6 cose che non sapevi su cotechino e zampone

27 Settembre 2019

Dici cotechino e zampone, e pensi alle feste di Natale. Complice l’immagine rustica e sostanziosa di questi prodotti, sembrano essere adatti soltanto all’apice della stagione fredda, ma non è così. Durante una visita al Salumificio Ferrari di Modena, uno dei 13 produttori riuniti sotto il Consorzio dello Zampone e del Cotechino di Modena IGP, abbiamo scoperto altre curiosità su queste specialità tradizionali.

  1. Cotechino e zampone non sono così calorici. Si tratta indubbiamente di alimenti sostanziosi, di cui serve poco per saziarsi, ma 100 grammi di cotechino o zampone non superano le 260 calorie, quasi come il corrispettivo di una mozzarella fiordilatte.
  2. La ricetta tradizionale è rimasta immutata. In 500 anni di storia, cotechino e zampone sono rimasti un baluardo della tradizione. L’unica variazione è stata fatta nel 2017 con un cambio nel disciplinare per venire incontro alle esigenze nutrizionali moderne: il divieto di utilizzare glutammato aggiunto e derivati del latte e la riduzione del contenuto di sodio.
  3. La lista degli ingredienti è breve e totalmente naturale. Gli ingredienti devono essere rigorosamente quelli del disciplinare di produzione, poi ogni azienda del Consorzio aggiusta la ricetta secondo i propri segreti per quanto riguarda la speziatura. Nell’impasto che va a farcire il budello – sia esso quello liscio del cotechino o il piedino per lo zampone – rientrano solo cose buone. Del maiale si utilizza la parte della gola, il guanciale (detto medaglione ganascino), la cotenna fresca, la spalla, sale, pepe, cannella (detta droga Modena) e aglio disidratato.
  4. Cotechino e zampone sono i protagonisti di Dispensa Stellata. Questo evento, con la partecipazione di diversi chef stellati italiani e stranieri ed esperti del settore, avviene ogni anno alla fine delle feste (in concomitanza con il 31 gennaio, giornata contro lo spreco alimentare), quando cotechini e zamponi avanzano e rimango appunto in dispensa. Gli chef si prodigano per inventare ricette con cui riutilizzare questi prodotti dopo le festività natalizie.
  5. Meglio crudo o precotto? Un cotechino o zampone precotto è composto dallo stesso impasto del corrispettivo crudo. La differenza sta nel trattamento prima del confezionamento, nella lunghezza di cottura, nel profilo organolettico e nella deperibilità: un prodotto crudo, insaccato in un budello naturale, nel salumificio è passato solamente al forno a circa 90°C e poi confezionato, mantenendo quindi intatti tutti i sapori e i profumi tradizionali. Per questo motivo, dovrà essere cotto per circa 2-3 ore; un prodotto precotto, come da nome, sarà pronto in circa 30 minuti. Inoltre, il confezionamento sottovuoto in budello di collagene e la sterilizzazione a 120 °C del cotechino e dello zampone precotto prolungano la shelf life: un prodotto crudo dura 60-90 giorni e va conservato in frigorifero; un precotto invece resiste anche 24-30 mesi non refrigerato. Una bella differenza.
  6. La differenza tra cotechino e zampone è solo estetica. L’impasto rimane lo stesso, ma nello zampone è aggiunta un piccola parte di sale in più a causa del budello del piede anteriore. Il cotechino e lo zampone precotto sono insaccati in un budello detto collagenico, che sopporti le alte temperature senza sciogliersi; le varietà crude sono insaccate in un budello naturale.