Qual è la differenza tra Tequila e Mezcal?

20 febbraio 2015

Sapere che John Travolta, per prepararsi a interpretare il personaggio di Vincent Vega in Pulp Fiction, la varietà di distillati che l'agave può offrire va oltre il classico tequila si ubriacò di tequila per poi buttarsi in una piscina di acqua calda, ha sempre esercitato una certa ascendenza sulla mia preferenza per questo distillato. Aver poi conosciuto quella piccola coccola data da un cicchetto di tequila, sale e limone ha contribuito a un nuovo livello di consapevolezza, ma la vera svolta – come sa bene chiunque frequenti un buon bar – sta nell’assaggiare la varietà di distillati che l’agave può offrire: non solo tequila, dunque, ma tanti mezcal. Ma qual è la differenza tra Tequila e Mezcal? Principalmente 3: ingredienti, procedimento e geografia.

Tequila

Tequila sale e lime

Il tequila è il distillato di agave più conosciuto tra quelli prodotti in Messico. Consumato da sacerdoti e nobili delle popolazioni azteche e migliorato attraverso le conoscenze in fatto di distillati e fermentazioni portate dai conquistatori spagnoli, il tequila come lo conosciamo oggi nasce ufficialmente nel 1795 con la fondazione della Jose Cuervo, prima distilleria messicana in senso stretto. Ancora oggi la produzione è limitata allo stato di Jalisco, perché nella zona di Ticuja, alle falde del vulcano Tequila, trovano agavi più profumate, con maggiori zuccheri e proprietà organolettiche superiori: si tratta dell’Agave Azul, l’unica con cui si poteva produrre tequila. Oggi la percentuale può scendere al 51% con l’aggiunta di sciroppo di mais o canna da zucchero.

agave

La lavorazione prevede la raccolta delle agavi mature, le cui pigne sono messe in forni di argilla o pietra o più frequentemente acciaio chiusi ermeticamente. La cottura dura circa 24 ore, per rendere la massa morbida e donarle sentori di caramello e miele. Una volta impastata e macinata, la massa è messa a fermentare con lieviti selezionati e acqua per ottenere il pulque, il quale, dopo 5 o 6 giorni di fermentazione, è distillato fino a ottenere il tequila. Da degustare liscio o con sale e limone, si divide in Blanca, Gold, Reposado o Añejo in base all’affinamento.

Mezcal

mezcal

Come il tequila, il mezcal è un distillato di succo d’agave, ma ha caratteristiche produttive molto diverse e tradizione forse anche più antiche. Innanzitutto può essere prodotto potenzialmente con tutti i tipi di agave, tuttavia la più utilizzata è la Angustifolia (conosciuta anche come espadina). Le agavi utilizzate sono tipicamente meno profumate ma più zuccherate rispetto a quella Azul, e hanno a volte cicli di maturazione più lunghi, Secondo le Normas Oficiales Mexicana il mezcal può essere prodotto in zone diverse rispetto a quelle della tequila: solo Oaxaca, dove si trova la maggior parte delle distillerie, Guerrerro, Durango e Taumaulipas sono comprese.

mezcal_2

La lavorazione non è fatta in autoclavi per la cottura, ma in fosse praticate nel terreno, dove le pigne sono cotte attraverso un fuoco alimentato da foglie e rami di legni resinosi non completamente secchi. La cottura, protetta da pietre di fiume e residui di precedenti lavorazioni, dura per diversi giorni. La massa cotta è poi molita a pietra per liberare gli zuccheri, quindi il succo è raccolto in vasche di legno, chiamate palenqueros, o in tini d’acciaio per dare avvio alla fermentazione, che dura dalle 36 alle 72 ore. La distillazione avviene in due passaggi: la prima produce lo xixi, con 20/25° di alcool, la seconda ottiene il mezcal, che arriva a 60°.

mezcal gusano

Le tipologie commercializzate sono Jove, Reposado, Añejo in base all’invecchiamento in botte, e De Pechuga (con frutta in fermentazione). Spesso, poi, si trova nel fondo della bottiglia un verme, chiamato gusano, che altro non è che la larva di una farfalla notturna che vive nelle piante d’agave.

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