Come fare la ribollita? La ricetta che non puoi sbagliare
Come preparare una ribollita toscana perfetta? Ovviamente scegliendo i giusti ingredienti e seguendo la ricetta tradizionale. Vediamo qui come preparare quella dell’Artusi, codificata come prima ribollita toscana.
Piatto tradizionale della cucina toscana, la ribollita è una zuppa che combina perlopiù pane raffermo, cavolo e fagioli. Consumata soprattutto nella stagione più fredda, molto nutriente, la sua caratteristica principale è quella della cottura infinita. Il suo nome, infatti, deriva dalla preparazione: veniva preparata in grandi quantità per poi essere appunto ribollita nei giorni successivi. Ecco come prepararla.
Come si fa la ribollita: la ricetta di Artusi
Scriveva Pellegrino Artusi ne La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene che per questa zuppa, chiamata “zuppa toscana di magro alla contadina“, servissero 400g di pane raffermo di pasta molle, 300g di fagioli bianchi (cannellini, secchi), 150g d’olio, 2 litri d’acqua e poi mezza palla di cavolo cappuccio (o verzotto), altrettanta di cavolo nero, un mazzo di bietola e un poco di pepolino. Quindi qualche cotenna di carnesecca o di prosciutto a strisce, una patata.
Come preparare la ribollita
Per preparare la ribollita bisogna mettere i fagioli in pentola insieme all’acqua fredda e alle eventuali cotenne e portare a cottura. Quindi scolare, prelevare una parte di fagioli e metterli da parte, frullare ciò che resta con un minipimer.
La cottura
A parte, in un tegame, preparare un soffritto con 1/4 di cipolla e 2 spicchi d’aglio, insieme a due coste di sedano e, dice Artusi, del prezzemolo tritato finemente. Meglio, però, delle carote. Si mette, quindi il tutto a dorare con l’olio, poi si aggiungono i cavoli tagliati grossolanamente, quindi la bietola e infine la patata tagliata a tocchetti. Si aggiunge il brodo ottenuto con i fagioli tritati, un po’ di pomodori pelati, quindi lasciar cuocere in tutto almeno un paio d’ore.
Il riposo della ribollita
Una volta pronta, la ribollita deve riposare. È questo passaggio, infatti, che la rende così saporita. Si può lasciare nella stessa pentola di cottura – magari quella classica in coccio – oppure trasferirla in una zuppiera. Poi si procede così: si mettono sul fondo delle fette grossolane di pane raffermo, si coprono con un paio di mestoli di zuppa, poi un altro strato di pane, altra zuppa e così via, fino a terminare gli ingredienti. Quindi si lascia freddare a temperatura ambiente. Per poi eventualmente ribollirla, nei giorni successivi, una volta avanzata.
Ricetta della ribollita (e preparazioni simili)
Cavolo nero e ceci
Un confort food cento per cento autunnale e salutare, i ceci con il cavolo nero. Pietanza unica e appagante da accompagnare con un filo d’olio extravergine fruttato a crudo e qualche fetta di pane abbrustolito. Arricchitela con tutti gli odori necessari quali uno spicchio d’aglio, del rosmarino, sale e pepe.
Infarinata
Conoscete l’infarinata? Ricetta povera tipica della Garfagnana, si adatta a ogni tipo di esigenza. Anni fa veniva preparata con il brodo di risulta del biroldo, un salume realizzato con sanguinacci e la testa del maiale, mentre oggi si preferisce in una versione più leggera, altrettanto gustosa. Non possono di certo mancare il cavolo nero e i fagioli borlotti.
La nostra versione della ribollita
Siete curiosi di sapere come noi di Agrodolce realizziamo in casa la ribollita? Ecco innanzitutto partiamo dalla scelta degli ingredienti: è fondamentale! Bisogna prediligere fagioli cannellini o zolfini freschi, da tenere in ammollo per almeno 12 ore. Se avete voglia di ristorarvi con un piatto caldo e nutriente fa al caso vostro. Inoltre, è estremamente personalizzabile, qualora vogliate apportarvi delle modifiche.
Minestra di fagioli cannellini alla toscana
Saziante e cremosa, è la minestra di fagioli cannellini alla toscana. Nonostante abbia origini semplici, è un tripudio di bontà, dai sapori ben strutturati e vellutati. Assaggiatela con dei crostini, o già pronti del supermercato, oppure fatti in casa, con del pane raffermo, risaltato in padella con aglio, olio e un pizzico di peperoncino fresco.
Zuppa di cavolo nero
Sai che il bimby lo si può impiegare molto spesso? Fantastico alleato in cucina, soprattutto se si ha poco tempo. La zuppa di cavolo nero in questo modo sarà pronta in un batter d’occhio, e avrà un sapore intenso e un aspetto invitante, se servita ancora fumante. Aggiungetevi qualche patata per conferire maggiore cremosità.
Zuppa di cavolo nero e fagioli
La zuppa di cavolo nero e fagioli ha una chicca al suo interno che farà cambiare idea anche ai più scettici: il guanciale croccante. Potreste anche osare tostando in forno dei crostoni di pane casereccio ricoperti con dell’abbondante formaggio grattugiato, tipo fontina o groviera, oppure del semplicissimo Grana.
Zuppa di fagioli misti
Consumate almeno una volta a settimana la zuppa di fagioli misti, il vostro organismo ringrazierà. Il punto di forza di questa ricetta è il gioco delle diverse consistenze che si viene a creare tra le differenti qualità di fagioli scelti: rossi, neri, azuki, borlotti, cannellini e all’occhio. E poi non dimenticatevi del soffritto iniziale, dev’essere eseguito al bacio.
Zuppa di farro, borlotti e pancetta
In quest’ultima versione da noi proposta, andremo ad aggiungere un cereale alla nostra zuppa invernale, ovvero del farro, alimento a basso indice glicemico. Se non vi dovesse garbare, potete optare per del riso, sorgo, quinoa, oppure grano saraceno. Nel caso in cui seguiste una dieta vegetariana, omettete la pancetta, altrimenti andatene a risaltare il gusto con della salvia e della passata di pomodoro, meglio se fatta in casa.
