La crescia NON è una piadina: ecco perché

25 Gennaio 2019

Ogni regione, quasi ogni città, ha il suo pane identitario che ne rispecchia la storia e le tradizioni. Nelle zone di confine tra una regione e l’altra, per chi non è del luogo, a volte è difficile orientarsi tra le tipologie di pane tra una città e l’altra, le contaminazioni si fanno inevitabilmente più frequenti dando origine, oltre che a guerre campanilistiche, anche a prodotti originali. Praticamente ogni ristorante poi, oggi che l’attenzione per il pane ha raggiunto il ruolo che merita, porta sulla propria tavola una ricetta frutto di studio e riscoperte, resa unica da anni di prove e aggiustamenti, affermando che sia la vera ricetta. Per chi non è del luogo, allora, orientarsi tra le diverse tipologie di pane, focacce o azzime non è sempre facile e si rischia di far confusione e arrivare a confondere una crescia con una piadina!

La crescia è marchigiana

A parziale discolpa di chi non frequenta abitualmente le terre che si estendono tra Romagna e Marche, possiamo dire che l’origine di crescia e piadina è sicuramente analoga e si perde nella notte dei tempi. Tipicamente marchigiana la prima, diffusa in Romagna la seconda, a una prima occhiata distratta possono trarre in inganno: si presentano, infatti, entrambe come dischi dorati, più o meno spessi a seconda della zona, caratterizzati da macchie o striature più scure dovute alla superficie con cui sono entrate in contatto al momento della cottura, oggi probabilmente una padella antiaderente, un testo o la graticola negli anni passati.

Le farciture

Analoghe sono anche le farciture con cui sono riempite: formaggi, in particolare squacquerone per la piadina e casciotta d’Urbino per la crescia; affettati e salumi; salsicce alla brace; erbe di campo; Nutella per i più golosi e sfrontati.

La differenza sta negli ingredienti

Non è quindi tanto l’aspetto a fare la differenza, quanto gli ingredienti che le compongono e il metodo di lavorazione. Farina, acqua e strutto sono gli ingredienti comuni a entrambe le preparazione, ma per quanto possano differire una con l’altra le ricette della piadina non troverete mai tra gli ingredienti di quest’ultima l’uovo, presente invece in tutte le varianti della crescia. Per fare la crescia ci vogliono quindi farina – oggi quasi esclusivamente di grano, ma una volta non era inconsueto utilizzare farine di cereali più poveri -, acqua, strutto, uova, sale e pepe, eventualmente latte.

Lavorazione

Rispetto alla piadina, almeno nella sua versione base, la lavorazione della crescia è più elaborata. Gli ingredienti vanno amalgamanti tutti insieme, le chiocciole ottenute vanno poi stese con il mattarello fino a formare un disco lasciando indietro una parte di strutto che servirà poi per ungere l’impasto. L’impasto ottenuto va diviso in porzioni più piccole, lasciato riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta e poi steso con un mattarello dandogli la forma di un disco di qualche millimetro di spessore. Ogni disco va poi unto con lo strutto e arrotolato su sé stesso fino a formare una sorta di salsicciotto o un torciglione. A sua volta il salsicciotto va ripiegato per ottenere una nuova forma, quella di una chiocciola. Le chiocciole vanno fatte riposare per un’altra mezz’ora in frigorifero. Infine vanno stese con il mattarello per formare nuovamente un disco e cotte fino a quando non saranno di un bel colore dorato. E ricordatevi: la crescia, come la piadina, è buona da mangiare anche da sola!