Pizza: le cose che ci mandano in bestia

Con l’alibi del gusto personale e del “Ma a me piace” che spesso non lascia spazio a repliche, malcelando nefandezze gustative di ogni tipo, per la pizza ci siamo oramai abituati a tollerare bizzarrie di vario genere sotto forma di condimenti creativi abbinati a mortificati dischi di impasto. la versatilità della pizza non può essere l'alibi per sdoganare qualsiasi tipo di crimine culinario La pizza è un contenitore davvero versatile che può accogliere semplici materie prime fino a veri e propri piatti gourmet in chiave topping. Abbinamenti audaci possono fare felice più di un palato, ma se scavalchiamo la soggettività cosa ci rimane? Quali sono le cose che fanno storcere il naso davanti a una pizza? Negli anni passati per passione e lavoro nel mondo dei lievitati ho potuto farmi un’idea precisa di quello che realmente riesce a urtare la mia sensibilità quando mi trovo davanti a una pizza. Ecco quindi il mio punto di vista che prende in considerazione tutte le violenze che capitano, sia in pizzeria, sia tra le mura di casa (ambiente ormai sdoganato grazie alle condivisioni fotografiche delle pizze fatte a livello amatoriale), con la differenza che in pizzeria a fine cena ti chiedono il conto.

1. Cotture sbagliate. Possiamo osservare due tipi che stanno agli antipodi: la pizza bruciata passata dal cameriere come ben cotta e che si presenta al tavolo come fosse scappata da una palazzina in fiamme. Si notano parti del cornicione carbonizzate e condimento devastato dal calore; la mozzarella liquefatta in un'unica massa è un altro classico esempio. C'è poi la pizza cruda: nel caso delle tonde al piatto ci troviamo davanti a consistenze stile chewingum e se si osserva l’impasto si possono notare parti umide e compatte di glutine non cotto. A differenza della pizza bruciata, che con un lavoro di scarto delle parti carbonizzate si può ancora mangiare, la pizza cruda è immangiabile. Questo accade perché è cotta male e in velocità per fare in fretta quando ci si trova sommersi dalle comande. Che fare? Rimandare indietro come si fa quando un vino sa di tappo in modo manifesto.
2. Le pizze brutte. Sia che presentino forme artistiche a causa di una cattiva stesura con possibile errore in fase di infornata quando la pizza si aggrappa con le unghie alla pala e non ne vuole sapere di entrare in forno, sia che i condimenti siano messi alla viva il parroco senza un minimo di senso, restano pizze che non andrebbero servite alla clientela. Vedere una pizza a forma di ellisse servita al tavolo denota la poca attenzione del pizzaiolo che va oltre all’errore e se ne approfitta del cliente per non buttare una pizza. Stessa cosa accade per pizze condite male per la fretta: ci troviamo di fronte a una scarsa attenzione verso dettagli importanti, quando basterebbe davvero poco per condire come si deve un disco di pasta.
3. Scarsità o eccesso di condimenti. Sono entrambi errori facilmente riscontrabili da chiunque. Se ordino una pizza ai funghi non devo trovarmi 5-6 funghetti rinsecchiti messi a casaccio, così come non posso ritrovarmi due dita di condimento sull’impasto a causa dello zelo del pizzaiolo che ha fatto suo il concetto di ben condito. L’equilibrio è una virtù in estinzione.
4. Pizze piccole. In pizzeria si usano in genere piatti da pizza sui 30 cm di diametro, cosa ci vuole a rispettare quella misura? E invece no, spesso arrivano al tavolo pizze ridotte con diametri sensibilmente inferiori al piatto di portata, e questo può accadere a volte perché i pizzaioli trovano i panetti ancora incordati ed elastici e la pizza tende a restringersi. Ma è peggio quando invece le pizze sono progettate a monte per avere dimensioni inferiori al piatto e ti ritrovi davanti a pizzettine da 25 cm che ti obbligano a ordinare subito un bis. La pizza standard dovrebbe stare intorno ai 30 cm o qualcosa in più nel caso di alcune pizzerie napoletane: punto e basta.
5. Salumi saporiti cotti in forno. Peccato mortale: certi salumi sono perfetti così come sono, perché disidratarli in forno facendoli seccare, cambiandogli il sapore e esaltando solo il sale presente? Il prosciutto crudo messo sulla pizza prima della cottura andrebbe vietato con fermezza in tutte le pizzerie, eppure lo vedo ancora.
6. Mozzarella di bufala: cotta o cruda? Personalmente credo che la cottura della bufala rappresenti un vero sopruso ai danni di questo magnifico prodotto. La mozzarella di bufala cotta diventa gommosa e rilascia tanto di quel siero in cottura da annacquare la pizza, senza contare il fatto che perde le caratteristiche organolettiche che la rendono così apprezzata.
7. Accozzaglia d’ingredienti. Vi faccio un esempio legato a una pizzeria dove mi portarono alcuni amici qualche anno fa. Una delle pizze più gettonate presentava nell’ordine: pomodoro, mozzarella, pecorino, salsiccia fresca, salsiccia secca e pancetta, tutto ovviamente in cottura. Ogni singolo prodotto proveniva da aziende di qualità ignare del fatto che i loro salumi si sarebbero trovati a combattere ferocemente su una pizza. Troppi ingredienti non servono a nulla: come la cucina insegna, anche nei piatti più elaborati serve un equilibrio di sapori e non una mischia furibonda dal gusto incerto.
8. Pizze con frutti di mare e crostacei. Altra opinione personale: trovo le pizze rosse con cozze e vongole risecchite sparse miseramente in compagnia di un povero scampo ustionato dal forno, quanto di più triste si possa trovare in pizzeria. In primis per i sapori slegati, visto che i frutti di mare sono messi in cottura senza apportare nessun gusto alla pizza in generale, se non un plus di bruttezza. Mangiatevi una zuppa di pesce e lasciate stare la povera pizza, grazie.
9. Cattiva conoscenza e gestione dell’umidità dei condimenti. “Buono il calzone! Ne vuoi metà?" Ed ecco che al taglio, dopo una nube di vapore bollente fuoriesce un fiume con pezzi di prosciutto, funghi e pomodoro nel pieno di una gara di rafting. La divisione del calzone farà si che la persona con il piatto di portata avrà tutto il condimento (anche se simile a lava bollente), mentre l’altra mangerà solo una parte di impasto molliccio. L’umidità dei condimenti va calcolata e calibrata quando si dosa la farcitura, se mettiamo parecchi funghi insieme alla mozzarella e al pomodoro, questi lasceranno tanta di quell’acqua in cottura da rendere l’assaggio un’impresa. Questo vale anche per le pizze classiche: la cottura deve asciugare anche il condimento per non rammollire troppo l’impasto, calibrare gli ingredienti è fondamentale.

E voi cosa non sopportate?