Capire gli stili di birra: la guida

3 aprile 2015

Dopo avervi spiegato che la birra doppio malto in realtà non esiste e dopo aver presentato una carrellata dei bicchieri adatti per bere al meglio le vostre birre, stavolta abbiamo deciso di parlare di stiliper classificare le varie tipologie brassicole ci si basa sulle temperature e sul tipo di lievito utilizzato in fermentazione Come dice Lorenzo Kuaska Dabove: “La birra non esiste; esistono le birre“. Avrete sicuramente notato infatti, anche solo con qualche occhiata, che la birra non è tutta uguale: esiste la birra chiara, ambrata, scura, torbida, limpida e via dicendo, ma oltre a questa primo ed evidente discrimine, la vera differenza si rivela all’assaggio. Alcune birre sono dolci, altre amare, altre ancora quasi secche; alcune sono affumicate, pochissime leggermente salate; ci sono quelle che profumano di fiori, quelle che profumano di frutti, e persino quelle che profumano di cappuccino. In un mondo così vasto non è facile fare chiarezza. Procedendo per gradi, però, si riesce a fugare ogni dubbio. E così si inizia con la prima macrodistinzione. Per classificare le varie tipologie brassicole ci si basa sulle temperature e sul tipo di lievito utilizzato per il processo di fermentazione, che può essere definita, bassa, alta o spontanea. Ecco una breve guida che vi aiuterà a capire gli stili di birra e a scegliere con consapevolezza.

Bassa fermentazione

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Si parla di birre a bassa fermentazione quando il lievito protagonista di questo processo è quello chiamato saccharomyces carlsbergensis; le temperature ottimali che permettono a questo lievito di compiere il suo lavoro variano dai 5 ai 12 gradi e alla fine del processo i residui si depositano sul fondo. Questa tipologia di birra rappresenta circa il 90% dell’intera produzione mondiale. Sono quelle conosciute come lager (che in tedesco significa magazzino), poiché per renderle limpide maturano in depositi refrigerati (fino a 2 °C) per diverse settimane (generalmente 4-6). All’interno di questa tipologia possiamo individuare diversi stili, non molti a dire il vero, e perlopiù di origine tedesca.

Pils/Pilsner: è uno stile che nasce in Boemia, nella città di Plezen. Si tratta di una birra leggermente secca, in cui il luppolo fa sentire i suoi sentori erbacei. Se bevuta nel bicchiere adatto formerà un bel cappello di schiuma compatta e brillerà per la sua limpidezza. Nel tempo, ogni paese ha affinato una propria ricetta e così quelle olandesi sono poco amare, quelle statunitensi più aromatiche, le belga equilibrate.

Munchener Dunkel e Hell: il nome parla chiaro; siamo di fronte alla birra tipica di Monaco. Originariamente, era scura (dunkel) e in questa versione i sentori sono quelli del malto tostato utilizzato per il mosto, che poi virano verso il cioccolato e la frutta secca. La versione chiara (hell) è più recente, giocata anche qui sui toni dolci del malto e su una bassa luppolatura.

Marzen e Oktoberfestbier: originariamente era la birra brassata a marzo, di forte gradazione, pronta per l’estate. Oggi è la tipica birra dell’Oktoberfest dal colore dorato, rotonda grazie alla leggera tostatura dei malti, poco luppolata. Deriva da uno stile austriaco oggi in declino, il Vienna, che prende il nome del malto utilizzato, in grado di conferire alla birra tipici aromi di biscotto.

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Bock e Doppelbock: è la birra di Einbeck, Bassa Sassonia. Il nome deriva dalla storpiatura del nome di questa città anseatica, ma bock in tedesco significa caprone, un animale che si ritrova spesso sulle etichette di questa tipologia caratterizzata da sentori di malto e miele e da un grado alcolico di tutto rispetto che può aggirarsi intorno ai 7%. La Doppelbock invece nasce in Baviera, nel convento dei monaci di San Francesco da Paola che chiamarono la loro birra Salvator: rappresentava il nutrimento fondamentale durante i periodi di digiuno tanto che era definita pane liquido. Alcoliche, corpose, con note fruttate e tostate, sono generalmente scure, anche se può capitare di imbattersi in versioni chiare. Dal circondario di Kulmbach provengono infine le Eisbock: sono doppelbock messe a congelare e alle quali è tolta subito la parte ghiacciata, cioè quella formata da acqua, dando così una birra molto concentrata, dolce e più alcolica.

Schwarzbier: sono le basse fermentazioni scure, quasi nere, come dice il nome stesso (schwarz in tedesco significa nero). I malti tostati utilizzati nelle ricette conferiscono aromi di cioccolato, caffè e nocciola.

Rauch bier: sono le birre di Bamberga, in Franconia. Il colore può variare nell’ampia gamma che va dall’ambrato al marrone, ma ciò che le contraddistingue sono i toni affumicati dei malti utilizzati per il mosto.

Steam Beer o California Common: è uno stile di confine in quanto è utilizzato un lievito da bassa fermentazione ma che è fatto lavorare a temperature da alta. Al momento sono pochissimi i birrifici che lo praticano, il più importante dei quali è Anchor Brewing di San Francisco.

Alta fermentazione

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Il protagonista in questo caso è il saccharomyces cerevisia, un lievito che riesce a far emergere nel prodotto finale esteri, alcoli, e tutta una serie di sostanze in grado di ampliare lo spettro aromatico delle birre. Le temperature a cui avviene la fermentazione vanno dai 15 ai 25 °C. Nonostante nel mondo le alte fermentazioni coprano soltanto il 10% della produzione, gli stili all’interno di questa tipologia sono molti e possono essere collegati a due macro-aree geografiche principali: il Regno Unito e il Belgio, dove queste birre vengono chiamate Ale.

Ale anglosassoni

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Mild Ale: iniziamo con uno stile oggi poco praticato, originario delle regioni minerarie inglesi e gallesi; era la birra del ceto basso della popolazione, dei minatori e degli operai (ecco perché il birrificio Toccalmatto chiama la sua Mild Ale Working Class); bassa gradazione alcolica (sotto i 4%), gusto di malto, note di caramello e poco luppolo sono le caratteristiche di questa birra generalmente di colore scuro.

Bitter Ale: sono le birre più popolari nei pub inglesi; generalmente rosso rubino, fruttate con pochi gradi alcolici, sono caratterizzate da aromi intensi dati dai luppoli inglesi come Goldings o Fuggles.

Golden Ale: è un nuovo stile , creato per sottrarre i consumatori più giovani dalle grinfie delle lager industriali. Si tratta di birre dorate, in cui si percepiscono nettamente le note erbacee date dai luppoli, che incorniciano piacevoli sentori fruttati.

Pale Ale: più secca di una Golden Ale, sono le birre ambrate nate a Burton-upon-Trent. Il malto utilizzato e il Pale, e la caratteristica principale della birra è l’amaro dato dal luppolo perfettamente integrato nel corpo maltato ma scorrevole.

India Pale Ale (IPA): è lo stile più alla moda in questi ultimi anni, ma nasce intorno al 1700. I marinai inglesi erano stufi di doversi sorbire birre che, durante i 6 mesi di navigazione, subivano sbalzi termici e ossidazioni, rendendole imbevibili. Per ovviare a questo problema, si iniziò a produrre birre più alcoliche e più luppolate (il luppolo è un buon antiossidante) delle comuni Pale Ale. Dall’altra parte dell’Oceano attualmente si producono Pale Ale utilizzando luppoli americani: sono le American Pale Ale o APA, che rispetto alle sorelle del vecchio continente hanno aromi decisamente più fruttati, agrumati e tropicali.

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Brown Ale e Old Ale: entrambi stili oggi poco conosciuti e prodotti. Il primo è una versione più corposa e alcolica di una Mild, con sentori di malto e caramello; il secondo invece è caratterizzato da corpo pieno e grado alcolico elevato, generalmente abbastanza dolce, con intensi aromi di frutta.

Irish Red Ale: è il vero stile originario dell’Irlanda, poi soppiantato dalle Stout. Si tratta di birre rosse giocate più sui toni dati dal malto che dal luppolo; possono presentare leggere note burrose che se diventano troppo forti costituiscono però un difetto.

Scotch Ale: è la controparte scozzese delle Bitter inglesi; molto più alcoliche, più corpose, meno amare, molto maltate e tostate. Sono classificate in base al grado alcolico in Light, Heavy, Strong o Wee Heavy.

Barley Wine: se si chiamano vino d’orzo non è solo per la loro complessità, data da un elevatissimo tenore alcolico (anche oltre i 10 %), dall’ampio spettro aromatico che richiama note tostate, di frutta secca, e di melassa, ma anche perché spesso sono invecchiate in piccole botti di legno.

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Porter: il nome richiama i principali consumatori di questa storica tipologia birraria, ossia i facchini del porto di Londra che non potevano permettersi birre invecchiate; i publican iniziarono quindi a miscelare le birre chiare con quelle scure, ottenendo una birra dal prezzo più accessibile. Oggi le Porter stanno vivendo un successo incredibile e tutti i birrifici cercano di cimentarsi in questo stile che poco differisce dalle Stout. Il colore è molto scuro, il gusto è dato dai malti tostati, il luppolo è presente ma non è mai il protagonista.

Stout: sono le birre nere, generalmente secche, con i caratteristici sentori tostati e di liquirizia; all’interno di questo stile convivono molteplici sotto-stili. Ci sono le Dry Stout (che possiamo identificare con la Guinness), più amarognole a causa dell’utilizzo di orzo tostato. Con Sweet Stout e Milk Stout ci spostiamo verso regimi più morbidi, in quanto questa tipologia può essere addolcita con lattosio; Oatmeal Stout, vellutata e morbida grazie all’utilizzo di farina o fiocchi d’avena; Oyster Stout, dal caratteristico retrogusto salino dato dalle ostriche utilizzate nella ricetta. Troviamo ancora le Russian Imperial Stout, birre molto alcoliche e ben luppolate adatte ai climi freddi dei paesi baltici e della Russia, caratterizzate da aromi molto complessi che possono arrivare anche all’uva passa e alla frutta candita; infine le Chocolate Stout e le Coffee Stout, adatte ad accompagnare i dolci grazie ai loro aromi netti di cioccolato o caffè, dato dai malti ma spesso anche dall’utilizzo di cacao e caffè nella ricetta.

Ale belga

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Belgian Pale Ale: simili alle Pale Ale anglosassoni ma più profumate e più dolci, a volte con un retrogusto leggermente acidulo.

Oud Bruin o Brown Ale Fiamminga: i colori di questa birra originaria di Oudenaarde, a Ovest di Bruxelles, vanno dall’ambrato al marrone. É al tempo stesso dolce e acida, e avolte tra i toni aromatici fruttati e speziati si può ravvisare qualche sentore acetico. Generalmente è più maltata delle Red Ale o Red Flamish Ale, anche queste di spiccata acidità, fruttate, invecchiate a in botti di legno e poi miscelate con birre più giovani.

Saison: erano le birre estive della Vallonia, utilizzate dagli agricoltori per spegnere la sete dopo il lavoro nei campi. Schiuma densa, fresca acidità, secche, speziate, dai toni agrumati e luppolo presente ma senza coprire.

Belgian Blond Ale: è il malto la caratteristica dominante di queste birre limpide, che partono dolci con toni di miele e poi sfilano secche su leggere note di luppolo. Sono una versione più leggera delle Strong Golden Ale, più alcoliche, corpose e potenti. Nella versione scura prendono il nome di Strong Dark Ale, con aromi di caramello e malti torrefatti, in bocca ricche, rotonde e morbide. Possono essere confuse con le Trappiste che però spesso sono più secche, o con le Birre d’abbazia, che invece sono più morbide.

Va specificato che le birre Trappiste non rappresentano uno stile, ma è il nome che contraddistingue quei prodotti brassati dai frati all’interno del loro convento. I proventi della vendita della produzione invece sono reimpiegati per la manutenzione del convento e per il sostentamento della comunità. Sono circa una decina in tutto il mondo i monasteri che possono esporre sulle loro bottiglie il logo esagonale trappista, sparsi tra Belgio, Francia, Austria e Stati Uniti. Le cosiddette Birre d’Abbazia invece spesso sono prodotte da birrifici su licenza di un’abbazia oppure hanno solo riferimenti a monasteri e frati.

Dubbel: birre marroni o scure, con note di caramello molto importanti, per nulla speziate, generalmente molto dolci.

Tripel: più alcolica delle Dubbel (arriviamo anche a 9,5 %) sono di colore giallo dorato, speziate, agrumate e fruttate, leggermente secche sul finale.

Birre di frumento e altri cereali

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Weizen – Weisse: sono le tipiche birre bavaresi la cui ricetta prevede l’utilizzo obbligatorio di almeno il 50% di frumento maltato. Il lievito usato conferisce aromi tipici di banana e chiodo di garofano con il luppolo poco presente. Ne esistono versioni scure (Dunkel), meno aromatiche, e versioni più forti e corpose (Weizenbock e Weizendoppelbock).

Blanche o Wit Bier: anche qui le percentuali di frumento sono abbastanza elevate, dal 30 al 60%, ma la ricetta prevede che non sia maltato. Sono birre aromatizzate al coriandolo e alla scorza d’arancia amara, caratterizzate da estrema bevibilità e intirgante speziatura.

Gose e Kolsch: due stili diversi per due città. Le Gose sono le birre di Goslar, vicino Lipsia. Sono birre di frumento caratterizzate da acidità lattiche e dalla speziatura di coriandolo alle quali è aggiunto sale durante la fermentazione. Con le Kolsch invece ci spostiamo a Colonia; birra chiara e delicata, in perfetto equilibrio tra malti e luppoli, con una piccola percentuale di frumento nel mosto.

American Wheat e Rye Beer: stile americano che racchiude birre rinfrescanti, dalle note agrumate e floreali date dai luppoli con note di malto e una leggera secchezza finale. Il frumento utilizzato può anche superare il 50% e può essere sostituito in tutto o in parte dalla segale.

Fermentazioni spontanee

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Sono birre molto particolari e complesse, difficili per i neofiti, adorate dagli assaggiatori più esperti. La loro particolarità è data dal fatto che i lieviti non vengono aggiunti, ma sono quelli che si trovano nell’aria dei locali nei quali queste tipologie sono prodotte: per questo motivo si definisce questo processo fermentazione spontanea.

Lambic: sono birre prodotte nei periodi freddi dell’anno perché il caldo renderebbe poco gestibile la fermentazione. È usato malto d’orzo e frumento non maltato e luppolo vecchio di almeno 3 anni, che ha perso le caratteristiche aromatiche ma conserva quelle antiossidanti. Dopo la bollitura, il mosto è versato in vasche aperte larghe e basse, che fanno in modo che la superficie del liquido a contatto con l’aria sia il più ampia possibile. A questo punto la birra è attaccata dai lieviti; una notte di esposizione e il giorno successivo viene versato tutto in botti di rovere o castagno da 225 o 500 litri. L’invecchiamento dura almeno 3 anni; la birra che ne esce è piatta, acida, con aromi che possono andare dal formaggio alla ruggine: per veri intenditori.

Gueuze o Geuze: è una miscela di Lambic di 1, 2 , 3 anni, con ricette che variano a discrezione del blender. I lambic più giovani, ancora zuccherini, permettono una nuova fermentazione che rende la birra frizzante, elgante e fine.

Kriek e Framboise: è un lambic di 2 anni a cui sono aggiunte ciliegie intere di Sharbaek, che dopo 5-6 mesi saranno consumate interamente dalla fermentazione. Il tutto è poi filtrato e miscelato con un lambic di un anno che farà avviare la fermentazione in bottiglia. Le Framboise hanno lo stesso processo, ma al posto delle ciliegie vengono aggiunti lamponi.

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