Sottovuoto: la tecnica degli chef per cucinare o conservare

Ne avete sentito parlare in tv o da quell’amico che segue in maniera attenta tutti i consigli degli chef per avere piatti sempre perfetti. Ma siete sicuri di sapere in cosa consiste la tecnica del sottovuoto? Ve lo spiega il nostro esperto. Ecco cosa è la cottura sottovuoto e come utilizzare il sottovuoto per conservare.

Cosa è il sottovuoto?

Da un punto di vista etimologico, conservare deriva dall’unione di due termini: cum e serbare, mantenere qualcosa nel suo essere, ripararlo da ciò che potrebbe alterarlo o danneggiarlo. Da millenni l’uomo cerca metodi di conservazione nel senso etimologico stretto per il cibo, ciò significa assicurarsi scorte e derrate per i momenti di carenza: dalla salatura all’affumicatura, passando per la stagionatura, l’essicazione e il freddo. Negli ultimi decenni si sono diffuse l’atmosfera protetta e il sottovuoto, quest’ultima tecnica con l’avanzare della tecnologia, è passata da industriale a casalinga, grazie anche alla diffusione di macchine atte alla produzione. A differenza delle sigillatrici vacuum casalinghe, le nuove macchine a campana sfruttano l’evoluzione industriale del vuoto spinto, che cioè aspira il 99,9% di aria presente. Dai ristoranti stellati e ipertecnologici alle cucine di casa il passo è stato breve, grazie soprattutto allo studio del design e alla dimensioni compatte, queste chicche sono disponibili oggi anche in formato ridotto, senza nulla togliere all’efficienza, per poter essere inserite in locali di ampiezza ridotta come avviene nelle abitazioni. Scopriamo assieme quali sono tutti i vantaggi della conservazione e della cottura sottovuoto, e quali sono i cibi che si prestano maggiormente a questa efficiente metodologia.

Vantaggi di conservare sottovuoto

Conservare sottovuoto offre vantaggi ragguardevoli sia per il fresco, sia per il cotto; mantenere la freschezza è indispensabile in entrambi i casi. Un alimento fresco inizia il suo processo di degradazione nel momento in cui è raccolto, per questo è fondamentale all’interno di un’alimentazione sana consumarlo in tempi stretti, per non disperdere i nutrienti. D’altronde in un alimento cotto inizia la proliferazione della carica batterica nel momento in cui si interrompe il contatto con la fonte di calore su cui è stato cucinato. La fascia termica di maggior proliferazione è quella compresa tra i 37 °C e i 10 °C, analogamente a quanto succede per i batteri del raffreddore con i primi freddi invernali. Non solo batteri ma anche il contatto con l’ossigeno contenuto nell’atmosfera degrada gli alimenti, l’ossidazione, ossia quell’inevitabile processo chimico fisico per cui la superficie di scambio con aria tende a scurire, o comunque alterare, il proprio colore. Questo contatto favorisce anche l’evaporazione di liquidi contenuti, creando così una pellicina sottile di alimento che si mostrerà più secco e meno succoso, basti pensare alla prima fetta di un arrosto.

In termini di conservazione in frigorifero, un altro aspetto da valutare è la contaminazione batterica tra gli alimenti contenuti al suo interno: pesce, formaggio, verdura, carne, latte. L’ambiente chiuso e umido favorisce lo scambio, pure se la presenza della bassa temperatura inibisce la vitalità dei microbi; per questo è importante coprire a contatto con pellicola alimentare, come a voler sigillare, gli alimenti o mantenerli in contenitori ermetici. Ciononostante la certezza dell’integrità non è assicurata: si tratta di metodi validi solo fino all’avvento della nuova tecnologia casalinga del sottovuoto. Conservare in sacchetti di plastica alimentare sigillati in assenza di aria consente di contrastare l’ossidazione grazie alla privazione di ossigeno, inibire la proliferazione di batteri aerobici e impedire la contaminazione di odori nel frigorifero. Tutti gli alimenti possono essere conservati sottovuoto, tranne aglio, funghi e tartufi.

Quale cibo può essere cotto sottovuoto?

Parimenti, utilizzando sacchetti specifici in materiale plastico resistente ad alte temperature, i cibi possono anche essere cotti sottovuoto, concentrando così i sapori, limitando l’uso di grassi e sale aggiunto e mantenendo all’interno le proprietà nutrizionali specie se cotti a temperature moderate che non le degradino. Le verdure più fibrose, per esempio carciofi, possono essere cotte in assenza di liquido con la sola aggiunta di pochissimo sale ed erbe aromatiche; per quelle che da cotte variano sensibilmente la consistenza come gli asparagi, è opportuno invece prevedere l’aggiunta di un liquido di governo composto da acqua e sali bilanciati (35% zucchero e 65%sale da cucina) per evitare che la parte apicale si schiacci con la pressione interna. La stessa composizione di sali bilanciati si può utilizzare per la cottura sottovuoto del pesce, diluendola al 4% in acqua, mentre per la verdura la percentuale si alza fino al 18%. Questo sistema consente i mantenere integre le fibre e non compromettere la consistenza e forma degli alimenti in cottura, senza alterarne il sapore, anzi amplificandone il gusto.

L’assenza di aria e una cottura di questo tipo concentra i sapori al punto che basta aggiungere la fetta di uno spicchio di aglio, anche un solo grano di pepe e pochissime foglie di erbe aromatiche per raggiungere un risultato soddisfacente. Si evita inoltre la dispersione di sali minerali e vitamine in acqua di cottura, come avviene nella bollitura, e si inibisce l’ossidazione così da non avere verdure o pesce con significativi cambi di colore, ma che mantengano la brillantezza. Anche la frutta, tagliata a spicchi e condita con pochissime spezie, ad esempio la mela con un pizzico di cannella e un chiodo di garofano e cotta in sacchetto sottovuoto, mantiene inalterato il colore, senza virare al marroncino e conserva la consistenza compatta pur essendo cotta.

Conclusione

Il sottovuoto a campana dai grandi ristoranti approda alla cucina casalinga grazie allo studio sulla riduzione delle dimensioni,  e si combina ai moderni forni a cottura combinata con il vapore per offrire la possibilità di una cucina sana, mantenere i sapori per la gratificazione del gusto e permettendo di cucinare in anticipo senza perdere nulla della fragranza nelle nostre pietanze.