Cos’è la Namelaka, la nuova arrivata nell’Olimpo delle creme

12 dicembre 2017

Vellutata, soffice, versatile: sono le tre caratteristiche della Namelaka (che significa ultra-cremosa), la crema nata dalla creatività di un pasticciere giapponese della École du Grand Chocolat Valrhona. una crema vellutata, soffice e versatile E che infatti è presente nella mitica Enciclopedia del cioccolato di Frédéric Bau. Si tratta di una specie di ganache ma non proprio una ganache: è una preparazione ariosa e delicata a base di latte, panna, cioccolato e un po’ di gelatina, che può essere montata oppure no. Praticamente sconosciuta fino a non molto tempo fa, la Namelaka si sta ritagliando un posto di tutto rispetto nell’Olimpo delle creme dolci grazie ai suoi numerosi pregi e alla sua comparsa in ricette di grandi maestri come Luca Montersino e Maurizio Santin, che hanno messo a punto le loro versioni.

Gli ingredienti

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La ricetta base della Namelaka prevede latte, cioccolato, panna fresca da usare liquida, sciroppo di glucosio e (poca) gelatina. Alla preparazione vera e propria deve seguire una fase di riposo in frigorifero, per permetterle di cristallizzarsi lentamente e di rassodarsi. Poi può essere utilizzata subito oppure montata con le fruste o nella planetaria, e allora diventerà più spumosa. Le tre versioni classiche della Namelaka sono quella al cioccolato fondente, al cioccolato al latte e al cioccolato bianco: semplici nella loro perfezione setosa, sono le varianti consigliate per iniziare a fare la conoscenza di questa strepitosa crema-mousse. Le proporzioni degli ingredienti variano in base al tipo di cioccolato utilizzato. Per darvi un’idea, la Namelaka fondente che Maurizio Santin ha utilizzato per la sua torta della Foresta Nera prevede 200 g di latte intero, 10 g di sciroppo di glucosio, 5 g di gelatina + 25 g di acqua, 250 g di cioccolato al 70%, 400 g di panna fresca liquida.

Personalizzazione

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La Namelaka è particolarmente apprezzata per la sua sofficità e perché può essere aromatizzata nei modi più svariati: per questo si presta più di una ganache o di una crema inglese a ricette creative. Come si personalizza la Namelaka? Basta aggiungere l’ingrediente prescelto nel latte: scorza di limone o arancia, vaniglia, caffè, cannella, cardamomo, pistacchio e, perché no, timo. Il bello della Namelaka è che potete osare. Insomma, lo avrete capito ormai: questa preparazione ha un’identità ben definita dai suoi pochi, semplici ingredienti, ma nello stesso tempo non è mai uguale a se stessa. La Namelaka dipende da voi!

Gli utilizzi

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Per la sua consistenza la Namelaka è una crema da sac à poche. Dà infatti il suo meglio come crema da decorazione e farcitura di tarte e tartellette, paste choux, profiterole, éclair e croquembouche, ma è perfetta anche per farcire e decorare una torta. Per i più golosi la Namelaka si mangia anche al cucchiaio, magari arricchita da un ingrediente croccante come il biscotto o la granola. Si può servire in piccole quenelle per accompagnare una fetta di dolce al piatto. Non vi resta che scegliere se montare o no la Namelaka e con quale ingrediente renderla unica e speciale. Poi, certo, non dimenticate di mangiarla (un’eventualità che, francamente, mi sento di escludere).

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