Come si fanno le olive in salamoia? Ricetta e consigli
C’è prima la selezione delle olive, che consente di eliminare quelle rovinate che potrebbero compromettere il risultato finale; l’ammollo, che ne riduce l’amaro; la sterilizzazione dei vasetti, per scongiurare il rischio di botulino: tutte le fasi della preparazione di questa diffusa conserva autunnale.
Tra le tante conserve che è possibile realizzare in casa ci sono anche le olive in salamoia. Si tratta di olive che sono state conservate in un liquido a base di acqua, sale e aromi che si gustano generalmente come antipasto, magari insieme a sottoli e sottaceti o formaggi misti. O che è possibile aggiungere a diverse ricette di primi, secondi e lievitati (nel pane e nelle focacce regalano il loro meglio).
Prepararle non è affatto difficile, ma è bene sapere come procedere, passo dopo passo, per ottenere un risultato soddisfacente e sicuro. Come mettere in salamoia le olive appena raccolte? Quali sono le dosi perfette e come garantire una conservazione il più possibile corretta? Di seguito approfondiamo ogni aspetto di questa diffusa preparazione tipica.
Cos’è la salamoia
Tra le tecniche di conservazione delle olive più comuni c’è, dicevamo, la salamoia. Si tratta di una soluzione acquosa salata utilizzata per conservare, marinare o sottoporre a processo di fermentazione alimenti come olive, cetrioli, etc. È composta da acqua e sale, ma può anche contenere spezie, erbe aromatiche o altri aromi a seconda della ricetta. La salamoia ha un duplice scopo nella conservazione alimentare.
Il sale nella soluzione agisce come conservante naturale, contrasta l’attività batterica e la decomposizione degli alimenti. Ma conferisce anche sapore agli alimenti, che assorbono il sale e gli aromi usati durante il periodo di conservazione. La concentrazione di sale nella salamoia può variare a seconda del tipo di alimento, ma il rapporto ideale nella maggior parte dei casi è di 1 lt di acqua per 100 grammi di sale.
Come mettere le olive in salamoia
Vediamo step by step, come procedere per mettere in salamoia le olive senza lasciare nulla al caso. Nonostante si tratti di un procedimento semplice, infatti, bisogna seguire alcuni piccoli ma indispensabili accorgimenti per fare in modo da ottenere un prodotto ottimo e che non abbia ripercussioni negative sulla nostra salute.
Selezione
Prima di procedere bisogna, naturalmente, raccogliere le olive. Questa operazione va generalmente fatta intorno al mese di ottobre, anche inizio novembre. Le olive ideali sono mature ma dure. Da queste devono essere scartate quelle che presentano ammaccature o imperfezioni, in quanto potrebbero andare a compromettere il risultato finale.
Ammollo
Selezionate le olive, bisogna quindi effettuare un passaggio fondamentale, quello della deamarizzazione. Non appena raccolte, infatti, sono troppo amare per il nostro palato, ed anche conservate in salamoia sarebbero poco piacevoli da mangiare. Per questo motivo bisogna metterle a bagno. Lo si può fare nella semplice acqua o in una soluzione di acqua e soda caustica. Il primo metodo richiede più tempo, ma è anche più “naturale”. Il secondo prevede, appunto, l’aggiunta di un ulteriore ingrediente.
Quando cambiare l’acqua alle olive in salamoia? Tenetele in ammollo per almeno 15-20 giorni, cambiando l’acqua circa una volta al giorno. Potete, man mano, controllare come il gusto delle olive cambi nel tempo, e decidere se diminuire o allungare le tempistiche.
Salamoia
Effettuato l’ammollo potete procedere con la salamoia. Versate acqua e sale (secondo il rapporto specificato sopra) in una pentola e portate a bollore. Quindi, spegnete la fiamma e fate raffreddare. Scolate le olive dall’acqua, sciacquatele più volte e fatele completamente asciugare. Potete trasferirle su un canovaccio pulito in un unico strato e tenerle all’aria fino a quando saranno completamente asciutte.
Sterilizzazione vasetti
Prima di procedere con la conservazione delle olive, è necessario sterilizzare i vasetti di vetro nei quali andrete ad inserirle. La sterilizzazione dei barattoli di vetro serve ad eliminare qualsiasi microbo o batterio presente all’interno e sulla sua superficie. Si tratta di una pratica fondamentale – così come anche raccomanda il Ministero della Salute – quando si preparano cibi in scatola o in vasetto, in quanto impedisce la crescita di microrganismi – uno su tutti il botulino – che potrebbero alterare il cibo e renderlo non sicuro da consumare.
Conservazione
Versate quindi la salamoia nei vasetti, riempiteli con le olive e avvitate bene i tappi. Come mantenere le olive in salamoia? Trasferite i vasetti in dispensa, o in un luogo fresco ed asciutto, per almeno un mese. Dovranno rimanere il più possibile al buio. Le olive in salamoia così conservate però non sono ancora pronte da mangiare: dovrete aspettare circa 3 mesi prima di consumarle. In questa fase potete anche aromatizzarle. Prima di chiuderle ermeticamente potete unire nei barattoli spicchi di aglio, finocchietto, alloro ed altre erbe aromatiche di vostro gradimento. Potete renderle anche piccanti con l’aggiunta di peperoncino. Quando ancora chiuse, le olive in salamoia si conservano fino a 6 mesi. Una volta aperte, invece, dovrete mangiarle preferibilmente entro una settimana.
Che proprietà hanno le olive in salamoia?
Le olive sono ricche di polifenoli, sostanze che esercitano funzione antiossidante e dalla quale derivano benefici che includono la riduzione del rischio di malattie croniche come l’aterosclerosi e il cancro. Uno di questi, l’oleocantale vanta proprietà antinfiammatorie. Ancora, essendo ricche di grassi, specie di acido oleico (considerato “buono”) aiutano a regolare i livelli di colesterolo e della pressione sanguigna. Le olive in salamoia contengono circa 110 calorie per 100 grammi. Tra i loro valori nutrizionali spiccano il contenuto di fibre (3,8 grammi) e proteine (2,2).
