Perché il caffè filtro piace così tanto (anche in Italia)

8 Novembre 2020

L’Italia è una repubblica basata sul lavoro e sulla moka. Almeno fino a qualche tempo fa. Oggi il caffè filtro strappa sempre più fedeli alla caffettiera e persino all’efficiente macchina con le cialde, spostandoli sulle caraffe, gli alambicchi e le garze del caffè filtro. Francesca Surano, consulente professionale nel mondo del caffè per Umami Area, ci guida all’interno dei segreti della nobile e antichissima arte di estrarre il caffè grazie all’aiuto di calore e forza di gravità.

Cos’è

Il caffè filtro, detto anche caffè filtrato, è preparato versando dell’acqua calda sul caffè macinato, raccolto in un filtro. Il liquido risultante è raccolto in una caraffa. Il calore è presente nell’acqua, mentre la forza di gravita opera l’estrazione di aromi e oli dal caffè. “È vista come bevanda da meditazione – spiega Francesca Surano – La macchina a volte è preferibile, se non c’è conoscenza. Ma il metodo manuale permette di “giocare” un po’ con le variabili e i parametri di estrazione“.

La materia prima

Visto che il caffè filtro è una bevanda che riesce ad esaltare tutte le caratteristiche aromatiche e gustative della materia prima, vale la pena di utilizzare un prodotto di partenza di grande qualità“. I chicchi vanno tostati più chiari rispetto a quelli da moka o da espresso. Inoltre si prediligono, ma non è obbligatorio, i monorigine o la specie Arabica. “Danno vita a caffè più complessi e gradevoli dal punto di vista sensoriale. È come quando abbiamo un vitigno autoctono, con le sue caratteristiche, peculiarità, trattato in vigna, lavorato secondo specifici criteri, che è bello gustare in purezza, perché ha un suo carattere distintivo. Inoltre, il consumatore ha diritto di bere una tazza di caffè che porta con sé una filiera di produzione con una sua responsabilità sociale“. La macinatura va fatta poco prima di estrarre il caffè (e questo vale anche se stiamo preparando una moka). “Il profilo aromatico del caffè inizia a perdersi a partire dai 15 minuti dalla macinatura“. Il macinatore manuale aiuta a creare una grana grossa o fine: per il caffè filtro deve essere più larga rispetto all’espresso.

Come preparare il perfetto caffè filtro

La ricetta suggerita prevede un rapporto di caffè acqua pari 1:16. Suggerita, non obbligatoria. Inoltre, si suggerisce l’utilizzo di acqua con residuo fisso a 180 °C tra i 50 e i 110 ppm. Si legge in etichetta. fondamentale la quantità e la temperatura dell'acqua Maggiore è questo valore, più l’acqua sarà in grado di estrarre. Il caffè solido è attraversato dall’acqua e porta via con sé tutte le particelle solubili di quel granello. L’acqua priva di minerali ha un potere solvente inferiore. Quindi questo valore è importante, ma conta anche la temperatura, che deve aggirarsi intorno ai 93 °C. anche qui dipende dal risultato che voglio ottenere: “Se uso un’acqua arrivata al punto di ebollizione, potrei estrarre sostanze che danno alla tazza un gusto amaro e una percettibile astringenza. Quindi rischiamo di estrarre un gusto amaro dal caffè, che di amarezza è privo“.  Il tempo di contatto tra acqua e caffè è importante perché si va incontro a fenomeni di sovraestrazione o sottoestrazione. “Se utilizzo 15 g di caffè macinato e un quantitativo di acqua di 240 g dovrei estrarre la mia bevanda in circa due minuti e mezzo. Se ci impiego di più, significa che la grana era troppo fine. Se ci metto di meno, ho macinato troppo grossolanamente“. La regola aurea per preparare il perfetto caffè filtro resta una: “Se ho un caffè che non conosco, parto da un range suggerito, dopo di che valuto in base al risultato finale“, avverte l’esperta.

Una bevanda da meditazione e degustazione

C’è da chiedersi: come mai gli italiani, popolo della moka, si stanno convertendo al caffè filtro? La risposta è nel mood che quella tazza regala. “Il contesto sociale in cui viviamo, la circolazione sempre più rapida delle informazioni e il bisogno di vivere in maniera sana e sostenibile, ha creato le condizioni ideali affinché questo metodo attecchisca“, spiega Surano. Il caffè filtro è una bevanda di degustazione. Come per il vino, c’è bisogno di tranquillità per godere appieno del piacere che la tazza è in grado di regalare.

Moka vs filtro: le differenze

Le differenze principali tra caffè in moka e caffè filtro è prima di tutto nel gusto. Partendo da una materia prima ottimale, ad esempio arabica di qualità, tostato adeguatamente, il caffè generato dalla moka sarà più denso, ma anche più amaro e astringente. Ci sono differenze anche nella quantità di caffeina. “Se utilizziamo un metodo con un tempo di contatto con l’acqua molto lungo, è chiaro che quello porta a un’estrazione maggiore di caffeina. Quindi nel caffè filtro c’è più caffeina, anche perché ne bevo di più. In più, del caffè in moka bevo una tazzina, di quello al filtro ne bevo una tazza, la classica mug, molto più grande“.

Gli strumenti necessari per il caffè filtro

Per iniziare a preparare caffè filtro, si possono seguire i metodi manuali che hanno dei costi irrisori. Primo: il macinatore. Costa tra i 15-20 euro. Si può comprare online o nelle caffetterie speciality. Gli strumenti più semplici sono la V60 e il Chemex, composta da una caraffa e un cono che si sovrappongono. La V60 è un dripper che trae il suo nome dalla sua forma conica a V con un angolo di 60°. Qui cono e caraffa sono separati. Per il Chemex invece cono e caraffa sono uniti. In più, bisogna acquistare i filtri.

Gli influencer del caffè filtro

Quando qualcosa diventa di moda – sia esso ingrediente, tecnica di preparazione o chef -, tutti parlano di tutto. Così a volte circolano informazioni sbagliate. Allora, almeno per il caffè filtro, Francesca Surano ci suggerisce i punti di riferimento del settore. Uno di questi è Andrej Godina, uno dei più noti esperti di caffè. Poi c’è Andrea Cremone, punto di riferimento per l’estrazione a filtro. Federico Pezzetta è passato dall’essere un semplice fan dello specialty coffee a fotografo, anche autore di reportage sul mondo del caffè.

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