Tè: come prepararlo e degustarlo secondo il tea sommelier

In italia, patria dell’espresso, ne sta aumentando il consumo: si prevede entro il 2021 un + 14%. Il tè ha comunque ancora larghissimi margini di mercato: si sorseggia di più al Nord, fra le mura domestiche, ma stanno prendendo sempre più piede le sale da tè,  che possono essere salette all’interno di bar e caffetterie, così come lounge di hotel internazionali, dove quello dell’afternoon tea è un vero e proprio rito. il tè sta gradualmentre uscendo dai confini della colazione e dell'afternoon tea Ma le nuove tendenze vogliono che anche nei ristoranti gourmet ci sia una carta dei tè da degustare a fine pranzo o cena o che il tè sia la bevanda protagonista a tutto pasto. In entrambi i casi entra in scena il Tea Sommelier, figura professionale che ha fatto dell’antica arte del ricevere un nuovo must del fuori casa e della ristorazione occidentale. “La magia di un abbinamento azzeccato accade quando da questo abbinamento nasce un terzo sapore, risultato della combinazione  piatto-tè. E questo terzo sapore lo hai creato tu”. Ce lo racconta un’entusiasta Gabriella Lombardi, la prima Tea Sommelier professionista in Europa, certificata dalla Tea Association of Canada e Presidente di Protea Academy. E aggiunge: “Un Tea Sommelier, oltre a conoscere tutto ciò che c’è in una tazza di tè, riesce a selezionarlo in base alla provenienza e alle annate, perché quasi nessuno pensa che il tè è un prodotto agricolo, soggetto a pioggia e condizioni climatiche, per cui è difficile mantenerne costante la qualità”. A lei chiediamo come preparare un buon tè.

1. L’acqua: una tazza di tè ne è composta al 99%. Per un buon tè bisogna scegliere un’acqua adeguata, cioè con un residuo fisso inferiore ai 50 mg per litro. Per orientarvi, leggete l’etichetta sul retro della bottiglia.
2. Temperatura: ogni tipo di tè vuole una diversa gradazione dell’acqua. L’ideale a casa è usare un bollitore, che blocca la temperatura. Sui 90- 95 °C per i tè neri; 85-95 °C per gli oolong (wulong in cinese, ovvero drago scuro), 70-85 °C per i tè verdi, 75-80 °C per il tè bianco.
3. Ora del giorno: i tè vanno scelti in base al momento della giornata. Al mattino, un tè energizzante: ottimi i tè neri darjeeling o un assam, entrambi dall’India, o un tè verde giapponese matcha o sencha; per il pomeriggio un classico è l’Earl Grey, oppure un’ottima opzione sono tè bianchi, infine per la sera è preferibile un tè a basso contenuto di teina come il kukicha, o i tè fermentati cinesi come il pu’er.
4. Tempo di infusione (calcolato per tazza, ovvero 2/3 grammi per 150 ml di acqua). Indispensabile che il timing sia corretto affinché il tè possa assumere tutte le caratteristiche organolettiche di gusto, mineralità, e olfattive: tè verdi 2-2 minuti e mezzo per evitare astringenza; per i bianchi 5 minuti (in modo che il gusto rimanga più morbido), per i neri 3 minuti e infine per gli oolong 3-4 minuti.
5. Servizio: per servire il tè e mantenerlo a temperatura, usate una teiera in ghisa. E per chi è sempre di corsa ma non vuole rinunciare a un buon tè? Preparatevi un verde matcha, mettetelo in un thermos e via. Lo potrete sorseggiare tutta la giornata.
6. Degustazione: il tè si degusta come il vino, il caffè e l’olio, cioè se ne sorseggia una piccolissima quantità, aspirandola, in modo da inglobare ossigeno e avere una percezione olfattiva retronasale. Ma per noi comuni mortali si consiglia di prendersi del tempo (bastano 10 minuti, ma che siano un’oasi di calma), poi sorseggiare lentamente e a piccole quantità il tè, passando l’infuso dalla lingua al palato, sino alla gola.