10 trucchi per riconoscere un buon caffè al bar

3 Luglio 2019

Anche quest’anno si è tenuto a Torino Turin Coffee, l’evento che la città subalpina dedica ai coffee lovers (che praticamente sono tutti gli italiani), ma soprattutto alla cultura di questa bevanda. Sì, perché in Italia si fa presto a dire caffè: crediamo che il migliore al mondo sia il nostro espresso, ma in realtà il migliore si beve in Australia, in Giappone, qualche volta a Londra. Noi ci pensiamo al top perché insistiamo sulla ritualità della tradizione, della tazzulella, ma intanto, per dirne una, nel nostro Paese la SCA esiste solo da pochi anni: si tratta della più autorevole Associazione mondiale per la promozione dell’eccellenza nel mondo del caffè.

La Specialty Coffee Association (la definizione indica i chicchi di caffè verde prodotti in particolari microclimi con specifica attenzione ad ogni aspetto della loro crescita), rappresenta migliaia di professionisti del caffè, dai produttori ai baristi di tutto il mondo, promuove l’eccellenza attraverso l’innovazione, la ricerca, la formazione e la comunicazione.La Specialty Coffee Association rappresenta i professionisti del caffè e contribuisce alla cultura del prodotto Contribuisce alla cultura del caffè promuovendo un prodotto di alta qualità, un tipo di torrefazione artigianale e soprattutto proponendo la scoperta di pregiati caffè mono origine (appunto gli specialty coffee) e di nuovi metodi di preparazione in Italia poco conosciuti, se non snobbati (V60, Chemex, Aeropress, French-press, Syphon). Insomma oltre l’espresso c’è di più.
Ma il classico caffè del bar rimane il più amato (e consumato) dagli italiani. Perciò abbiamo chiesto a Stefania Zecchi, Membership Coordinator Sca Italy, i segreti per scoprire se l’espresso del nostro bar preferito ci viene preparato e servito a regola d’arte. Le fasi 7-8-9-10 spettano al consumatore-degustatore per riconoscere un buon caffè

  1. Pulizia della stazione bar: con particolare attenzione alla lancia vapore per latte – quella per il cappuccino – e alla presenza di strofinacci e spugne che non devono essere tenuti sul piano di lavoro.
  2. Pulizia del filtro (cioè portafiltro e braccetto): deve essere fatta al momento con un pennellino o uno straccetto usato solo per il caffè.
  3. Macinatura al momento e pressatura dall’alto verso il basso della corretta dose di miscela per l’espresso.
  4. Purge: importantissimo far scorrere l’acqua dall’apposita doccetta per eliminare residui di estrazioni precedenti.
  5. Il servizio: tazzina, cucchiaino e piattino devono essere assolutamente puliti. Della tazzina il barista deve toccare solo e sempre il manico.
  6. Prima della degustazione del caffè deve essere sempre proposto un bicchierino d’acqua: la bocca risulterà più pulita e il caffè si potrà gustare meglio.
  7. La crema: la schiuma sopra il caffè deve essere color nocciola con striature rossicce.
  8. L’elasticità della crema: valutatela spostandola con il cucchiaino verso il bordo della tazzina.
  9. Valutazione aromatica: si sposta con un cucchiaino la crema a lato e si porta la tazzina al naso per apprezzare le sensazioni aromatiche del caffè.
  10. La degustazione: prima si fa il cosiddetto Slurp, aspirando fra i denti una piccola quantità di bevanda e nebulizzandola sul palato. Poi si beve un sorso e si cerca di distinguere dolce, acido e amaro, cercando di capire l’equilibrio della tazza. Chiaramente, un mono origine può essere sbilanciato, ad esempio un’etiopia sarà più fruttato, una miscela brasile avrà l’aroma tendente al cioccolato.

Insomma non resta che testare questo decalogo di regole essenziali e andare a caccia del buon caffè preferito.