Cosa significa veramente caffè decaffeinato?

Il caffè decaffeinato è spesso trattato come una male necessario: nessuno lo desidera davvero, ma c’è perché ci deve essere. Il motivo è che a causa della lavorazione per estrarre la caffeina, della tostatura e non ultimo della qualità della materia prima usata il risultato in tazza può non essere soddisfacente. Ecco perché.

Percentuali

Il decaffeinato è un caffè dal quale è stata estratta quasi tutta la caffeina. Quasi, perché per legge in Italia è considerato deca un caffè che contiene un residuo di caffeina inferiore allo 0,1%. In altre zone del mondo, la percentuale potrebbe variare, e spesso al rialzo. È un chicco di caffè normale senza qualcosa, e basterebbe questo per far intuire la diffidenza degli esperti di caffè verso i deca. La caffeina è parte integrante del chicco, ed è presente in misura diversa a seconda della specie (la Robusta, infatti, contiene molta più caffeina dell’Arabica).

Il processo del caffè decaffeinato

La caffeina è estratta dal caffè verde, quindi prima della tostatura, usando acqua, oppure anidride carbonica, diclorometano ma anche acetato di etile. L’acetato di etile, più di altri, impatta sul profilo organolettico del caffè. Tutti però hanno un effetto sulla struttura del chicco, che spesso è più poroso e friabile, e anche di colore leggermente più scuro. 

Un chicco decaffeinato, proprio perché diverso nella struttura, arriva alla fase di tostatura in modo differente da un chicco normale. Ha già subito diversi passaggi che lo hanno modificato: è stato gonfiato, poi sottoposto a estrazione quindi lavato con un solvente, e infine asciugato, rendendolo più fragile e delicato. Una tostatura dovrebbe, quindi, tenere conto di un approccio al calore diverso, più graduale, nonché al colore di partenza diverso sovvertendo, di fatto, le usuali regole della torrefazione.