Antica Masseria del Fano, dove si produce l’olio extravergine di oliva dei monaci basiliani

7 Agosto 2019

Nel 727 dopo Cristo migliaia di monaci sfuggirono ai massacri ordinati dall’imperatore bizantino Leone III e arrivarono nel Sud Italia, fino nel Salento. La coltura dell'olivo in Puglia ha origini molto antiche Erano i monaci basiliani, appartenenti all’antico ordine di San Basilio. Abituati a vivere in luoghi aridi e rocciosi, qui trovarono le condizioni climatiche e morfologiche ideali per vivere, soprattutto le grotte e gli anfratti del territorio salentino, dove si nascosero per molti anni. Pur emarginati in questi luoghi, i monaci non si persero d’animo, facendoli diventare accoglienti dimore di preghiera. E si appassionarono anche all’agricoltura, dissodando le terre e importando nuove colture. E innamorandosi di uno dei suoi frutti più preziosi: l’olivo.

Tra i luoghi che abitarono ce n’è uno a Salve, in provincia di Lecce, dove oggi sorge l’Antica Masseria del Fano. Anche qui, grazie alla presenza di un generoso corso d’acqua, i religiosi hanno trovato luogo fertile in cui stanziarsi e prosperare. E produrre il loro olio. Onorando la loro storia, oggi in questa masseria, insieme ad altri prodotti, si produce l’olio extravergine d’oliva dei monaci basiliani. È frutto di circa 40 ettari di terreno scosceso, su cui vivono 1500 piante, in gran parte secolari. È un frutto moderno, che parla però di un passato fatto di rifugi, speranza, religione. Di tradizione e di rispetto per la terra. Cosa lo rende così speciale? Ce lo ha raccontato Rosario Rizzello, che nell’azienda si occupa di Fine food products management.

Come nasce l’Olio extravergine d’oliva dei monaci basiliani?
L’idea è venuta al proprietario Roberto Ziletti, dopo l’acquisto e la ricostruzione della masseria nel 2007. Quasi subito, appena arrivato in Salento, è andato a cercare il più bravo frantoiano, che già produceva il suo olio, e la più brava biologa. Da lì è iniziata la produzione.

Che tipi di olio producete?
Quattro tipi in tutto. Un extravergine d’oliva base, extravergine biologico, un monocultivar Frantoio e un extravergine d’oliva DOP Terra d’Otranto. Escludendo il cultivar Frantoio, presente in tutta Italia, che da noi ha attecchito molto bene, abbiamo l’ogliarola salentina, che ha un frutto molto piccolo e nero. Contiene molti polifenoli, tanto che abbiamo registrato valori superiori alla media. Se normalmente parliamo di 100 mg per litro, le nostre si aggirano intorno ai 3-400 mg/lt. Un valore altissimo dovuto soprattutto alla tanta luce che ricevono, che significa più clorofilla e dunque più polifenoli. L’altra cultivar che abbiamo è la Cellina di Nardò, forse la più tipica nel Salento. Nera, piccola, è anch’essa ricchissima di polifenoli. Un blend di ogliarola e cellina è quello alla base del nostro extravergine DOP, che negli anni ha vinto più volte il primo premio come World’s Best Olive Oils a New York.

C’è però un altro elemento che caratterizza il vostro olio. Lo iodio.
Il canale in cui sorge la masseria è esposto in direzione del mare. Il terreno, visivamente, forma infatti una grande V, unendosi in una vallata. Uno dei due fronti dà verso il mare, ricevendo iodio. E gli ulivi ne sono condizionati, come ci ha confermato la biologa che segue la nostra produzione.

E la maggior parte delle piante è molto vecchia…
Le piante secolari richiedono più attenzione. Bisogna seguirle con trattamenti particolari, come lo svuotamento del tronco, la slupatura. Si tolgono le parti spugnose della pianta, così che non soffra e migliori il passaggio della linfa. Trattandosi di pianta secolare resiste al tempo già da sola, ma così la si aiuta a durare ancor più nel tempo.

Cosa rende il prodotto eccellente?
Una produzione limitata. Produciamo in base alle potenzialità e non compriamo olive. Semplicemente lavoriamo quello che c’è. Anche la resa oscilla, abbiamo un range abbastanza variabile, che dipende molto dal meteo. In media, un quintale di olive ci dà circa 20-25 kg. E per un 1 litro d’olio ne utilizziamo circa 8 chili.

C’è un segreto, oltre alla lunga storia che quest’olio porta con sé?
Più che altro la regola, che seguiamo sempre, ed è quella di spremere quanto più in fretta possibile. Se la raccolta avviene in mattinata, già 3-4 ore dopo c’è la molitura a freddo, per conservare al massimo le proprietà dei frutti. Quindi la spremitura, nei tempi più brevi possibile. Noi, che di solito raccogliamo la prima settimana di ottobre, decidiamo con un mese di anticipo la data esatta in cui faremo l’olio.

E come spesso capita qui in Salento, sembra che la meticolosità sia un efficace segno distintivo.