Cos’è la lecitina di soia e a cosa serve?

23 aprile 2016

La lecitina di soia è un prodotto che oggi è molto conosciuto perché presente in più settori: alimentare, industriale e salutistico. In particolar modo, con l’avvento della cucina molecolare, si sono sempre più apprezzate le sue proprietà e le caratteristiche che conferisce a determinate preparazioni. è capace di unire acqua e grassi, diventando così un emulsionante utile all'industria alimentare e non solo L’elemento caratterizzante della lecitina di soia è la fosfatidilcolina, un fosfolipide presente nelle lecitine e in svariati alimenti ma, in particolar modo, nei semi di questo vegetale. Dal punto di vista chimico è costituita da molecole di acidi grassi legati a un gruppo fosforico o a una base azotata. Il gruppo lipidico rappresenta la parte idrofoba, mentre quello fosforico l’idrofila;  per queste importanti e particolari caratteristiche rientra nel gruppo di molecole definite anfifiliche . È proprio questa peculiarità che la rende capace di unire acqua e lipidi divenendo così un perfetto emulsionante. Tale capacità è sfruttata, come ho detto all’inizio, in ambito alimentare (dalla cucina all’industria) fino ad arrivare ad altri settori, come ad esempio la cosmesi.

Usi nell’industria alimentare

biscotti al cioccolato

Grazie alle sue proprietà è sfruttata per stabilizzare preparazioni dalle consistenze particolari che non durerebbero a lungo, per esempio le spume, oppure anche per produrre schiume o addensare creme e succhi (anche e soprattutto in ambito industriale). È impiegata anche come miglioratore della conservabilità dei prodotti e negli alimenti per vegani o che non contengono uova (non tutti sanno forse che può anche essere ottimamente impiegata per la preparazione della pasta fresca). La lecitina (in generale) rientra anche nella formulazione del cioccolato perché, nonostante questo alimento contenga poca acqua, le ingenti quantità di zucchero finemente macinato formato da una superficie molto idrofila potrebbero con enorme facilità formare grumi nel cioccolato liquido, rendendolo contemporaneamente viscoso.  Le molecole dell’emulsionante, invece, si legano superficialmente alle particelle solide rendendole così lipofile e mantenendole separate garantendo così una bassa viscosità, aspetto molto importante se il cioccolato deve rimanere fluido per coperture di biscotti o altri prodotti o per il confezionamento delle uova pasquali.

Benefici per la salute

lecitina

Non è da trascurare infine la sua importanza dal punto di vista medico e dietetico perché svolge un’azione fondamentale come spazzino, poiché rimuove l’accumulo dei grassi nei vasi sanguigni permettendo inoltre di contrastare l’innalzamento del livello di colesterolo e svolgendo un ruolo importante nella prevenzione del processo aterosclerotico. In medicina e dietologia è consigliata infatti, assieme a un corretto stile alimentare e di vita, per contrastare l’ipercolesterolemia e riportare i valori a livelli di colesterolo ottimali. La lecitina non è solo quindi una sostanza di origine vegetale utilizzata in cucina, ma un prodotto fondamentale sotto più aspetti e un alleato per il mantenimento dello stato di buona salute.

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