordatevi sempre che gli esperti consigliano di cuocererla per almeno 3 minuti a 60°C, per garantire l’abbattimento dei batteri. Se la mioglobina faccia bene o male è impossibile rispondere: tutto dipende dalla provenienza della carne e dal suo consumo appropriato.

Domande frequenti sulla bistecca al sangue e sulla mioglobina

La bistecca al sangue è una scelta popolare per molti, ma spesso suscita perplessità e preoccupazioni riguardo al suo aspetto e al suo contenuto. Di seguito, risponderemo ad alcune delle domande più comuni che gli utenti fanno riguardo la cottura della carne e la mioglobina, per aiutarvi a capire meglio questi aspetti e a fare una scelta consapevole.

Cos’è la mioglobina e perché cambia colore durante la cottura?

La mioglobina è una proteina presente nei muscoli che ha il compito di trasportare l’ossigeno. Questa proteina è responsabile del colore rosso della carne cruda. Durante la cottura, la mioglobina cambia colore a seconda della temperatura raggiunta. A temperature più basse (intorno ai 60°C), la carne mantiene un colore rosso vivo o rosato. Con l’aumento della temperatura, la mioglobina si ossida, facendo cambiare la carne a toni più scuri, come il marrone, tipico della carne ben cotta.

Perché la carne fresca è di colore viola?

Il colore della carne appena macellata è più vicino al viola che al rosso vivo. Questo è dovuto al fatto che la carne appena tagliata non ha ancora avuto il contatto con l’ossigeno, che inizia a ossidare la mioglobina, conferendo il tipico colore rosso. Quando la carne viene confezionata e messa in contatto con l’aria, diventa più rossa, indicando freschezza. Tuttavia, è importante sapere che la carne di colore marrone non è meno buona, anche se visivamente potrebbe sembrare meno attraente.

La carne che diventa marrone è ancora sicura da mangiare?

Sì, la carne che ha un colore marrone non è necessariamente pericolosa o deteriorata. Il marrone si forma a causa dell’ossidazione della mioglobina quando la carne entra in contatto con l’ossigeno. Questo cambiamento non significa che la carne sia rovinata. Tuttavia, se la carne ha un odore sgradevole o visibili segni di deterioramento, è meglio evitarne il consumo.

Come si può cucinare la carne per ottenere il grado di cottura perfetto?

Il grado di cottura della carne dipende dalla temperatura interna raggiunta. Per una carne al sangue, la temperatura dovrebbe essere intorno ai 50°C. Per una cottura media, il range è tra i 60°C e i 70°C, mentre per una carne ben cotta si superano i 70°C, ottenendo un colore marrone. Gli esperti consigliano di cuocere la carne per almeno 3 minuti a 60°C per garantire che siano eliminati eventuali batteri, senza compromettere il sapore e la texture della carne.

La carne al sangue è sicura da mangiare?

Mangiare carne al sangue è generalmente sicuro, soprattutto se la carne proviene da fonti controllate e di alta qualità. È importante assicurarsi che la carne sia fresca e ben conservata, e che venga cucinata correttamente per abbattere i batteri. La carne al sangue è particolarmente apprezzata per la sua tenerezza e per il suo sapore ricco, ma come sempre, è importante rispettare le norme igieniche e scegliere carne di qualità.

Abbiamo capito ora come riconoscere il colore della carne.