Ricorrenze: 4 dolci che caratterizzano la vendemmia

4 ottobre 2016

Siamo nel clou della vendemmia. Anche se nelle regioni del Sud e sulle Isole il rituale antico e simbolico della tradizione agricola mediterranea è cominciato in estate inoltrata. per celebrare la raccolta, spesso sono preparati dolci tipici adatti all'occasione Si prosegue a ritmo frenetico tra i filari sin dalle prime ore del mattino. In molti areali dell’entroterra del nord e in quelli montani le cantine sono nel pieno del lavoro e della festa. Sì, perché questa fase ancora per tante comunità territoriali rappresenta il momento più gioioso dell’anno, e anche goloso. Per l’occasione, per celebrare la raccolta e preservare un pezzo di memoria della cultura contadina nelle case, sulle vetrine dei forni o delle pasticcerie fanno capolino specialità locali che hanno come ingrediente protagonista l’uva e il mosto. Eccone alcune tra le più antiche.

Schiacciata all’uva

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La schiacciata all’uva, chiamata pan all’uva o ciaccia all’uva, è uno dei simboli culinari dell’autunno toscano e della cucina povera. Un pan dolce a base di farina, zucchero e olio extravergine d’oliva, insaporito con uva Canaiolo, varietà a bacca nera particolarmente succosa e aromatica. Diffuso nel fiorentino, nel pratese e nel grossetano, è una prelibatezza semplice e dal sapore esaltato dalla croccantezza dei vinaccioli che dal chicco, come vuole tradizione, non devono essere tolti.

Mostarda dolce o savor

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La mostarda evoca l’immagine bucolica dei palmenti, della pigiatura dell’uva, del mosto che matura nei tini. È un dolce al cucchiaio, ottenuto dalla cottura del mosto con zucchero, farina o amido. Molto amato dai bambini di un tempo, diffuso particolarmente nel sud Italia, in Sicilia e in Calabria, ma anche nel reggiano dove l’usanza esige l’impiego del mosto di uva Ancellotta come ingrediente, il vitigno utilizzato nel taglio di molti vini Lambrusco. In Calabria si arricchisce con frutta secca. Il contenitore di questa specialità è anche un dettaglio importante: ancora oggi si può affondare il cucchiaino nella terrina di ceramica o terracotta dove il mosto è versato per essere raffreddato e raggiungere la consistenza di un budino, una forma suggestiva di monoporzione che garantisce un tuffo nel passato. In Sicilia le terrine svolgono la funzione anche di stampo, portano suo fondo simboli o figure antropomorfe o di animali.

Ciambella al mosto

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La ciambella al mosto, dolce diffuso nel Lazio, si prepara con mosto di uva bianca. È uno dei dolci popolari e più tipici del comune di Marino, che dedica a questa specialità una sagra a ottobre. Di origine secentesca, in questo borgo dei Castelli Romani, la ricetta antica è custodita gelosamente e tramandata dalle donne. Ogni famiglia ha la sua, ma di base è preparata con farina, olio extravergine d’oliva, mosto, uvetta e lievito di birra. La ciambella al mosto è una tradizione anche nelle Marche, variante che contempla pure l’anice tra gli ingredienti.

Pan’e Saba

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In Sardegna il Pan’e Saba è il dolce della vendemmia e must nella festa di Ognissanti. Si prepara con la saba, sciroppo di mosto d’uva aromatizzato con cannella, scorza d’arancia essiccata, chiodo di garofano e semi di finocchio e impreziosito dalle mandorle. Sono tante le varianti in tutta la regione e gustate anche in occasione di altre festività come Natale e Pasqua e come augurio per gli sposi.

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