Come hackerare una besciamella classica

16 settembre 2016

Le priorità della vita: oggi una salsa di accompagnamento sbagliata è socialmente più disdicevole della volta in cui ho detto che non avevo gradivo i Pink Floyd. Tutta colpa di Masterchef e delle ricette sbagliate. la tradizione mette la besciamella insieme ad altre tre grandi salse madre francesi Ad esempio, la besciamella: pallida e setosa, dal retrogusto suadente di burro e noce moscata, che ogni mamma prima o poi ha dovuto fare. La grande tradizione la vuole come una delle quattro grandi salse madri della cucina francese, assieme alla salsa di pomodoro, alla vellutata e alla spagnola (un fondo bruno legato). Una salsa madre dalle origini dibattute: alcuni parlano dei cuochi di Caterina de’ Medici, giunta in sposa alla corte di Enrico II; altri la raccontano figlia di Philippe de Mornay, già famoso per un’altra deliziosa salsa; altri ancora dicono sia frutto del genio dello chef di corte Francois Pierre Varenne. Se ne parla per la prima volta ufficialmente nel 1854 grazie a Marie-Antoine Carȇme, chef francese autore de L’Art de la Cuisine Francaise au Dix-Neuvieme Siecle, e poi ancora per mano di Auguste Escoffier, che ne fissa la forma con la sua Le Guide Culinaire, dove si aggiungevano – oltre a farina, burro e latte, anche cipolla, timo e vitello. L’importante per la riuscita è controllare le temperature: freddo il roux e caldo il latte, oppure viceversa. E oggi? Come si può variare la salsa besciamella classica?

Aromatizzando il latte

latte aromatizzato

Il latte – lo diceva già Escoffier – si può aromatizzare a piacere con erbe e spezie grazie al procedimento dell’infusione: dal classico bouquet garni passando per la cipolla, dal pepe rosa e nero alle foglie di alloro e timo, dai fiori di camomilla arrivando fino a sentori di corteccia con anice e cannella. Basta ricordare di non mandare in ebollizione il latte e non prolungare troppo l’infusione. Inoltre dovete ricordare di usare un colino a maglie strette: verdure e pesci ve ne saranno molto grati, si tratta di un vero colpo di classe.

Aggiungendo erbe e spezie

besciamella aromatizzata

Dopo l’estate siamo tutti più propensi a pasticciare: ecco perché non dovrebbe sembrare strana una besciamella aromatizzata con limone e prezzemolo per le carni bianche, con curry per il riso pilaf, con la senape in polvere, con la paprika o con il timo per rendere accettabile anche l’ennesimo piatto di verdure grigliate.

Cambiando il tipo di latte

latte di soia

Chi per scelta, chi per necessità, stiamo tutti scoprendo le alternative al latte di mucca. Un pretesto buono per provare qualche sostituzione piacevole: il latte di soia, il latte di riso, quello di kefir e quello di capra, possono essere un ottimo sostituto per cambiare qualche elemento della ricetta senza snaturare radicalmente oltre 150 anni di storia. Se non basta, si può provare con aggiunte di panna, yogurt oppure brodo vegetale.

Cambiando il tipo di farina

farina di ceci

Per una variazione sul tema, magari per esaltare una preparazione dai toni troppo delicati, un’idea è quella di mettere da parte la farina di grano e provare a legare il tutto con la farina di ceci, oppure con quella di castagne se avete in mente qualche crocchetta o qualche boccone al quale serve un accompagnamento di carattere.

Aggiungendo il formaggio

gorgonzola

Se la besciamella è una salsa madre ci sarà un perché. Il motivo sta nella possibilità di poterla arricchire con una montagna di altre cose, tra cui – ovviamente – il formaggio. Ad esempio, con una quantità adeguata di gorgonzola mescolata alla besciamella si può avere una base strepitosa per uno gnocco da gratinare al forno. Un’altra idea potrebbe prevedere parmigiano reggiano ed emmental insieme a un tuorlo e della panna si arriva a ottenere una Mornay, una delle salse più ricercate e ricche della storia dell’uomo da quando tiene in mano una forchetta.

Copiando Escoffier

besciamella alle cipolle

Se lo faceva Escoffier lo possiamo fare anche noi: mettere le cipolle nella besciamella. Le cipolle vanno sbollentate in acqua per 5 minuti, scolate, raffreddate e poi cotte di nuovo in burro e poca acqua per mezz’ora, fino al momento in cui si aggiunge panna e besciamella.

Ispirandosi alla salsa Nantua

salsa nantua

Pochi la conoscono e poi la amano: la Nantua, altra salsa di derivazione besciamellesca, è un concentrato di sapori grazie ai crostacei, al burro di gamberi, alla panna e al Cognac che sfuma tutto. Fondamentalmente si tratta di un pasto sotto forma di salsa, a voler ben vedere.

Utilizzando il sifone

sifone 3

Invece del solito piatto di carne o di pesce da servire con la besciamella pronta, un’idea scenografica e interessante può prevedere l’uso del sifone. Preparando una besciamella molto morbida, si può servire nel piatto dopo averla sifonata a dovere, per esaltare la componente grassa e giocare con le consistenze.

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