Come si mangia la granita (da veri siciliani)

29 luglio 2014

Granita siciliana: è quello che si legge nei cartelli improvvisati delle gelaterie di mezza Italia da maggio a settembre. Vista l’inesistenza di granite marchigiane, toscane o altoatesine, non capisco per quale motivo si tenda a sottolineare l’origine isolana, considerando anche il fatto che nella maggior parte dei casi quella granita poco assomiglia all’originale. la granita giusta, una volta trovata, va anche consumata in maniera corretta Preso atto della confusione che aleggia tra produttori e consumatori, è arrivato il momento di fare chiarezza e spiegare una volta per tutte cosa significa granita e come approcciarla. Salteremo il capitolo delle origini, tema caro a molti ma già ampiamente dibattuto, e prenderemo in studio la zona geografica con la più alta concentrazione di granite ben fatte: Messina. Per raccontarvi la vera tradizione della granita e come questa si sia evoluta, ho dovuto infiltrarmi lì dove il tasso di cultori popolari della materia è elevatissimo. Dio benedica il web, mi è bastato stuzzicare gli utenti di Sei più messinese di un messinese. In riva allo Stretto si vive di miti incredibili come Scilla e Cariddi, fantasie come il ponte e le speranze di un posto di lavoro: unica, concreta certezza è la granita, il cui consumo si officia tradizionalmente per colazione ma si difende bene anche come sostituto del pranzo e rinfresco delle notti estive. Eccovi dunque spiegato il modo impeccabile per consumare la granita.

  1. granita con la pannaSpavalderia al bar. Fare gli esperti richiede studio e impegno. Per cominciare, bisogna ricordare che la granita non si beve, si mangia. Se non riuscite a comprendere questo sarete bocciati all’istante. Ordinare una granita risulta molto complesso perché le variabili sono molte: con panna, senza panna o macchiata? Brioche sì o no? Che gusto? Decidete in fretta e non fatevi cogliere impreparati. Se opterete per quella al caffè con panna, chiedete al barista mezza con panna: lui capirà. Non azzardate la richiesta di poterla vedere: la granita vera è nascosta nel pozzetto e non esposta in strani macchinari trasparenti.
  2. Non chiamatela ghiaccio tritato. Per essere tale, la vera granita non deve far percepire i cristalli di ghiaccio in modo marcato, ma nemmeno essere asciutta e sorbettosa. La densità varia leggermente in base al gusto scelto. A proposito di gusti: caffè, cioccolato, limone, fragola, gelsi, mandorla, sono quelli riconosciuti dai laboratori di pasticceria storici di Messina. Evitate di chiedere cose al melone o arancia: sono un abominio. La buona granita è fatta con ingredienti che hanno un giusto rapporto polpa/sapore e acidità/zuccheri, in modo da avere il giusto gusto una volta ghiacciati.
  3. granita al caffèPanna: leggere attentamente le istruzioni. Questo è un annuncio importante che spero venga recepito da tutti coloro che vendono granite nel mondo: la panna va zuccherata, santo cielo. Zuccherata. La mia proposta (che dovrebbe diventare legge tramite decreto d’urgenza) è di 100 g di zucchero a velo e un tocco di vanillina per ogni litro di panna fresca. Bandita quella vegetale. Quanto a chi vuole solo mangiarla, la panna sulla granita è come il parmigiano sugli spaghetti: puoi farne anche a meno ma non sai cosa ti perdi. Ci sono 2 tecniche per consumare la panna: mescolarla insieme alla granita e fare un tutt’uno o mangiare prima l’una e poi l’altra. Qui l’usanza messinese si divide ma vince, per qualche punto, la seconda versione. Sembra facile fare colazione, ma non lo è.
  4. inzuppare la brioche nella granitaBagnare la brioche. La brioche con la coppola accompagna la granita come un padre fa con la figlia che si appresta all’altare: devono avere lo stesso ritmo e arrivare insieme alla fine del percorso. Tuttavia ci sono scuole di pensiero diverse sul consumo. Alla coppola si associa un gusto più accentuato e un ottimo rapporto crosta/mollica rispetto al resto della brioche (la cui versione originale è prodotta senza uso di uova); per questo motivo i messinesi sono rigidi sul momento in cui consumarla. La maggioranza preferisce usarla subito, da affondare nella panna. La minoranza, di cui faccio parte, ama lasciarla per l’ultimo tocco di granita in fondo al bicchiere. L’apoteosi giunge solo se la brioche è servita calda: a quel punto abbandonatevi ai sensi. Alcuni bar storici della periferia offrono anche il pesciolino, un pane di farina tenera con forma allungata e spolverato di sesamo: fortissimamente vintage, così come l’uso dei biscotti al burro.
  5. Ricapitolando. La storia insegna che i gusti tra cui scegliere non sono tanti ma sono i migliori. La presenza della panna renderà speciale la colazione (e anche bilanciata) e, se non amate i grassi, magari chiedete solo di farvela macchiare. Sedetevi e mangiate con calma la granita perché non stiamo parlando di una bevanda rinfrescante: va consumata senza fretta. Utilizzate la brioche facendo attenzione a finirla insieme ma ricordate che, parlando di tradizioni sicule, fare il bis di brioche è consentito. Pensateci bene prima di chiamare granita quei bicchieroni dai colori sgargianti che vogliono vendervi come tale, perché essere granita oggi è molto più faticoso.

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