Perché il formaggio svizzero ha i buchi?

1 Ottobre 2019

Una curiosità, quella dei buchi del formaggio svizzero, rimasta senza spiegazione per molti anni fino a quando, quasi per caso, un gruppo di ricercatori ne è venuto a capo. Quanto sono buoni formaggi come l’Emmental o l’Appenzel? i buchi caratterizzano questo tipo di formaggi Quei buchi li caratterizzano e li rendono unici nel loro genere. Ebbene, l’istituto delle scienze alimentari elvetico Agroscope di Berna, hanno scoperto che i buchi sono creati da microparticelle di fieno che cadono nel latte durante la fase di mungitura. Durante la fermentazione, queste stesse particelle sprigionano dei gas che contribuiscono a formare i famosi buchi nel formaggio.

La spiegazione, però, vale soprattutto nel caso della tecnica tradizionale di mungitura, quella manuale con il secchio posizionato sotto le mammelle della mucca e che rende più facili eventuali contaminazioni del fieno circostante. Quando si utilizzano, invece, tecniche moderne e all’avanguardia il livello di contaminazione da fieno si riduce al minimo e, di conseguenza, anche la presenza di buchi nel formaggio.

In questo modo, i produttori di formaggi potranno scegliere quanti buchi conferire ai loro prodotti cercando di dosare le microparticelle di fieno all’interno del latte.